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1 食用菌認(rèn)識(shí)和利用的歷史

　　　中國(guó)是世界認(rèn)識(shí)和利用食用菌最早的國(guó)家，最早可以追溯到5000年前的仰韶文化時(shí)期。數(shù)千年來，我國(guó)人民在和大自然相處過程中對(duì)大型真菌的形態(tài)、生境、習(xí)性進(jìn)行了仔細(xì)的觀察，創(chuàng)造了豐富的詞匯，并作過許多描述，記載于歷史、小說、農(nóng)書、本草等各類書籍文獻(xiàn)中，還以這些野生食用菌為題材，創(chuàng)作了許多優(yōu)美的詩、詞、歌、賦等。公元前239年的《呂氏春秋》中記載了香菇的美味“味之美者，越駱之菌”，越駱即當(dāng)今的浙江省香菇主產(chǎn)區(qū)，菌即香菇。從理論上闡明了菌類入饌的特點(diǎn)。晉朝王嘉（？~390年）《拾遺記》有“種耨芝草”。古農(nóng)書中關(guān)于種菌法的最早記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時(shí)纂要》中“種菌子”的一段：“取爛構(gòu)木及葉，于地埋之。常以泔澆令濕，兩三日即生。”
　　　黑木耳、香菇、草菇等多種食用菌栽培都是起源于我國(guó)。據(jù)考證，東南亞的草菇和日本的香菇栽培技術(shù)都是經(jīng)由我國(guó)華僑和僧人傳入。
　　　多少年來，直至20世紀(jì)70年代，我國(guó)主要栽培的基本都是木腐菌—香菇、黑木耳、銀耳。且多為砍樹砍花自然接種的半人工栽培。70年代中后期才開始人工接種栽培。1978年統(tǒng)計(jì)全國(guó)食用菌產(chǎn)量?jī)H6萬噸(數(shù)據(jù)來自中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì))。
　　　歐洲、美洲、非洲等地也都有采集野生菌的習(xí)慣，如歐洲人對(duì)塊菌、美味牛肝菌和雞油菌情有獨(dú)鐘。英語的菌物學(xué)(mycology)一詞則來源于蘑菇【1】；古希臘將食用菌作為崇拜非洲人喜食野生的毛木耳、乳菇。
　　　
2 近年世界食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展及現(xiàn)狀
2.1  全球食用菌產(chǎn)業(yè)基本情況
　　　二戰(zhàn)以來的70年間，全球食用菌一直持續(xù)增長(zhǎng)，從未出現(xiàn)過減產(chǎn)。20世紀(jì)70年代以來的增長(zhǎng)主要來自我國(guó)。1978年我國(guó)的產(chǎn)量?jī)H占全球總產(chǎn)的5.7%，1983年占12%，1990年展28.8%，1994年占53.8%，1997年占63.6%，2002年占70.6%[2]，以后則更高。
　　　近年間，全球食用菌產(chǎn)量基本穩(wěn)定，我國(guó)之外的全球食用菌總產(chǎn)量約400萬噸，栽培主要集中在發(fā)達(dá)國(guó)家，超過10萬噸的國(guó)家全球僅有8個(gè)，按產(chǎn)量依次是美國(guó)41萬噸，日本38萬噸，荷蘭23萬噸，韓國(guó)20.2萬噸，越南17萬噸，法國(guó)13.6萬噸，泰國(guó)12.1萬噸，英國(guó)10萬噸。全球栽培食用菌市值約300~340億美元，藥用菌產(chǎn)品100~120億美元，野生菌5億美元，總計(jì)405~460億美元。其中大部分作為蔬菜和食品食用。
　　　主要出口國(guó)有中國(guó)、荷蘭、波蘭、英國(guó)、法國(guó)，其次還有越南、印度、日本和韓國(guó)。
2.2  歐美的雙孢蘑菇
　　　歐美栽培食用菌的發(fā)展幾乎就是雙孢蘑菇一種的發(fā)展史。應(yīng)用近代科學(xué)方法栽培食用菌起源于法國(guó)的1707年雙孢蘑菇，從礦洞巷道栽培直至1910年美國(guó)雙孢蘑菇標(biāo)準(zhǔn)化菇房的發(fā)明[3]，推動(dòng)了歐美工業(yè)化國(guó)家菇業(yè)生產(chǎn)的工業(yè)化、集約化和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，20世紀(jì)30年代末歐美的雙孢蘑菇實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化栽培，此后產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)。雙孢蘑菇迅速實(shí)現(xiàn)了工廠化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工純菌種技術(shù)、人工接種技術(shù)和栽培管理的科學(xué)化，使其主宰香菇世界市場(chǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久。
