大球蓋菇——素中之葷

近年來，大球蓋菇人工培育成功，開始推廣應(yīng)用。該菇系聯(lián)合國糧農(nóng)組織向發(fā)展中國家推薦的新菇種，也是國際菇類交易市場上的十大品種之一。由于其栽培技術(shù)簡單、周期短、產(chǎn)量高、適應(yīng)性廣，近幾年在我國發(fā)展非常迅速，市場需求逐年擴(kuò)大。

據(jù)記載，1922年美國人首先發(fā)現(xiàn)并報(bào)道了大球蓋菇；1969年當(dāng)時的東德進(jìn)行了大球蓋菇人工馴化栽培；1980年我國上海市農(nóng)科院食用菌研究所派技術(shù)人員赴波蘭考察，引進(jìn)菌種并試驗(yàn)栽培成功，但未能大面積推廣；自1990年來，福建三明食用菌研究所立題研究，在桔園、田間栽培大球蓋菇獲得良好效益，并逐步向省內(nèi)外推廣。通過多年在各地引種推廣情況表明，大球蓋菇具有廣闊的發(fā)展前景。

近年來，隨著人們對大球蓋菇的認(rèn)可度增強(qiáng)，全國各地一線城市大球蓋菇鮮菇需求量常年呈現(xiàn)供貨不足的局面，特別是在冬、夏兩個季節(jié)，個別城市鮮菇每公斤價格竟有突破100元的記錄。

大球蓋菇簡介

大球蓋菇是球蓋菇科、球蓋菇屬真菌，又名皺環(huán)蓋菇、酒紅球蓋菇，俗稱益腎菇、粗腿蘑。其營養(yǎng)豐富，口感脆嫩，鮮味濃郁，且具有預(yù)防冠心病、助消化、緩解精神疲勞等功效。由于該菌應(yīng)性強(qiáng)，且易于栽培，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）已向發(fā)展中國家予以推薦，可作為新的蛋白質(zhì)資源進(jìn)行開發(fā)，已引起許多國家的重視。

其朵大，色澤艷麗，肉質(zhì)細(xì)嫩，蓋滑柄脆，清香可口，具有色美、味鮮、嫩滑、爽脆、口感好等特點(diǎn)。

栽培技術(shù)

大球蓋菇栽培管理技術(shù)日益成熟，現(xiàn)就栽培技術(shù)規(guī)程、高產(chǎn)栽培技術(shù)、工廠化栽培技術(shù)、稻菇輪作技術(shù)進(jìn)行分享。

大球蓋菇栽培技術(shù)規(guī)程

我國上世紀(jì)80年代從波蘭引進(jìn)菌種試驗(yàn)，近年來國內(nèi)多地已開始栽培研究和大田種植，2017年秋季，湖北襄陽市大球蓋菇引種栽培試驗(yàn)，獲得初步成功。2018年秋播，全市大球蓋菇示范面積達(dá)到200畝。襄陽市通過連續(xù)三年的技術(shù)研究，集成了大球蓋菇大棚溫室層架式栽培及露地栽培技術(shù)，形成具有襄陽特色的“水稻+大球蓋菇”生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)模式。

大球蓋菇高產(chǎn)栽培技術(shù)

大球蓋菇成本低、投資少、見效快、效益高，而且營養(yǎng)豐富，具有廣闊的發(fā)展前景。栽培管理技術(shù)簡單且原料來源豐富，栽培后的廢料還能改良土壤，增加肥力。

大球蓋菇高產(chǎn)栽培要從“栽培場所選擇、適宜品種、生料栽培、發(fā)酵料栽培、播后及出菇管理、采收與加工”等方面進(jìn)行關(guān)注。

工廠化栽培大球蓋菇生產(chǎn)技術(shù)

大球蓋菇栽培可利用植物秸稈、玉米芯、谷殼、樹葉、甘蔗渣、甜葉菊渣、糖醇渣，中藥渣，桉樹皮（粉碎）種植菇（耳）廢料等為原料，可在林地、大田搭設(shè)遮陽網(wǎng)、葡萄架下、果園、簡易棚進(jìn)行間作套種、太陽能發(fā)電設(shè)施遮陽下，溫室大棚正季或反季栽培。近年，行業(yè)不是企業(yè)推廣大球蓋菇工廠化生產(chǎn)，取得了階段性成果?，F(xiàn)將生產(chǎn)流程予以分享。

