食用菌屬于呼吸躍變型，采摘后仍然進行強烈的代謝活動和呼吸作用，影響食用價值和商品外觀。食用菌保鮮是利用生物有機體對不良環(huán)境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化學(xué)的方法，使鮮菇的分解代謝處于最低程度，并在一定時期內(nèi)保持其食用和商品價值。根據(jù)食用菌的相關(guān)特性，利用保鮮技術(shù)延長食用菌的保質(zhì)期，對保障食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。
1. 冷藏保鮮
溫度是影響食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏保鮮主要采用低溫方法抑制食用菌的呼吸代謝，減少呼吸熱和酶化學(xué)反應(yīng)，進而抑制微生物生長。在5～35 ℃的環(huán)境中，每上升10 ℃，食用菌的呼吸強度增大3倍，且環(huán)境溫度升得更高。但冷藏溫度也不宜過低，鮮食用菌較適宜的貯藏溫度為0～4 ℃，且要求穩(wěn)定。
在進冷庫前，食用菌的溫度應(yīng)盡量接近冷庫的貯藏溫度。一方面可防止食用菌因驟然降溫而結(jié)露，另一方面可降低制冷系統(tǒng)負荷，冷庫溫度不至于出現(xiàn)大波動。同時，冷藏前應(yīng)進行預(yù)冷處理，其中真空冷卻是常用方法之一。
研究表明，在0 ℃條件下，各種酶的活力也較低，隨著溫度的升高，酶活力逐漸增強。在20 ℃條件下貯藏4 d，酶活力增加10倍以上，一般以0～8 ℃為宜。冷藏保鮮法的低溫是利用自然低溫或降低環(huán)境溫度，根據(jù)冷藏介質(zhì)不同可分為低溫冷藏和冰藏。此種方法在草菇的貯藏保鮮中已有廣泛應(yīng)用。草菇采收后，菌傘會繼續(xù)伸張，在運往市場或加工廠途中，當(dāng)溫度高于32 ℃時，若運輸時間超過3 h，開傘率在20%以上；超過6 h，開傘率在40%以上。這種變化會降低原料利用率，造成很大的經(jīng)濟損失。以前認為低溫貯藏不適用于草菇，但在生產(chǎn)實踐中采用加冰冷藏保鮮法，可解決新鮮草菇運輸途中因開傘率過高而造成的商品價值降低的問題。
2. 速凍保鮮
速凍法是一種保鮮貯藏菌類的新技術(shù)，其通過快速降溫使菌體水分迅速結(jié)晶，導(dǎo)致菌體溫度急劇下降，從而達到延長保鮮貯藏期的目的。由于速凍能最大限度保持天然食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，被公認是最佳的保鮮貯藏方法。草菇速凍保鮮法是將已挑選好的當(dāng)天采摘的新鮮草菇，加自來水或麥飯石水或不加水，放入冰箱保藏。此法適合小批量草菇保鮮。后對此法進行改良，將挑選好的草菇裝入塑料袋內(nèi)，每袋裝5 kg，密封袋口，再在供保鮮用的容器內(nèi)注入麥飯石水，然后將草菇袋浸入麥飯石水中（水要超過草菇袋面，以便隔絕空氣，防止氧化變質(zhì)），置20～22 ℃低溫庫保藏。此法可用于大批量草菇的長期貯藏。速凍保鮮草菇的貯藏期在70 d左右，口感和色澤都較好，氨基酸總量基本不變。
3. 冷凍干燥保鮮
冷凍干燥是采用特定的控制條件，把物料所含的水分先凍結(jié)成冰，然后在低于三相點壓力的情況下對物料加熱，為其提供升華熱量，使物料所含游離水由固相直接轉(zhuǎn)為氣相，再由解吸干燥除去部分結(jié)合水，從而達到低溫脫水干燥的目的。香菇的凍干工藝流程主要有原料預(yù)處理、凍結(jié)、升華干燥、解吸干燥、出機、包裝、入庫。凍干過程中，凍結(jié)速度不同會產(chǎn)生不同溫度的冰晶，直接影響升華干燥速度和風(fēng)味物質(zhì)保留，因此凍結(jié)速度既是關(guān)鍵步驟又是重要工藝參數(shù)。采用真空冷凍干燥技術(shù)加工食用菌，能保存食用菌的色、香、味、形及營養(yǎng)成份，復(fù)水還原效果極佳，產(chǎn)品含水量低（≤5%），加工過程無污染，且貯藏、運輸和銷售都很方便。但凍干工藝的加工能耗較高。
