黑木耳是北京市山區(qū)主要栽培的食用菌種類之一，適合在林下和露天栽培，無需設(shè)施。春茬黑木耳是京郊主要生產(chǎn)茬口，目前正值春茬黑木耳生產(chǎn)關(guān)鍵期，為提高黑木耳產(chǎn)量和品質(zhì)，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站提出以下指導(dǎo)意見，供種植主體參考。
菌棒開口
根據(jù)實際情況選擇適合自己的開口方式?；诠芾黼y度，建議普通生產(chǎn)農(nóng)戶開口口形選用“Y”形口，憋芽情況少但耳根相對較長。
管理經(jīng)驗豐富的種植戶可以采用“I”形口，耳根小，單片率高。折幅16.2厘米×長度33厘米，料柱高度18厘米的菌袋每袋開口140-180個。即將開口機(jī)的刀輪安裝14-18排，推薦使用16排。
孔徑越大越易出耳，但耳形差?？讖皆叫￠L出的耳片耳根越小，但管理要求高，若管理不善容易憋芽。因此，為了兼顧耳片質(zhì)量和管理難度，建議種植戶選擇4-6毫米的孔徑，但需管理精心防止憋芽。開口時一定要劃透菌袋及菌膜，一般深度0.3-0.5厘米，使進(jìn)入新鮮空氣，刺激原基分化并形成耳芽。
催芽管理
開口后的菌棒，袋口朝下直立放置在耳床畦面上。為節(jié)省用地和物資，合理增溫，催芽時合理密排菌棒。每平方米可擺40-50棒，棒與棒間距2厘米，擺放均勻。排棒完畢，要及時在菌棒上覆蓋一層塑料薄膜，用于保溫、保濕、防雨。薄膜上再蓋一層薄草簾，能使少量陽光透過，照射到菌棒上，以達(dá)到保溫、防曬和散射光誘導(dǎo)作用，促進(jìn)耳芽形成。
耳床內(nèi)菌棒的溫度控制在10-25℃范圍，溫度超過25℃應(yīng)加大通風(fēng)、低于10℃停止通風(fēng)。山區(qū)要預(yù)防近一周內(nèi)夜間低溫，防止菌棒受凍，可在白天掀開部分草簾增溫，夜間再將草簾覆蓋好，起到蓄熱保溫的作用。
耳床內(nèi)濕度宜保持在70%-95%，直觀的判斷是覆蓋在菌棒的塑料膜上有一層水汽。濕度不夠可以向耳床內(nèi)的地面澆水。在薄膜覆蓋時預(yù)留通風(fēng)口，以便散熱和氣體交換。隨著耳芽的形成和氣溫上升，逐步加大通風(fēng)量，降低菌棒間的溫度，以不超過22℃為宜。
育耳管理
菌棒催芽結(jié)束后進(jìn)行分床，菌袋擺放密度以每平方米20-25棒為宜，耳芽形成并鉆出塑料袋后應(yīng)及時撤去草簾子，同時清除耳床內(nèi)外雜草及障礙物。進(jìn)入育耳管理階段，主要工作是協(xié)調(diào)好溫度、濕度、光照和通風(fēng)三者的關(guān)系，重點是水分管理。
根據(jù)氣溫情況和子實體生長情況調(diào)節(jié)噴水：氣溫高時早晚噴水；氣溫低時白天進(jìn)行噴水。具體要求為：氣溫15℃以下不噴水，15℃～25℃白天可適當(dāng)噴水，夜間不噴水。25℃以上時，應(yīng)選擇早、晚噴水。晴天多噴，陰天少噴，雨天不噴；多風(fēng)天氣可適當(dāng)加大噴水量。小耳少噴，大耳多噴。空氣干燥時，增加噴水次數(shù)。噴水要少量、多次，干濕交替，見干見濕，干要干透，濕要濕透。
