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    近日來，一篇題為“蘑菇還是少吃一點吧”的文章在“微信”上瘋傳，引起了不少消費者的恐慌，許多回帖的網(wǎng)友紛紛表示以后會考慮少吃或不吃蘑菇。針對這篇文章提到的一些內(nèi)容和觀點，國家食用菌工程技術研究中心研究院邢增濤發(fā)表了《“蘑菇還是少吃一點吧”博文解析》一文，予以了回應。
    “蘑菇還是少吃一點吧”博文解析
    一、博文的來龍去脈
    這篇博文其實并非最近才在網(wǎng)上流傳的，而是網(wǎng)名“白衣咸飯”的網(wǎng)友于2008年4月23日發(fā)表在“凱迪會員博客”網(wǎng)站上的一篇雜文，原文題目是“我們還該不該吃蘑菇？”（http://blog.kdnet.net/boke.asp?kurz.showtopic.160133.html），2010年7月2日該網(wǎng)友將其進一步修改后，又以“蘑菇到底該不該吃？”發(fā)布新浪微博（http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f4c1250100jiyo.html）。該網(wǎng)友在2013年3月12日對該文最新的表述和評論觀點是“現(xiàn)在環(huán)境污染更加嚴重，觀點應該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”而網(wǎng)上不斷傳播的則是他最初的版本，因為最初的版本內(nèi)容沖擊力更強。
    據(jù)博客資料，“白衣咸飯”網(wǎng)友是應該是來自湖南湘西，目前可能是上海某醫(yī)院婦產(chǎn)科工作的男性醫(yī)務工作者，新浪博客網(wǎng)址為：http://weibo.com/u/1744093477。這篇文章自2008年發(fā)布后，就先后通過電子郵件、博客等廣為傳播，先后有多個知名網(wǎng)站和專家學者就此發(fā)表觀點進行批駁。但遺憾的是這個傳言如今借助微信平臺，再次沉渣泛起。湖南衛(wèi)視“新聞大求真”欄目在2013年3月21日甚至做了一期節(jié)目來證實傳言是真實可信的，而后浙江、湖北等地媒體紛紛報道，引起消費者恐慌。據(jù)說上海部分媒體也在就有關議題征詢專家意見。
    二、博文推敲
    推敲一：博文內(nèi)容顯示“白衣咸飯”之前是比較喜歡“蘑菇”的，但在瑞士留學期間聽了瑞士同行的話，從而對蘑菇敬而遠之的。原博文為：“蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們?nèi)梭w卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。”。
    在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇通常表述為“mushroom”，有廣義和狹義之分。因歐美栽培和食用最為普遍和歷史悠久的“mushroom”就是雙孢蘑菇，也就是我們通常所說的“蘑菇”，所以狹義的mushroom通常指的就是雙孢蘑菇。而廣義的mushroom則是指所有的能形成大型子實體或菌核組織、肉眼可見、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文為Fungi）。廣義的mushroom大概有6000多種，其中一些大型真菌能夠富集重金屬是不爭事實，但這些并不是我們經(jīng)常食用的“蘑菇”（Edible mushroom）。因為我們國家人工栽培的食用菌品種比較多，所以在英語翻譯中不會用“mushroom”，而會用“edible fungi”，比如上海市農(nóng)業(yè)科學院食用菌研究所的英文名稱就是“institute of edible fungi”。如果“白衣咸飯”對此概念不清，那么相信“蘑菇（mushroom）”可富集重金屬則情有可原。
    另外，由“Mushroom”可富集重金屬，引出“人體沒有排出重金屬機制”最終導致“腎小管”壞死，則不是一個醫(yī)學科研工作者的科學推論了。因為即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金屬，這些重金屬的形態(tài)與環(huán)境污染或大氣污染中的重金屬形態(tài)是完全不同的。食用菌中重金屬是與金屬硫蛋白結合的有機態(tài)，其毒性和代謝排出機制與無機態(tài)的重金屬元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金屬，但只要不超過標準限量，就可以安全食用，因此建議“白衣咸飯”博友正確解讀。