稻田輪作大球蓋菇生態(tài)循環(huán)技術(shù)

大球蓋菇是我國近年來發(fā)展較快的一種草腐類食用菌，屬球蓋菇科、球蓋菇屬真菌，具有適應(yīng)能力強(qiáng)、抗雜能力好、栽培料易獲取等優(yōu)點(diǎn)。菌蓋直徑可達(dá)15厘米，扁半球形至扁平，呈紅褐色至暗褐色；菌柄較粗，長達(dá)16厘米；菌肉厚，白色，營養(yǎng)豐富，口感脆嫩，鮮味濃郁。

黃色大球蓋菇

黃色大球蓋菇新品種“黃球蓋1號”

目前市場上售賣的大球蓋菇為菌蓋紅褐色至葡萄酒紅色、暗褐色品種，消費(fèi)者在購買時可選擇的品種很少，品種的單一性制約了大球蓋菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。成都市農(nóng)林科學(xué)院與成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院積極開展合作研究，自2016年起，經(jīng)過系統(tǒng)選育、田間試驗(yàn)、品質(zhì)檢測、分子鑒定和三年的栽培試驗(yàn)，獲得了一個不同于現(xiàn)有大球蓋菇栽培品種的黃色大球蓋菇新品種。2021年3月取得四川省非主要農(nóng)作物品種認(rèn)定證書，命名為“黃球蓋1號”。

美食天地

大球蓋菇熘魚片

原料：大球蓋菇100克，草魚、鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋、淀粉、鮮湯、味精、老姜、大蔥、大蒜、泡辣椒、精煉油各適量。

做法：1.將大球蓋菇去其根部，清洗干凈，切成片，然后放入沸水鍋中氽熟，撈出待用。

2.草魚宰殺去鱗、內(nèi)臟，清洗干凈，取凈魚肉，用刀片成片，然后放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清、淀粉拌和均勻，待用。

3.老姜、大蒜去皮，清洗干凈，切成指甲片，泡辣椒去籽及蒂，切成馬耳朵形，大蔥清洗干凈，取其蔥白，切成馬耳朵形。

4.取碗一個，將鹽、料酒、味精、鮮湯、淀粉調(diào)成芡汁。

5.鍋置旺火上，燒精煉油至四成熱，下魚片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、蔥炒香，加入雞腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起鍋裝盤即成。

大球蓋菇燒素海參

原料：大球蓋菇150克，素海參100克，胡蘿卜片、黃瓜片、姜泥、蒜片各少許；白醬油1小匙，芥末少許，高湯1／2杯，色拉油2大匙，水淀粉，香油各少許。

做法：1.大球蓋菇去蒂洗凈片片，與素海參分別焯水待用。

2.鍋入色拉油燒熱，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒勻，加入調(diào)料燒至入味，水淀粉勾芡，出鍋前淋香油即可。

大球蓋菇拌豬肚

原料：豬肚500克，鮮大球蓋菇200克，辣椒油、醬油、白糖、精鹽、味精、香油、蒜泥各適量。

做法：1.豬肚初加工干凈后，放入水鍋中煮熟，撈出放涼，切成細(xì)絲。

2.大球蓋菇洗凈后，切成絲，放入沸水中焯熟，撈出，瀝干水分。

3.將精鹽、白糖、醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中調(diào)成蒜泥料。將肚絲、大球蓋菇絲與蒜泥料調(diào)拌均勻后，裝盤即成。

三鮮炒大球蓋菇

原料：大球蓋菇3朵，紫色花椰菜半棵，黃色花椰菜半棵，羅馬花椰菜半棵，生抽、水淀粉、鹽、糖各適量。

做法：1.用去皮刀刮去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微沖凈，縱向切成厚片，備用；三種花椰菜均切成小朵，備用。

