羊肚菌的營養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76 %。因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來源”，并有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由20種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營養(yǎng)上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。另外，據(jù)測定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一 。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質(zhì)的形成。
[1]
羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活；另方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改變致癌物 的代方向，并通過結(jié)合而解毒，從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。
[3]羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負(fù)盛名的食補(bǔ)良品，民間有‘年年吃羊肚、八十照樣滿山走’的說法。羊肚菌“性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補(bǔ)腎、壯陽、補(bǔ)腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機(jī)鍺含量較高，具有強(qiáng)健身體、預(yù)防感冒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦質(zhì)元素，每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍；鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”（引自徐錦堂，中國藥用真菌學(xué)，1997年出版；也見李時(shí)珍《本草綱目》等）。[2]
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