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6  接種

6.1  準備

首先對菌種瓶的外壁和棉花塞消毒。常用的藥劑有0.3％高錳酸鉀水溶液、金星消毒液等。將經(jīng)消毒的當天需要使用的整筐菌種用專用小車推入接種室內，備用。根據(jù)接種箱的大小，將栽培袋置于接種箱內。堆疊時栽培袋要盡可能豎放，豎放兩排之后，才能橫臥。若都橫臥，底層的栽培袋受到上兩層栽培袋的重壓，預留孔穴會變形，甚至堵塞。同時，接種箱內放入已消毒的菌種瓶、接種工具、酒精燈、火柴等。接種前按常規(guī)消毒。

6.2  方法

按常規(guī)在無菌條件下操作，菌種塊以黃豆大小為宜。每袋接3匙，第1匙菌種插入栽培袋內預留的孔穴底部，另2匙置于培養(yǎng)基的料面上。由于塑料環(huán)口徑較小，接種時應對準、快速。接種后，將接種匙插回菌種瓶內。把棉花塞順時針塞回栽培袋，用右手握住栽培袋身，將其放在接種箱的右側。周而復始，待整箱接種后再取出栽培袋，置于周轉筐內。繼之將周轉筐用小推車推入培養(yǎng)室。每次接種完畢，均要清理接種箱。每日接種結束后，要對接種箱進行擦洗，并按常規(guī)用福爾馬林熏蒸消毒過夜。

7  培養(yǎng)

7．1  培養(yǎng)架

再生法栽培金針菇一般選用3×3(厘米)角鐵組合，由直徑為8毫米的螺絲連接而成的培養(yǎng)架。有的在培養(yǎng)架位置擺放好之后，用扁鐵將多架培養(yǎng)架頂部連接成一體，以增加穩(wěn)定性。一般培養(yǎng)架為6-7層，層間距39-42厘米。單向操作栽培架不能夠緊靠墻壁，否則形成“死角”，影響栽培袋的散熱。栽培架不宜過寬，以便操作和散熱。層架之間要有合適的通道，便于小推車移動。栽培層架是以10厘米左右寬的木板作為承放擱板，擱板條的間距為4厘米，以便于上下層空氣對流。

7.2  溫度控制

培養(yǎng)室的溫度由盤管式風機和室外制冷機組進行自動控制。栽培袋是在近似密閉的環(huán)境下進行培養(yǎng)，培養(yǎng)過程所產生的熱量由盤管式風機進行強制性降溫，溫度控制在18-20℃范圍內，相對濕度為70％-75％。培養(yǎng)過程產生的廢氣由安裝在培養(yǎng)室下墻角的軸流式風扇自動定時間隔排出。菌絲培養(yǎng)階段無需光照，僅在栽培架的過道上安裝工作日光燈。用移動式手持工作燈檢查栽培袋是否污染。

在正常情況下一般26-28天菌絲滿袋，繼續(xù)培養(yǎng)8-10天，菌絲便逐漸進入生理成熟階段。

8  出菇管理

8.1  催蕾

在正常情況下，接種后第36天栽培袋內菌絲基本生理成熟，將符合出菇標準的菌袋移入催蕾室，降溫至12-14℃。每日給予2小時100-200勒克斯強度的光照誘導。在低溫刺激、散射光的作用下，菌絲細胞分裂活性提高，分枝旺盛，細胞膨潤、原壁化、膠質化，組織開始分化，形成子實體原基。降溫10天后，明顯可見栽培袋培養(yǎng)基的表面不定點發(fā)生叢狀的子實體原基，此時不能急于打開袋口，應繼續(xù)培養(yǎng)數(shù)日，使叢狀的子實體原基發(fā)育成針尖狀小菇蕾。

當培養(yǎng)基表面和棉塞間自然形成的針尖狀菇蕾較密集，且有3-5厘米長時，將發(fā)育狀態(tài)較一致的栽培袋選出，放在一起。取出棉塞和套環(huán)，分別放置，以便重復使用。打開袋口，用鋒利小刀，沿著培養(yǎng)基表面，將塑料膜割棄，使針尖狀小菇蕾露體，稱其為開袋。

