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　　　目前，日本和我國(guó)臺(tái)灣省的金針菇栽培業(yè)都很發(fā)達(dá)，他們均采用完整的機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)體系進(jìn)行金針菇工廠化栽培，每個(gè)栽培廠日產(chǎn)量都在噸級(jí)以上，產(chǎn)品銷往世界各地。而國(guó)內(nèi)金針菇栽培仍以季節(jié)性栽培為主。隨著金針菇市場(chǎng)的不斷發(fā)展，我國(guó)傳統(tǒng)的金針菇生產(chǎn)模式已不能完全滿足金針菇市場(chǎng)發(fā)展的需要，工廠化設(shè)施栽培在現(xiàn)代金針菇生產(chǎn)中起到越來越重要的作用。近年來在廣東 、福建 、浙江等地也興建了多家金針菇栽培廠，但成功的還在少數(shù)，研究金針菇工廠化栽培技術(shù)以及工廠布局等方法對(duì)加快我國(guó)工廠化栽培現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展有重要意義。
　　　
1 金針菇工廠化設(shè)施栽培的意義
1.1 概念
   金針菇工廠化設(shè)施栽培是隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展興起的一種新型的、集現(xiàn)代化企業(yè)化管理栽培方法。金針菇工廠化栽培顧名思義，是通過人為地改進(jìn)設(shè)施設(shè)備、人工調(diào)控條件及其它輔助手段進(jìn)行的栽培，使金針菇在不能正常生產(chǎn)的自然季節(jié)里生長(zhǎng)、出菇，并且還可獲得與正常季節(jié)的生產(chǎn)相近的生產(chǎn)效果[1]。
1.2 金針菇工廠化設(shè)施栽培與常規(guī)季節(jié)栽培的區(qū)別
1.2.1 栽培時(shí)間
 金針菇屬于低溫型恒溫結(jié)實(shí)性菌類，在自然的氣候條件下栽培,要考慮出菇溫度是否適宜，北方地區(qū)栽培季節(jié)從9月下旬到次年夏初；南方地區(qū)栽培，一般在10月下旬到次年4月底進(jìn)行，栽培時(shí)間受到了較大限制[2]。相比之下，金針菇工廠化設(shè)施栽培周年都可以生產(chǎn)，不存在栽培季節(jié)的選擇問題。
1.2.2 栽培規(guī)模
   工業(yè)化設(shè)施栽培, 各生產(chǎn)場(chǎng)規(guī)模較大，投入往往需要上千萬，甚至上億元，一次性投入成本較高。周年栽培的企業(yè)通常都是采用流水線生產(chǎn)，自然機(jī)械化自動(dòng)化程度就比常規(guī)的季節(jié)栽培高。金針菇專業(yè)戶季節(jié)栽培時(shí)，由于經(jīng)濟(jì)條件限制，對(duì)栽培場(chǎng)所的要求往往低，通常采用“一區(qū)制”，即菌絲培養(yǎng)和出菇置在同室內(nèi)進(jìn)行，相比之下，工廠化栽培衛(wèi)生要求高，通常采用“二區(qū)制”，甚至“三區(qū)制”，把培養(yǎng)誘導(dǎo)、馴化抑制、出菇分區(qū)管理。
1.2.3 栽培效果
   工廠化栽培采用先進(jìn)的設(shè)施、裝備和企業(yè)化的管理制度進(jìn)行生產(chǎn)，能夠人為地進(jìn)行栽培環(huán)境的控制，創(chuàng)造適宜金針菇生長(zhǎng)出菇的條件，大大提高了金針菇的產(chǎn)量和品質(zhì)。尤其是在菌絲生長(zhǎng)、催蕾、再生、馴化抑制和長(zhǎng)菇等時(shí)期，人工進(jìn)行光照、溫度、濕度調(diào)控，對(duì)于促進(jìn)金針菇的菌蓋整齊度，維持適宜的菌柄長(zhǎng)度以及提高出菇量有很好的效果[3]。
1.3 金針菇工廠化設(shè)施栽培的意義與前景
