張賀迎，河北大學(xué)微生物專(zhuān)業(yè)研究生導(dǎo)師，河北大學(xué)生物技術(shù)研究中心微生物發(fā)酵工程研究室主任，中國(guó)微生物學(xué)會(huì)第九屆理事會(huì)理事，中國(guó)微生物學(xué)會(huì)釀造專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員，河北食用菌協(xié)會(huì)常務(wù)理事。中央電視臺(tái)科技頻道CCTV-7曾播放兩個(gè)專(zhuān)題片予以報(bào)道。參編學(xué)術(shù)著作四部，發(fā)表論文60余篇。所發(fā)明的激活酶技術(shù)在國(guó)內(nèi)產(chǎn)生了巨大反響，被同行譽(yù)為中國(guó)生物技術(shù)十大革命性成果之一。
當(dāng)前食用菌種植正在從傳統(tǒng)的小規(guī)模農(nóng)戶種植向大規(guī)模工廠化轉(zhuǎn)變，這是必然的趨勢(shì)，但集約化規(guī)?；院笥泻芏鄦?wèn)題隨之而來(lái)。先是原料的生物轉(zhuǎn)化率或者出菇率的問(wèn)題，原料中的很多物質(zhì)沒(méi)有有效利用，不僅浪費(fèi)了原料，還浪費(fèi)了很多加工過(guò)程中所消耗的能源，小規(guī)模生產(chǎn)讓這些問(wèn)題看不出來(lái)，但大生產(chǎn)后就顯得浪費(fèi)很?chē)?yán)重了，而且加大了后期處理的難度。其次是生產(chǎn)周期，過(guò)去分散種植，投資很小，依靠自然氣候，生產(chǎn)周期完全是天然的。但規(guī)模生產(chǎn)后打破季節(jié)限制，縮短生產(chǎn)時(shí)間就意味著多產(chǎn)出或少投入。生產(chǎn)方式的現(xiàn)代化必然要求技術(shù)的更新與現(xiàn)代化。要充分挖掘食用菌的生產(chǎn)潛力，必須利用現(xiàn)代生物技術(shù)來(lái)解決新的難題，酶技術(shù)的應(yīng)用和固體培養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)是核心?！妒秤镁虅?wù)》記者近日采訪了河北大學(xué)生物技術(shù)研究中心微生物發(fā)酵工程研究室主任張賀迎，請(qǐng)他就激活酶在食用菌生產(chǎn)中的應(yīng)用解答相關(guān)問(wèn)題。
《食用菌商務(wù)》：張教授您好，你能跟大家介紹下什么是激活酶？
張賀迎：所有生物新陳代謝和生命活動(dòng)都是靠酶催化完成的，很多酶的產(chǎn)生需要誘導(dǎo)物誘導(dǎo)才會(huì)合成出來(lái)，還有很多酶需要一些物質(zhì)的激活才會(huì)有活性。我們最常見(jiàn)的是出現(xiàn)傷口后氧氣會(huì)激活凝血酶，使傷口表面的血液凝固從而起到止血作用。微生物很多的酶也需要經(jīng)過(guò)誘導(dǎo)和激活才會(huì)發(fā)揮應(yīng)用的作用。我們針對(duì)不同的生物開(kāi)發(fā)出不同的激活酶，有針對(duì)性地提高微生物的酶活性，我們把這類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)之為激活酶。
《食用菌商務(wù)》：您能談下，激活酶技術(shù)應(yīng)用的歷史，以及激活酶作用原理是什么？
張賀迎：2008年激活酶技術(shù)開(kāi)始用于醬油和醬類(lèi)的生產(chǎn)，使用激活酶醬油可使醬的生產(chǎn)成本降低30%以上。白酒生產(chǎn)上應(yīng)用激活酶可提高出酒率38%。可大幅度提高糧食的利用率，顯著改善產(chǎn)品質(zhì)量，縮短生產(chǎn)周期，被同行譽(yù)為革命性的生物技術(shù)成果。食用菌栽培和釀造表面上看毫不相干，但從微生物學(xué)的角度上看都屬于絲狀真菌固體發(fā)酵的范疇。近幾年我們開(kāi)始嘗試把激活酶技術(shù)應(yīng)用到食用菌栽培中來(lái)，也取得了顯著的效果。其原理是激活真核微生物的生理活性，促進(jìn)蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等酶的合成，促進(jìn)真菌的生長(zhǎng)，從而達(dá)到縮短發(fā)酵周期，提高原料利用率的效果。