2.炒鍋燒熱，倒入茶油、大球蓋菇片，煸炒至出香味后盛出，備用；熱鍋中倒入茶油，放入花椰菜，加鹽、糖，翻炒至斷生，盛出，備用。

3.熱鍋中倒入茶油，蔥、姜下鍋煸香，倒入菇、花椰菜，加入適量鹽、生抽、水淀粉，再倒少許油增色，翻炒均勻，即成。

大球蓋菇燒土雞

原料：大球蓋菇4朵，土雞1只，老抽、生抽、料酒、糖、鹽、八角、鮮青花椒、干辣椒、蒜、姜、蔥及青、紅杭椒各適量。

做法：1.用去皮刀刮去大球蓋菇柄部泥土，流水稍微沖凈（不可用水浸泡，否則影響口感），切除柄部老根，切成小塊；土雞剁塊。

2.炒鍋燒熱，下茶油，放入大球蓋菇塊，加入半勺鹽，煸炒去水分，至微微焦黃時盛出，備用。

3.炒鍋燒熱，下茶油，放姜、蒜、蔥段、干辣椒、八角、鮮青花椒，加入土雞塊，煸炒5分鐘，倒入老抽，翻炒均勻，再加入生抽、料酒、糖、鹽調(diào)味，加水沒過雞塊，煮沸，轉(zhuǎn)小火燉40分鐘。

4.鍋內(nèi)放入大球蓋菇塊，加蓋，燉

5分鐘；開蓋，撒青、紅杭椒圈，即成。

四菌煲甲魚

原料：甲魚1只（約800克），蟲草8克，松茸菌、牛肝菌、大球蓋菇各30克，蔥花2克；鹽10克，味精10克，雞精8克，胡椒粉2克，高湯800克。

做法：1.甲魚去頭去殼洗凈，斬成5厘米見方的塊。

2.水燒沸，野生菌和甲魚分別焯水2分鐘撈出。

3.將蟲草、野生菌和甲魚放入瓦罐，放入高湯、鹽、味精、雞精，小火燉１小時后放胡椒粉、蔥花，淋明油上桌。

大球蓋菇明蝦燴米飯

原料：香米飯1碗、大球蓋菇50克、明蝦2只、蘆筍3根；蝦油2大匙、精鹽1小匙、蔬菜濃湯1杯，水淀粉少許。

做法：1.大球蓋菇縱切兩半；明蝦去頭去殼，留凈肉，蘆筍切段備用。

2.鍋入蝦油燒熱，下入大球蓋菇、明蝦，蘆筍翻炒幾下加入蔬菜濃湯、精鹽燴至入味，水淀粉勾芡，淋在米飯上即可。

大球蓋菇燒蹄筋

原料：水發(fā)豬蹄筋400克，鮮大球蓋菇200克，蒜頭、化雞油、植物油、高湯、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜塊（拍開）、高湯、蔥段各適量。

做法：1.鍋置中火上，放入植物油、姜塊、蔥段炒出香味，倒入400毫升高湯，燒沸后，加入豬蹄筋，用小火燜2分鐘，撈出。

2.大球蓋菇洗凈后，對切成兩半。蒜洗凈，去兩端修平整，同時下入沸水鍋中煮2分鐘，撈出，放入清水中漂冷。

3.鍋置旺火上，倒入高湯，先放入精鹽、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、大球蓋菇、蒜，澆淋入味后，用水淀粉收汁，淋化雞油推勻，裝入盤中即成。

忠告建議

種植大球蓋菇的幾點(diǎn)忠告和建議

近年來，隨著人們對大球蓋菇的認(rèn)可度增強(qiáng)，全國各地一線城市大球蓋菇鮮菇需求量常年呈現(xiàn)供貨不足的局面，特別是在冬、夏兩個季節(jié)，個別城市鮮菇每公斤價格竟有突破100元的記錄。作為專業(yè)從事大球蓋菇研究與推廣的一線工作者，筆者經(jīng)常接到來自全國各地有關(guān)大球蓋菇種植技術(shù)和市場方面的咨詢電話和短信?，F(xiàn)就大球蓋菇種植的一些問題和注意事項(xiàng)，談些自己的感受和觀點(diǎn)，希望能為該品種的健康發(fā)展起到一點(diǎn)推動作用。

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