    金針菇菌柄脆嫩、菌蓋黏滑、味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)含量高。早在80年代，金針菇市場(chǎng)就已經(jīng)很走俏，成為百姓餐桌上的尋常菜肴，雖然目前各種珍稀菇類源源不斷應(yīng)市，但金針菇的消費(fèi)依然看好，并逐年增加[4]。目前，全國(guó)日生產(chǎn)金針菇產(chǎn)量高達(dá)300余噸，隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)金針菇的需求量勢(shì)必越來越大，但是傳統(tǒng)的金針菇栽培受栽培時(shí)間的影響，由于低溫的特征，夏季金針菇不能正常出菇，不能滿足人們的需要，基于這一現(xiàn)狀，發(fā)展工廠化設(shè)施栽培金針菇成為了金針菇市場(chǎng)的必然趨勢(shì)。首先，工廠化設(shè)施栽培能夠?qū)崿F(xiàn)金針菇周年生產(chǎn)；其二，工廠化栽培還能提高金針菇的產(chǎn)量和品質(zhì)，滿足消費(fèi)者的不同需求。雖然工廠化栽培需要的設(shè)備投資比較高，但近年來部分菇農(nóng)利用閑置的恒溫庫、冷庫等設(shè)施進(jìn)行人工栽培，充分利用閑置設(shè)施，無需大幅增加投資，總體效益還是較高的。專家認(rèn)為，我國(guó)人口眾多，隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展和食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)范化，加上社會(huì)推廣力度的加大，金針菇需求量在未來幾年將繼續(xù)增加，發(fā)展前景較好。
2 金針菇工廠化設(shè)施栽培研究進(jìn)展
　　　金針菇的工廠化栽培于20世紀(jì)50年代在日本興起，目前，日本和我國(guó)臺(tái)灣省的金針菇栽培業(yè)都很發(fā)達(dá)，每個(gè)栽培廠日產(chǎn)量都在噸級(jí)以上，產(chǎn)品銷往世界各地，而國(guó)內(nèi)金針菇栽培以工廠化栽培發(fā)展相對(duì)較慢[5]。隨著袋料栽培技術(shù)的發(fā)展，用段木栽培金針菇已經(jīng)過時(shí)了，人工栽培多采用瓶栽、袋栽、床栽三種方式進(jìn)行。近年來，我國(guó)工廠化設(shè)施栽培技術(shù)形成的模式主要有福建金針菇塑料袋栽培模式和臺(tái)灣企業(yè)塑料瓶栽培模式。在我國(guó)由于栽培金針菇的標(biāo)準(zhǔn)化工廠投資巨大，栽培成本昂貴，市場(chǎng)沒有開拓等原因而發(fā)展相對(duì)滯后?，F(xiàn)在工廠化栽培的主要品種是純白系列，雖然黃色品系產(chǎn)量較高、口感也比較好，但是外觀不如白色品系。
3 金針菇工廠化設(shè)施栽培廠規(guī)劃布局
3.1 選擇合適的廠址
　　　工廠化設(shè)施栽培的投入遠(yuǎn)非家庭式種菇所能比，動(dòng)輒上百上千萬，自然而然栽培場(chǎng)所選擇適宜與否成了辦廠成功的首要問題。不同的工廠化栽培方式面對(duì)的消費(fèi)群體不同，比如袋栽的金針菇較瓶栽的檔次次，但是袋栽成本相對(duì)較低，深受麻辣燙和火鍋店，而瓶栽金針菇貨架期比較長(zhǎng)，適合酒家和大飯店。因此，白色金針菇企業(yè)廠址應(yīng)根據(jù)栽培的方式而定。另外，從消費(fèi)市場(chǎng)定位于城市居民考慮，一般情況下，金針菇工廠化栽培宜選擇在消費(fèi)水平高的大中城市的周邊地區(qū)，這也跟從運(yùn)輸、保鮮成本考慮有關(guān)。當(dāng)然，除了考慮與消費(fèi)市場(chǎng)的遠(yuǎn)近、交通運(yùn)輸外，應(yīng)該從廠房選擇的具體小環(huán)境來考慮，比如：附近不宜有污染源，養(yǎng)殖場(chǎng)、垃圾堆；地勢(shì)相對(duì)高，不容易積水；曬場(chǎng)陽光充足等。
3.2 選擇合適的規(guī)模