《食用菌商務(wù)》：激活酶在食用菌生產(chǎn)中有哪些作用？
張賀迎：當(dāng)前食用菌生產(chǎn)存在蒸料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成煤耗高，污染重。菌絲生長(zhǎng)周期長(zhǎng)造成場(chǎng)地占用大和資金的周轉(zhuǎn)困難，也容易加大雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。使用激活酶可以縮短蒸料時(shí)間，提高食用菌的生長(zhǎng)速度，提高對(duì)菌絲對(duì)雜菌的競(jìng)爭(zhēng)性抑制，提高食用菌的酶活性，加速原料中纖維素和蛋白質(zhì)的分解，進(jìn)而提高原料的利用率和出菇率。在實(shí)際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)激活酶應(yīng)用有以下效果：
發(fā)菌快，縮短生產(chǎn)周期；在金針菇和秀珍菇上應(yīng)用可以縮短一周的生產(chǎn)時(shí)間。提高優(yōu)質(zhì)菇出品率；提高抗雜菌的能力，減少因染菌造成的損失。平菇秀珍菇可免除蒸料滅菌，節(jié)省能源，減少?gòu)U氣排放；平菇秀珍菇免除堆料發(fā)酵過(guò)程，減少該過(guò)程中的雜菌繁殖造成的營(yíng)養(yǎng)消耗，提高原料的轉(zhuǎn)化率，并節(jié)省人工，節(jié)約場(chǎng)地。延長(zhǎng)菇蓋開(kāi)傘時(shí)間，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
《食用菌商務(wù)》：據(jù)了解，您和您的技術(shù)團(tuán)隊(duì)多年來(lái)一直研究激活酶技術(shù)，為什么先選用金針菇作為突破口？
張賀迎：金針菇工廠化的大規(guī)模生產(chǎn)使產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化，生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)的差別成為取勝的要素?？s短發(fā)菌周期可以提高設(shè)備的利用率，降低折舊成本，提高設(shè)備使用效率，提高資金使用效率，并提高出菇率直接降低生產(chǎn)成本，提高金針菇的品質(zhì)可以提高競(jìng)爭(zhēng)力。這些都是激活酶技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)的。
金針菇是最早實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的菇種，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，任何有助于提高出菇率和提高品質(zhì)的技術(shù)都容易被接受。而且工廠化生產(chǎn)出一茬菇，原料浪費(fèi)也比較嚴(yán)重，挖潛的空間也比較大。
《食用菌商務(wù)》：食用菌生產(chǎn)中使用激活酶，其生產(chǎn)出的產(chǎn)品是否具有安全性？
張賀迎：激活酶是利用酶的催化作用提高食用菌生理機(jī)能，含有有重要調(diào)節(jié)作用的肽，這些都是對(duì)人體健康有益無(wú)害的物質(zhì)。本品無(wú)激素，無(wú)藥物，不含農(nóng)藥，使用后沒(méi)有任何有害物質(zhì)殘留。
《食用菌商務(wù)》：下一步，對(duì)于激活酶技術(shù)的研究重點(diǎn)會(huì)放在哪方面？
張賀迎：成品菇每瓶的增重能達(dá)到30克以上，而且菇柄長(zhǎng)，菇蓋小，菇蓋不以脫落。使用激活酶生產(chǎn)的金針菇口感細(xì)嫩，蛋白含量高，多糖含量高，優(yōu)級(jí)品出品率高。現(xiàn)在合作廠每天投料3萬(wàn)瓶，使用后每天凈增加收益2000多元，效益相當(dāng)可觀。下一步的工作是開(kāi)發(fā)更新一代的產(chǎn)品，更高地提高出菇率，目標(biāo)是能降低原材料成本20%以上，并且在此基礎(chǔ)上更進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。（文/齊彩夢(mèng)）
張磊：香菇讓小山村脫貧
2018-02-09 08:02:51