    推敲二：博文借瑞士人的話調(diào)侃“我們?nèi)鹗咳巳司鶋勖?0多歲，就是不吃蘑菇的功勞”，這個觀點實在不敢茍同。“蘑菇（雙孢蘑菇）”最早是由法國人馴化栽培成功，1707年法國植物學家Joseph Pitton de Tournefort就詳細描述了蘑菇栽培技術，300多年來全世界蘑菇的栽培和食用就沒有停止過，而且越來越受到消費者的歡迎。瑞士作為法國的近鄰，對蘑菇的熱愛并不亞于它的起源國，瑞士飯店早餐也從來沒有缺少過“蘑菇”。而且瑞士人不但食用蘑菇，還保持相當大的生產(chǎn)栽培規(guī)模。據(jù)瑞士蘑菇生產(chǎn)協(xié)會（the association of Swiss mushroom producers，VSP) 2013年2月27日發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，瑞士人消費的蘑菇有80%是在瑞士國內(nèi)生產(chǎn)的。瑞士人均壽命是不是80歲我無從考證，但瑞士人不吃“蘑菇”，則純屬無稽之談。
    推敲三：博文中提到《新蘇黎世報》上有關切爾諾貝利核事故污染的地區(qū)通過栽培蘑菇來解決核輻射污染的報道，使他確信“蘑菇”富集重金屬的。而這篇報道中的“mushroom”正是我前文所述的廣義的“蘑菇”，而非我們所說的“蘑菇”（雙孢蘑菇），而且文章更多的時候是談到“fungi”，即“真菌”。比如在切爾諾貝利廢棄核電站發(fā)布廣泛且可以利用放射線生長的球孢枝孢（Cladosporium sphaerospermum）就與可以食用的“蘑菇”沒有任何關系。如果“白衣咸飯”查一下1993年加拿大科學家發(fā)表的有關切爾諾貝利核泄漏事件后，其周邊國家大型真菌樣品中放射性元素137Cs檢出結果后，就可以發(fā)現(xiàn)：盡管在許多樣品中都檢出了137Cs，但在烏克蘭采集的蘑菇屬（Agricus spp.）樣品中并未檢出放射性元素。我們所說的蘑菇就屬于這個屬，學名是Agricus bisporus。通過對有關切爾諾貝利核泄漏相關的大型真菌研究報告，可以很容易就發(fā)現(xiàn)，盡管這些研究報告題目中會出現(xiàn)“mushroom”，但實際上都是指的大型真菌，而且其中絕大部分是野生的、無法人工栽培的大型真菌。而不是我們?nèi)粘ＯM的、常見的食用菌。
    而球孢枝孢之類的真菌之所以可以在切爾諾貝利廢棄核電站這種強輻射場所生長，可能與它們可以合成與分泌黑色素（melanin）相關的。科學家推測真菌產(chǎn)生的黑色素可能和植物產(chǎn)生的葉綠素（chlorophyll）功能類似，也就是說植物通過葉綠素吸收太陽能來轉化為自身生長的化學能，而球孢枝孢等真菌是通過黑色素吸收輻射能來為自身生長提供能量。
    而且我查閱了自切爾諾貝利核電站事故以來的所有英文相關內(nèi)容，沒有任何報道提到“專家們開出的處方就是大力種蘑菇”來解決核輻射污染。“白衣咸飯”寫這篇博文的2008年，國外媒體有一篇報道的原文如此：“Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified used somehow to clean up radiation contaminated environments.”其中用語是“Possibly this could also be used”和“Maybe these fungi could be”，完全是一種不確定語氣的一種假設和是一種未經(jīng)驗證的猜測，熟悉英語的朋友應該不難判斷。原句的意思是“未來可能會利用它在太空中生產(chǎn)植物或食用菌，作為一種太空旅行者的食物來源。這些真菌也可能經(jīng)過改良，用來清理被放射線污染的生態(tài)環(huán)境”。與他所說的“處方”大相徑庭。