8.2  抑制

開袋后的菌袋移入5-8℃出菇冷庫內，排放在栽培層架上。利用低溫冷庫內盤管式風機組使菇房濕度降低到80％以下，促使針尖狀小菇蕾因過分失水而處于萎蔫狀態(tài)。此時，如果濕度太高，可以采用除濕機抽濕。抽濕過程中用手掌輕觸菇蕾，當菇蕾干至手掌稍有刺痛感時，將菇房溫度提高到9-12℃，濕度提高到85％-90％。如果濕度不夠，可以用加濕器連續(xù)加濕。2-3天后，在倒伏菇柄基部會重新形成密集菇蕾，此稱再生菇蕾。在低溫條件下，再繼續(xù)培養(yǎng)數(shù)日，待栽培袋出現(xiàn)密密麻麻幼菇，菇柄長度大致為5厘米時，進行套袋。

8.3  套袋

割袋后7-8天，當整個料面菇蕾密集而整齊時，從菌袋底部套入較大的塑料套袋，多余的部分翻折到栽培袋的底部，套袋口高于料面3厘米。套袋的目的是增加菇蕾發(fā)育的空間，提高小空間二氧化碳濃度，抑制菇蓋的開張。套袋后菇房溫度控制在6-8℃。再生菇蕾形成后停止加濕，維持空氣相對濕度85％左右。在此期間，切忌向菇體噴重水，以免菌柄腐爛。由于二氧化碳會沉積在室內下部，使上下層之間溫度、濕度、二氧化碳濃度不一致，因此，每天須利用地窗排風2-3次，每次約半分鐘。

8.4  出菇管理

出菇管理是一項十分細致的工作，要有很強的責任心。要根據(jù)不同季節(jié)、天氣、市場價格的變動等調整各栽培冷庫內的溫度、濕度及新鮮空氣補充量。要通過長期實踐，積累經(jīng)驗，準確觀察判
斷菇蕾形態(tài)上微小的變化，及時調整溫濕度以獲得優(yōu)質、高產。

(1) 抑蕾。為了使出菇整齊，往往還要經(jīng)過一個抑蕾過程。當子實體長到套袋口等高時，剔除個別菇蓋偏大的菇蕾謂之抑蕾。應反復多次進行光照，每次光照時間約為15—30分鐘，每天累加為2小時左右，連續(xù)光照至拉直出菇袋口后暫時停止光照。在光照和制冷風機的循環(huán)風較強的雙重作用下，菇體的發(fā)育受到抑制。菇柄伸出套袋口3—5厘米，菇體失水，菇柄顯得較為硬實，菇蓋色澤發(fā)白，菇體含水量下降，此時進入發(fā)育期管理。

(2) 發(fā)育。將袋口拉高，提高袋內的二氧化碳濃度，抑制開傘，促進菇柄伸長。至采收的前3天，為提高金針菇的潔白程度，每天應強光照射2次，每次15分鐘，將空氣相對濕度調至80％以下。

9  采收

套袋后一般培養(yǎng)5-7天，當菌柄長度達到15-17厘米時，就可采收。采收前先將套袋脫掉，收藏，備用。采收時，搖動整束菇叢即可將菇叢采下。排放時所有的子實體基部均朝筐兩側排放，若無規(guī)則堆放，會造成菌柄基部培養(yǎng)基殘渣的碎屑粘在菌蓋上，很難弄干凈。采收后鮮菇用專用層架小車推入包裝間。

10  包裝運輸

包裝間溫度應在8℃以下。包裝間溫度和出菇間溫度應盡可能一致。過大的溫差會導致菇體很快變潮(結露)。

在大生產中，金針菇一般采用2.5千克的大包裝。包裝袋采用0.002厘米厚的聚乙烯薄膜袋(低密度)，包裝前，用鋒利小刀切去菇腳，控制菇柄長度13-15厘米，稱重。將聚乙烯塑料袋套入專用包裝模具，將經(jīng)稱重的金針菇，整齊排放入模具，壓實。抽出模具，插入家用吸塵器抽氣1—2分鐘，然后扎緊包裝袋口。要求包裝緊實，菇蓋大小均勻，菇柄長短一致，菇腳無雜質。然后放入經(jīng)過預冷的聚苯乙烯保溫箱內。

將裝滿金針菇的聚苯乙烯保溫箱推入專用冷藏間進行預冷。預冷溫度保持2℃，需4-6小時。預冷的目的是使包裝后塑料袋內中心溫度和預冷間溫度基本保持一致。

采用泡沫箱運輸，運輸過程應盡可能保持冷鏈運輸。從采菇之日起算，保鮮期可達2周以上。