豬肚菇是我國(guó)近年開發(fā)成功的珍稀食用菌，其口感好、風(fēng)味獨(dú)特，擁有竹筍般的清脆、豬肚般的滑膩，故而被譽(yù)為“豬肚菇”。
自然條件下，豬肚菇大量發(fā)生于5~9月份，子實(shí)體發(fā)生時(shí)適宜溫度為23℃~32℃，栽培袋制作時(shí)間應(yīng)掌握在氣溫回升到23℃時(shí)的40天之前，一般在4~5月份以前接種，10月中旬左右結(jié)束生產(chǎn)。我國(guó)南方可以在3月份接種，在自然溫度下發(fā)菌，經(jīng)30~40天菌絲在袋內(nèi)長(zhǎng)滿即可進(jìn)行覆土出菇。
1. 溫度。豬肚菇菌絲生長(zhǎng)適溫為26～28℃，子實(shí)體生長(zhǎng)適溫23～32℃，高于菌絲生長(zhǎng)，屬于高溫出菇的菇類，子實(shí)體形成不需溫差刺激，這是豬肚菇與其它食用菌的最大不同之處。
2. 濕度。最適基質(zhì)含水量60%～65%，出菇期大氣相對(duì)濕度要求較其它食用菌偏低，為80%～90%，但要求覆土層水分充足。
3. 光照和通風(fēng)。菌絲生長(zhǎng)無需光照，但在完全黑暗條件下子實(shí)體原基不能形成，光照不足原基不能分化，只有光照充足時(shí)棒狀的原基才分化出菌蓋。因此，菇房必須光照充足，但不可直射光。豬肚菇與其它食用菌不同的是子實(shí)體原基形成的起動(dòng)需要一定濃度的二氧化碳的刺激，否則不易形成。因此，栽培中必須覆土，以利于二氧化碳在料表層的積累。當(dāng)原基膨大成棒形后，需要充足的氧氣才可分化。因此，棒形期以后菇房要通風(fēng)充足，以促進(jìn)子實(shí)體原基的分化和幼小子實(shí)體的生長(zhǎng)。
4. 酸堿度(pH值)。菌絲生長(zhǎng)適宜pH值為5.1～6.4。
下面主要就豬肚菇覆土、采收及轉(zhuǎn)潮管理方面進(jìn)行介紹：
一、覆土
覆土的土粒要求具有毛細(xì)孔多，透氣性良好，吸水、保水性能好，在灑水時(shí)不松散，不結(jié)塊，同時(shí)具有持水性大的特點(diǎn)。根據(jù)當(dāng)?shù)貤l件，選用泥炭土、稻田土、菜園土、塘泥等做覆土材料。泥炭土是比較理想的覆土材料。
將選好的覆土材料搗碎加工成直徑為0.5-2厘米的粒塊，在太陽下暴曬2-3天。覆蓋之前，土粒要噴水，含水量以20%~30%為宜。同時(shí)用石灰調(diào)節(jié)pH為6~7，最后噴灑2%福爾馬林，并蓋上薄膜，熏悶2-3天，以殺死土粒中的雜菌孢子和蟲卵。兩天后攤開，待藥味完全散盡后方可使用。覆土方法與熟料栽培雞腿菇相同，常見的有以下兩種方法：
（1）袋內(nèi)覆土
菌絲達(dá)到生理成熟后，將栽培袋袋口解開，并將袋口反卷下折或剪掉上面部分袋子，保留距栽培料表面4-5厘米長(zhǎng)度即可。如天氣比較炎熱干燥，袋口可拉直而不用下折，這樣可以起到一定的保濕作用。將處理好的土輕輕地放入袋口，厚度3~4厘米，平整好土料表面，將菌袋整齊地豎直排放于地面或床架上。
（2）全脫袋覆土出菇
菌絲長(zhǎng)滿栽培袋后，用刀片剝?nèi)ニ芰洗瑢⒕襞欧庞诘孛婊蚱璐不虼布苌?，袋間距為2~3厘米，菌棒間用土填充，然后進(jìn)行表面覆土，覆土厚3~4厘米，對(duì)露出菌棒的地方要進(jìn)行補(bǔ)土，要求覆土表面平整。地面、畦床、床架使用前幾天必須進(jìn)行消毒、殺蟲處理。如果床架結(jié)構(gòu)穩(wěn)固，能承載較重的負(fù)荷，也可在床面先鋪3~5厘米厚的土層，再將菌袋臥放在床架上，最后進(jìn)行覆土。
二、出菇管理
在溫度適宜的條件下，覆土后15天左右開始有原基出現(xiàn)。大杯傘子實(shí)體從現(xiàn)蕾到發(fā)育成熟，隨著溫度的升高而加快。在溫度高于34℃時(shí)，從原基形成到子實(shí)體采收需4~6天，但品質(zhì)差；溫度較低時(shí)則需7~10天，品質(zhì)好，菌蓋肉質(zhì)肥厚。
三、采收
當(dāng)子實(shí)體發(fā)育到八成熟時(shí)便可采收，將菌蓋和菌柄分別剪下，并分開放置，按要求整理裝袋鮮銷。如采后用于加工制罐，則應(yīng)在子實(shí)體六成熟時(shí)采收。
每采完一潮菇后，應(yīng)及時(shí)清理遺留在土壤中的菌柄基部（菇腳）、床面死菇和老化菌絲。采收第一潮菇后，停止淋水3~4天，以利于菌絲恢復(fù)，再進(jìn)入下一潮的水分管理。經(jīng)20天左右第二潮菇發(fā)生。一般可采收3~4潮菇，生物學(xué)轉(zhuǎn)化率為90%左右。
（來源：金農(nóng)食用菌科技）
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