　　　我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與發(fā)達(dá)國(guó)家尚有很大的差距，在食用菌工廠化生產(chǎn)的設(shè)備、設(shè)施方面不能像日本、韓國(guó)或者歐美追求高度的自動(dòng)化和機(jī)械化。而應(yīng)當(dāng)根據(jù)我國(guó)的國(guó)情和食用菌工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)有所取舍。在環(huán)境控制、尤其是菇環(huán)境控制方面的設(shè)備、設(shè)施不能吝嗇，而在拌料、裝袋 ( 瓶) 、搬運(yùn)、采收以及廢料處理等環(huán)節(jié)則應(yīng)根據(jù)具體情況采用適合 中國(guó)國(guó)情的方案，盡量減少不必要的固定資產(chǎn)投資。另外，應(yīng)對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行考察，洞悉市場(chǎng)的供需情況，不要盲目跟風(fēng)投資[6]。
3.3 合理的布局
　　　金針菇生場(chǎng)地布局應(yīng)該從整體布局和局部布局來講，首先，整體上栽培廠300米內(nèi)應(yīng)該無污染源，栽培廠的滅菌室、冷卻接種室、培養(yǎng)室、出菇房應(yīng)該盡量緊湊，并安排在常年主導(dǎo)風(fēng)向的上游，而料場(chǎng)、曬場(chǎng)、配料裝料場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向下游；其次，滅菌室、冷卻接種室、培養(yǎng)室等應(yīng)按無菌室要求設(shè)計(jì)，盡量搬出與相應(yīng)工序無關(guān)的物品，創(chuàng)造與生產(chǎn)工序相宜的環(huán)境條件，平時(shí)也應(yīng)該注意及時(shí)清理料場(chǎng)、曬場(chǎng)及培養(yǎng)室中的廢料培養(yǎng)袋等，減少雜菌污染的概率?？傊?，要合理布局，要求有較高的無菌觀念。
4 金針菇工廠化設(shè)施栽培的各個(gè)生產(chǎn)車間與菇房設(shè)計(jì)
4.1 料場(chǎng)與打包間設(shè)計(jì)
    料場(chǎng)是制種材料的儲(chǔ)備場(chǎng)所，分為室內(nèi)料場(chǎng)和室外料場(chǎng)。由于堆料處理和配料、裝料工序緊接，在進(jìn)行料場(chǎng)和打包間設(shè)計(jì)時(shí)要使料場(chǎng)和打包間盡量靠近，以節(jié)省搬運(yùn)。室外料場(chǎng)主要用于堆放木屑，任憑風(fēng)吹、日曬、雨淋，為避免堆底積水造成木屑損失，料場(chǎng)應(yīng)是略傾斜的水泥硬地；室內(nèi)料場(chǎng)存放易霉變的材料，備料庫房應(yīng)前后設(shè)進(jìn)、出料兩個(gè)門，以防陳年原料積壓；打包間主要進(jìn)行配料和裝料，為避免打包時(shí)菌袋破損，應(yīng)盡量減少屋內(nèi)棱角多、尖的地方，地面盡量光滑，再者保證其光線充足、水電方便即可。
4.2 培養(yǎng)室設(shè)計(jì)
    我國(guó)工廠化栽培以小規(guī)模企業(yè)居多，培養(yǎng)室設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮日生產(chǎn)量，以日生產(chǎn)量確定培養(yǎng)室的面積大小，根據(jù)培養(yǎng)室的遮光、通風(fēng)等情況合理安排層架個(gè)數(shù)和層數(shù)，層架間距、層底離地面高度、層架離墻面寬度、走道寬度等。培養(yǎng)室應(yīng)該設(shè)置獨(dú)立的制冷、制熱、排氣、光照等自動(dòng)控制系統(tǒng)[7]。
4.3 出菇房設(shè)計(jì)
　　　出菇房是庫房管理的基本設(shè)施，而出菇管理的好壞直接影響金針菇工廠化栽培的效益大小。由于金針菇是低溫型恒溫結(jié)實(shí)性菌類，在進(jìn)行出菇房設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)充分考慮子實(shí)體發(fā)育不同時(shí)期對(duì)溫度、光照、CO2的要求，把出菇房再細(xì)分為催蕾室、抑制室、育菇室，方便不同階段的環(huán)境條件控制。一般金針菇的出菇房也是采用層架擺放，為了保證出菇產(chǎn)量和質(zhì)量，菇房設(shè)計(jì)時(shí)也應(yīng)當(dāng)對(duì)設(shè)施的擺放和安裝位置認(rèn)真選擇。比如：菇房的房門應(yīng)該避免與通風(fēng)窗對(duì)開，盡量采用推拉式；地窗、天窗等不宜對(duì)著栽培架，而應(yīng)該朝向過道。