4. 輻射保鮮
輻射保鮮一般采用Co60為放射源的γ射線照射食用菌，多用于鮮菇。γ射線穿透力極強，當(dāng)其穿透菇體時，機體細胞中的水分子及其它物質(zhì)發(fā)生電離或處于激發(fā)態(tài)，直接或間接抑制核酸合成、鈍化酶分子，引起膠體狀態(tài)變化，從而減慢菇體生長開傘及其它代謝反應(yīng)速度，抑制或殺死病原微生物，達到保鮮目的。
與低溫保鮮比，輻射保鮮可節(jié)省能源。輻射保鮮加工效率高，可連續(xù)作業(yè)，適宜自動化生產(chǎn)，是一種具有廣闊前景的保鮮方法。具體做法是將漂洗后的食用菌（如鮮菇）裝于多孔聚乙烯塑料袋內(nèi)，用Co60的γ射線照射，劑量20萬～30萬Gy，經(jīng)照射的食用菌水分蒸發(fā)少，失重率低，明顯抑制褐變、開傘及菌柄伸長，并可改變菌蓋表面色澤，抑制疣孢霉等雜菌生長。
5. 氣調(diào)保鮮
氧氣促進鮮菇新陳代謝，而二氧化碳抑制鮮菇生理活動，故可通過調(diào)節(jié)氣體濃度達到保鮮目的。菇類保鮮時，調(diào)節(jié)二氧化碳濃度可達到很好的保鮮效果，其濃度為5%可抑制開傘10～20 d。
目前使用較多的是MA（Modified Atmosphere）即薄膜包裝保鮮技術(shù)。食用菌呼吸使袋內(nèi)的氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，通過薄膜的透氣性使氧氣、二氧化碳達到適當(dāng)比例，形成動態(tài)平衡。應(yīng)用MA法保鮮時，應(yīng)先了解香菇的最佳貯藏氣體成分，并選擇適當(dāng)?shù)陌b薄膜，使物品處于最佳氣體氛圍。采用MA氣調(diào)、且在采前12 h噴灑生長延緩劑矮壯素（CCC 2-氯乙基三甲基氯化銨），可使雙孢菇的貨架期從1 d延長至4～5 d。具體做法是：將漂洗分級后的鮮菇瀝干水分，裝入塑料袋，通過氣調(diào)設(shè)備調(diào)整袋內(nèi)氣體組成，使氧氣濃度降至2%，二氧化碳濃度保持10%左右。在這種情況下，食用菌的新陳代謝受到抑制，生長極為緩慢，開傘率低，菇體潔白。也可將食用菌貯存于有一定透氣性的塑料袋內(nèi)，利用其自身的呼吸作用來降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度。這種方法簡單易行，但效果不如前者。
6. 薄膜包裝保鮮
薄膜包裝保鮮技術(shù)簡稱MA保鮮技術(shù)，其利用包裝、覆被、薄膜內(nèi)襯等方法，使鮮活農(nóng)產(chǎn)品在改變了氣體成分的小環(huán)境中貯藏，通過有機體的呼吸作用降低氧氣和升高二氧化碳濃度，達到抑制呼吸、乙烯產(chǎn)生和病菌活動，延緩成熟和衰老的目的。
研究表明，適合MA氣調(diào)保鮮的食用菌直徑為3～4 cm；通過采后避免機械傷害和保鮮處理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低食用菌貯藏過程中的褐變；食用菌包裝方式的較優(yōu)組合為采用厚度0.05 mm的防霧聚乙烯（PE）薄膜包裝，裝菇時不超過總?cè)莘e的80%，貯藏第3 d在單面用細針扎2個小孔，在3±1 ℃的保鮮時間可達9 d。
硅窗袋是利用鑲嵌在塑料薄膜袋上的硅橡膠膜進行袋內(nèi)外氣體交換，由于硅橡膠膜具有較大的透氣率及較大的CO2和O2透氣比，因此比塑料薄膜更能準確控制袋內(nèi)的氣體比例，鮮菇的安全貯藏效果更好。
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