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是使果蔬蓄存的田間熱得以盡快去除的過程，在整個果蔬保鮮冷鏈中起著極為重要的作用。

1、新鮮農(nóng)產(chǎn)品采收后其呼吸作用、蒸發(fā)作用及其他許多生理變化仍繼續(xù)在進(jìn)行，這些現(xiàn)象通常會加速產(chǎn)品老化、萎凋及黃化等。低溫可抑制引起產(chǎn)品劣變的生理變化進(jìn)行，減緩病原菌滋生，因此降低溫度及適當(dāng)?shù)臏囟裙芾碓谑称樊a(chǎn)品保鮮處理上是一項(xiàng)很重要的工作。預(yù)冷可在短時間內(nèi)將產(chǎn)品降溫，通常須在數(shù)分鐘到數(shù)小時內(nèi)達(dá)到所需的低溫。由于需掌握時效，因此預(yù)冷處理實(shí)際上包含許多在不傷害產(chǎn)品情況下快速降溫的技術(shù)，而不是只有單純的降溫手段。
真空預(yù)冷(Vacuum pre-cooling)技術(shù)是目前降溫速度最快的一門制冷技術(shù)，它能使蔬菜、食用菌和、鮮花采后立即快速、均勻冷卻，使產(chǎn)品的質(zhì)量、鮮度和營養(yǎng)價值得到保證，特別適合在食用菌蔬菜和鮮花集中產(chǎn)地長期連續(xù)操作運(yùn)行，使產(chǎn)品預(yù)冷后進(jìn)入低溫流通渠道。

2、基本原理是利用抽真空降壓的方法，使物料內(nèi)水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)，在吸收自身熱量的同時，使食品內(nèi)能減少和品溫下降的一種冷卻方式。
3、真空預(yù)冷技術(shù)主要應(yīng)用于食用菌蔬菜的真空預(yù)冷方面, 真空預(yù)冷是利用降壓來降低水的沸點(diǎn)，靠水分氣化帶走食用菌蔬蔬菜和鮮花產(chǎn)品熱量的冷卻方法。因此，只要維持一定的真空度，食用菌蔬菜的水分就會在低溫下氣化，同時消耗較多的熱量，所需潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導(dǎo)致物品能極其迅速地低溫冷卻。其中絕大部分的水在食用菌蔬菜外表面氣化，也有可能一部分的水(自由水)在細(xì)胞之間氣化。真空預(yù)冷后，可有效降低食用菌蔬菜的呼吸強(qiáng)度，抑制食用菌蔬菜自身養(yǎng)分的消耗，保持新鮮度，大大延長食用菌蔬菜有效貯藏期。

真空冷卻方法特點(diǎn)
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：  
1.  保鮮時間長，無須進(jìn)冷庫就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車；  
2.  冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；  
3.  對食用菌原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得最好；  
4.  能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；  
5.  具有“薄層干燥效應(yīng)”食脾菌表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴(kuò)大；  
6.  對環(huán)境無任何污染；  
7.  運(yùn)行成本低；  
8.  可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)高檔次的超市。  
另可適用于預(yù)冷新鮮蔬菜、鮮切花，生鮮肉，米飯，草莓、楊梅、蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。