    推敲四：“白衣咸飯”博友在博文中有一段有關3位卵巢癌患者使用順鉑導致腎損傷病例，而且將3位患者都喜歡吃蘑菇聯(lián)系到了一起。且不說這一說法有沒有統(tǒng)計學意義，但我想如果在中國大街上隨機找無數(shù)個人問，我敢說沒有幾個人會說不喜歡蘑菇，除非他對蘑菇過敏而不能食用。目前在我國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可以食用的食用菌達900多種，可以進行人工栽培的50多種，目前已經(jīng)規(guī)?；Ｒ?guī)栽培的也有10多種，如雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇、蟹味菇、茶樹菇等。不同的食用菌風味不同，但都鮮美可口，因此總有一款適合你，怎么會不喜歡！
    推敲五：博文中最后有一個結論“每月吃蘑菇不超過200克”，這也是目前媒體和網(wǎng)友最為關切的問題！“白衣咸飯”的友人能得出這個結論并進行推薦，我感覺甚是驚奇。在食品安全風險評估中的確會通過對風險因子的含量及人體耐受量進行評估，來決定某種食品的攝入量。但每月吃蘑菇不超過200克的結論到底是基于哪種“蘑菇”和哪種重金屬，就不得而知了。
    先舉一個風險評估的簡單例子。2012年1月，美國可口可樂和百事可樂公司在自檢中發(fā)現(xiàn)巴西產(chǎn)橙汁中檢出微量多菌靈。美國環(huán)境保護署（EPA）官員表態(tài)認為：研究結果發(fā)現(xiàn)含量低于80ppb是沒有任何風險的。而澳大利亞新西蘭食品安全監(jiān)管機構（澳新食品標準局）在2012年8月針對橙汁中多菌靈殘留問題，結合澳大利亞膳食消費水平，也得出結論：4歲兒童一天飲用40升橙汁、1個70公斤的成年人每天飲用150升橙汁，才能超過安全限量。
    我可以以食用菌中重金屬鉛為例再給大家做一個簡單的風險評估分析。糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）規(guī)定鉛（Lead）的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為0.025mg/kg bw。假設一個60kg的成年人每個月吃蘑菇不超過200克，也就是每周不超過50g，那么換算下來蘑菇中的鉛含量要高達30mg/kg，是食用菌標準限量的30倍。而據(jù)2010年對全國220個城市市場抽查近2000個人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等10余種）中重金屬鉛監(jiān)測數(shù)據(jù)表明，我們國家人工栽培的食用菌鮮品的平均鉛含量在0.065mg/kg左右，遠低于這個水平，而且部分食用菌鮮品中鉛都是未檢出。以國家標準食用菌鮮品中鉛含量不超過1.0mg/kg為限，一個60kg的成年人每個月吃蘑菇不超過6kg都是安全的，也就是說每天吃200g都沒有問題；而若以目前我國食用菌鮮品鉛含量平均水平0.065mg/kg計算，則每個月可以吃92kg。當然，因為環(huán)境污染的原因，鉛的人體攝入鉛的渠道是多方面的，而這個推演是以食用菌為單一鉛攝入途徑的理想狀態(tài)，但每個月吃蘑菇不超過200g的說法明顯是站不住腳的。
    推敲六：關于該網(wǎng)友在2013年3月12日最新更新中“現(xiàn)在環(huán)境污染更加嚴重，觀點應該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”“毒蘑菇”的概念其實非常清楚，比如大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌等。這些毒蘑菇既不能人工栽培，也沒有人去主動食用，“少吃毒蘑菇”從何談起。但在我國，幾乎每年都有誤食毒蘑菇中毒致死的報告，因此強烈建議大家在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇，還是多食用安全、優(yōu)質(zhì)、美味、人工栽培的食用菌產(chǎn)品。不過，經(jīng)過專業(yè)分揀、合理烹調(diào)加工的野生食用菌，也是不容錯過的美味佳肴！
    三、湖南衛(wèi)視“新聞大求真”節(jié)目剖析
    2013年3月21日湖南衛(wèi)視“新聞大求真”欄目組首先做了一期有關食用菌重金屬評價的節(jié)目，隨后浙江衛(wèi)視等新聞媒體進行了轉播，在一些地方造成了一定的影響。首先對新聞媒體對民生和消費者健康的關注表示感謝，也對他們的敬業(yè)和求實精神表示欽佩，但希望他們能更科學、合理得對有關食品安全問題進行剖析，正確引導消費。