5 金針菇工廠化設(shè)施栽培技術(shù)要點(diǎn)與工藝流程安排
5.1 工廠化設(shè)施栽培技術(shù)要點(diǎn)
　　　金針菇工廠化栽培要實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)，必須調(diào)節(jié)好光照、溫度、濕度和通風(fēng)這四大環(huán)境條件及其矛盾關(guān)系。特別是夏季栽培過程中，由于室內(nèi)外溫差較大，而金針菇是好氧性菌類，需要不斷補(bǔ)充新鮮空氣，熱空氣進(jìn)入菇房冷凝產(chǎn)生大量水蒸氣，使菇房的濕度大大增加，故需要先對(duì)熱空氣預(yù)冷[8]。其次，出菇階段的管理是獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)金針菇的關(guān)鍵時(shí)期。出菇管理中，要注意合理排放出菇袋，通風(fēng)降溫等措施，盡量防止高溫高濕所帶來的不良影響。在凍庫出菇管理技術(shù)中，除了注意選用較合理的凍庫外，還要注意出菇初期的低溫馴化處理和提供充足的光源。一般菌絲生長(zhǎng)要控制在15-19℃；出菇催蕾時(shí)維持菇房13-15℃；再生階段控制溫度在9-12℃，使原來的子實(shí)體死亡；CO2和光照均對(duì)菌蓋的大小有影響，抑制階段可以用強(qiáng)風(fēng)、低溫、強(qiáng)光處理使子實(shí)體生長(zhǎng)緩慢，菌蓋整齊。；長(zhǎng)菇階段控制溫度在6-9℃，開袋后讓菌柄充分長(zhǎng)至13-15cm，及時(shí)采收。
5.2 工藝流程安排
　　　白色金針菇生產(chǎn)主要流程：拌料→配料→裝料→滅菌→接種→菌絲培養(yǎng)(17～19℃)→催蕾(13～15℃)→出菇(冷庫)→采收→包裝→運(yùn)輸銷售[9]。整個(gè)工藝流程要注意幾點(diǎn)，首先，南方生產(chǎn)金針菇常用原材料為棉子殼、麩皮、甘蔗渣，其它輔料常用米糠、麥麩作為氮源添加劑，添加量控制在20%左右，由于白色金針菇分解能力較弱，木屑和棉子殼的混合比多用3:1，栽培料含水量調(diào)節(jié)在60 %-65 %；其次，滅菌過程一般還是采用常壓滅菌，100℃保持10小時(shí)以上，滅菌關(guān)鍵可以遵循“攻頭、保尾、控中間”方法；第三，菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育所需溫度不一樣，根據(jù)金針菇的生理特性，菌絲生長(zhǎng)溫度控制在17～19℃，催蕾溫度控制在13～15℃。
6金針菇工廠化設(shè)施栽培企業(yè)管理的構(gòu)想
　　　栽培最重要的栽培技術(shù)，而工廠化栽培在栽培技術(shù)的基礎(chǔ)上更加強(qiáng)調(diào)管理，如何進(jìn)行認(rèn)真有效的管理是集約化栽培的核心。首先，企業(yè)在管理上一定要清楚工廠化規(guī)模大的特點(diǎn)，必須認(rèn)真研究每一道栽培工藝，哪些是關(guān)鍵工序，絕不可以馬虎，要舍得花錢，哪些錢可以不必花的，或者可以用更省錢的方法代替，比如栽培袋選擇的問題，一定要選擇質(zhì)量有保證的，不要以為栽培袋小不重要，一味地選擇便宜的，因?yàn)樵耘嗫偭看?,總額還是比較可觀的；另外，比如一些大型保溫制冷設(shè)備的選擇，一定要充分考慮當(dāng)?shù)貧夂驐l件，以及目前投入和產(chǎn)出的比例，從短期和長(zhǎng)期分析其效益[10]。其次，員工的管理也是十分重要的，企業(yè)管理中除了制定合適的考核制度和薪酬機(jī)制外，還要對(duì)員工進(jìn)行定期和上崗前的培訓(xùn)，一定要做到讓員工能自發(fā)的在每一道生產(chǎn)工序上都能認(rèn)真負(fù)責(zé)。