展耳期溫度以20℃～25℃為宜。在此溫度條件下，耳片生長整齊、健壯、耳形好、色澤深，商品價值高。若溫度低于15℃，則開片難，生長慢，耳型差；高于25℃，耳片薄、顏色發(fā)黃。溫度管理主要是依據(jù)氣溫變化結(jié)合噴水進(jìn)行調(diào)節(jié)控制耳片的生長。若遇高溫天氣，停止噴水以抑制耳片過快生長，防止流耳、爛耳發(fā)生。
子實體生長需要一定的光照條件。在光照充足的環(huán)境條件下，耳片肉厚、色深、鮮嫩茁壯；否則，生長緩慢、色淡、骨質(zhì)軟，商品價值低。林下黑木耳生產(chǎn)由于樹木枝葉的遮陽作用，光照偏弱，所以，對催芽完成后覆蓋物要及時揭掉，確保光照充足。
耳片采收
當(dāng)黑木耳耳片基本展開，邊緣仍然內(nèi)卷，尚未完全展開、變薄時，就要及時采摘了。這時采收的黑木耳質(zhì)量與產(chǎn)量都達(dá)到最佳。要注意及時采收，克服惜采思想和晚采增產(chǎn)的誤區(qū)，以免影響到下一潮耳芽的形成和耳片的生長。
對于催芽整齊的菌袋，耳片長勢較為均勻，耳片大小一致。這類菌袋在耳片長到2.5-3.5cm時一次性采收。對于耳片生長參差不齊的菌袋，采大留小，避免出現(xiàn)等耳片生長整齊后再統(tǒng)一采收的想法。
使用菌袋叉將菌袋拿起，快速用食指和拇指捏住達(dá)到采收標(biāo)準(zhǔn)的耳片，輕輕用力，將其扯下，松開食指和拇指，使耳片掉入盛放耳片的塑料筐內(nèi)。重復(fù)這一動作，直至將待采收的耳片全部扯下，然后將菌棒放回菌床原位。切不可用手隨意擼菌袋，以免損傷或碰掉耳芽。
耳片晾曬
為保證耳片的晾曬效果，建議晾曬時使用晾曬架。晾曬架上固定水平的晾曬網(wǎng)，上覆防雨塑料膜。每個晾曬架上的晾曬網(wǎng)可以設(shè)置為1層，也可以設(shè)置為2-3層。
依據(jù)耳片皺褶多少，可將黑木耳劃分為多筋、半筋、無筋的類型。不同類型的耳片厚度、耳形各不相同，晾曬時采用相應(yīng)的方法。
多筋黑木耳的晾曬：將采收后的多筋黑木耳立即鋪于晾曬網(wǎng)上進(jìn)行曬制。注意耳片鋪得不宜過厚。一般以單層為好，使其快速失水定型。一般情況下1-2 天就可以干透。在干制過程中要注意兩點：干制過程尤其是單片沒定型前不要翻動，以免形成拳耳；夜間要覆蓋塑料布防露，以免露水打濕耳片，從而影響耳片色澤。
半筋黑木耳的晾曬：將采收下來的半筋類型的耳片及時放置在晾曬網(wǎng)上進(jìn)行定型。注意不要鋪得太厚。定型的時間越短越好。耳片定型后將幾個晾曬網(wǎng)的木耳合并在一起，放進(jìn)通風(fēng)良好的蔭棚內(nèi)的床架上進(jìn)行陰干，直到其干透再裝袋、入庫。
無筋黑木耳的晾曬：無筋類型的耳片鋪在晾曬網(wǎng)上也要經(jīng)過上述快速失水定型、緩慢陰干的兩個過程。為了使耳片形狀更加美觀、整齊，需要進(jìn)行適當(dāng)二次定型加工。方法是使用噴壺向徹底晾干的耳片噴適量清水，使耳片返潮變軟，然后將耳片捧起，用雙手手掌搓動耳片，使耳片內(nèi)卷呈條形。最后將經(jīng)過搓條的耳片陰干，干透后及時裝袋、入庫。
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