    首先對節(jié)目中主要內(nèi)容簡單介紹。
    欄目組委托中南大學化學成分分析中心對當?shù)厥袌鲣N售的香菇、金針菇、平菇、白蘑菇（雙孢蘑菇）、蟹味菇、白玉菇（實為蟹味菇的白色變種）、茶樹菇、杏鮑菇等8種食用菌。檢測結果平菇中鉛含量為1.146毫克/千克，香菇中鉛含量為1.07毫克/千克，認為不符合國家標準規(guī)定，超標！記者又去食用菌栽培基地暗訪發(fā)現(xiàn)菇農(nóng)使用河水或池塘水栽培食用菌。記者還通過對平菇和栽培場中雜草中重金屬分析，平菇中鎘含量比雜草高，得出結論蘑菇比雜草富集重金屬。節(jié)目最后也引用“白衣咸飯”博文中有關切爾諾貝利及蘑菇的表述內(nèi)容。
    其次對節(jié)目內(nèi)容簡單進行剖析。
    第一，通過節(jié)目中介紹的檢測方法、檢測過程和判斷標準，我可以非?？隙ǖ谜f，記者在當?shù)夭杉?種食用菌產(chǎn)品的重金屬檢測結果表明，所有樣品全部符合國家標準，即《食用菌衛(wèi)生標準》（GB 7096-2003）。因為盡管記者采取的新鮮食用菌樣品，但該分析中心檢測卻是將樣品烘干后進行測定和計算，因此結果判定就應該按照標準中食用菌干品的限量進行判定。而國家標準中干食用菌鉛的限量標準是2.0毫克/千克，因此該實驗室判定一個平菇和香菇樣品鉛含量不合格是錯誤的。食用菌鮮品中鉛含量檢測就應該按照《食品安全國家標準食品中鉛的測定》（GB 5009.12-2010）的規(guī)定直接勻漿、消解后進行測定（具體影響和原因不在此詳細論述）。而且該實驗室報出的檢測結果形式也不符合檢測方法標準規(guī)范要求。
    另外，沒有合理的實驗設計、培養(yǎng)料重金屬背景值分析、栽培實驗、品種比對和大量檢測數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，而是通過對一個地方采集檢測的一個批次樣品數(shù)據(jù)，就來斷定某種食用菌富集某種重金屬是極其荒謬的。還有網(wǎng)友嘲諷《食用菌衛(wèi)生標準》2003版與1996版相比無實質(zhì)性修訂，就認為我們國家食用菌衛(wèi)生標準17年沒有變化，其實我國的《食用菌衛(wèi)生標準》是非等效采用國際食品法典委員會（CAC）標準，即“Stard for Edible Fungi Fungus Products”（CODEX STAN 38-1981）。而該國際標準是32年前制定的，目前仍現(xiàn)行有效。不過，2013年6月之后，食用菌重金屬標準限量將按照《食品安全國家標準.食品中污染物限量》（GB 2762-2012）執(zhí)行，其中變化不在此文贅述。
    第二，節(jié)目中通過對平菇和菇場中雜草中重金屬含量進行比較，發(fā)現(xiàn)平菇中鎘含量比草中含量高，就得出食用菌比雜草更容易富集重金屬，更是荒誕。平菇是生長在袋裝的栽培料中，而雜草是長在菇場的土壤中，二者的栽培類型、生長基質(zhì)、重金屬背景值、生長周期完全不同，沒有任何可比性，如何可以下此結論。
    第三，節(jié)目中發(fā)現(xiàn)菇農(nóng)使用河水栽培食用菌的確是存在食品安全隱患的，因為河水一旦受到污染，其中的污染因子就會對食用菌產(chǎn)品在質(zhì)量安全造成影響，這一點的確應該引起重視。盡管我國各種食用菌栽培標準都是要求食用菌栽培用水應符合國家飲用水的標準的，但在山區(qū)、林區(qū)等自來水管線無法通達的地區(qū)栽培食用菌，要直接使用自來水就比較困難，菇農(nóng)應盡量避免使用受污染的水源。
    實際上，食藥用菌（edible medicinal fungi）在我國已經(jīng)有了上千年的食用歷史，香菇的人工栽培歷史可以上溯到南宋時期（1130年）。常見的食用菌中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如菌物蛋白、維生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中還含有生物活性物質(zhì)，具有保健和調(diào)節(jié)免疫功能等功效。一些藥用真菌，如靈芝、冬蟲夏草等，更是我國傳統(tǒng)的中藥，為維護人類的健康發(fā)揮了重要的作用。近年來，一些國家部委和地方政府都組織了食用菌質(zhì)量安全普查和監(jiān)測工作，我國人工栽培的食用菌質(zhì)量安全總體是有保證的，消費者可放心食用。