　　　1938~1939年度的雙孢蘑菇全球產(chǎn)量?jī)H4000~5000噸，標(biāo)準(zhǔn)化菇房的推廣和純菌種的應(yīng)用使1950年達(dá)到6.6萬噸，1960年達(dá)到13.6萬噸，1970年達(dá)到36萬噸，1980年達(dá)到87.16萬噸。1990~2000年間歐美的雙孢蘑菇產(chǎn)量處于基本穩(wěn)定狀態(tài)，一直在85萬噸左右徘徊。2000年以后多數(shù)主產(chǎn)國(guó)產(chǎn)量持續(xù)下降，2003年為80.3萬噸[2]。
2.3   亞洲的食用菌
　　　亞洲近代的食用菌栽培技術(shù)起源于二戰(zhàn)戰(zhàn)敗后日本的老兵安置就業(yè)工作，即20世紀(jì)40年代中后期的香菇段木栽培，逐漸發(fā)展，50~70年代成為日本香菇的黃金發(fā)展期，1960年日本產(chǎn)香菇4.8萬噸，1970年升至16萬噸，1970~1990年產(chǎn)量基本穩(wěn)定，此后產(chǎn)量逐漸下滑，我國(guó)產(chǎn)香菇對(duì)日出口不斷增加，2000年我國(guó)出口日本鮮香菇達(dá)到6萬噸，占取日本半壁江山。
　　　在香菇段木栽培技術(shù)不斷進(jìn)步的同時(shí)，自20世紀(jì)60年代，日本開始了金針菇工廠化栽培技術(shù)研究，70年代成為可商業(yè)應(yīng)用的成熟技術(shù)。以后又相繼開發(fā)了杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈等多種木腐菌的工廠化栽培技術(shù)，成為木腐食用菌工廠化技術(shù)領(lǐng)先的國(guó)家。1980年各種食用菌總產(chǎn)量達(dá)到31.8萬噸，1990年達(dá)到33萬噸，2000年以來產(chǎn)量一直在40萬噸左右徘徊。
　　　東南亞國(guó)家近年食用菌發(fā)展較快，主要是越南、泰國(guó)、印度尼西亞、印度、馬來西亞等，2008年產(chǎn)量分別為17、12.1、6.1、5和2萬噸(張樹庭教授私人通信)。
2.4   非洲的食用菌
　　　食物供給一直是非洲經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的主要問題。鑒于中國(guó)食用菌業(yè)在農(nóng)村人口脫貧致富中發(fā)揮的作用，近年非洲的納米比亞、贊比亞、坦桑尼亞、肯尼亞、埃及等都陸續(xù)開始了食用菌的生產(chǎn)。高端市場(chǎng)需要的雙孢蘑菇工廠化的成套栽培技術(shù)引自歐美，而農(nóng)業(yè)式的栽培多數(shù)是平菇，引自我國(guó)。
2.5   世界食用菌產(chǎn)業(yè)格局的變化
　　　20世紀(jì)70年代以前，世界食用菌產(chǎn)業(yè)主要集中在荷蘭、德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、意大利、美國(guó)等歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，幾乎單一的雙孢蘑菇。1974年第九屆國(guó)際食用菌大會(huì)在日本的召開，推出了香菇、平菇、滑菇、金針菇等多種食用栽培技術(shù)及其產(chǎn)品，歐美獨(dú)占鰲頭的產(chǎn)業(yè)格局開始動(dòng)搖，70年代末開始的我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，特別是1987年我國(guó)香菇產(chǎn)量超過日本后，世界食用菌產(chǎn)業(yè)加快向我國(guó)的轉(zhuǎn)移。從1990年占全球總產(chǎn)量的28.8%上升到當(dāng)今的70%以上。美國(guó)一直保持了產(chǎn)量的穩(wěn)定，在38~40萬噸，西歐的發(fā)達(dá)國(guó)家由于勞動(dòng)力成本的不斷上升、勞保環(huán)保條件要求的不斷提高，生產(chǎn)成本升高，導(dǎo)致近10年來產(chǎn)量逐年下降，而中歐第二世界國(guó)家的產(chǎn)量逐漸增加，補(bǔ)充了整個(gè)歐洲市場(chǎng)的需求，如波蘭、西班牙。
2.6   世界生產(chǎn)方式和技術(shù)的轉(zhuǎn)型
　　　食用菌的生產(chǎn)起源于園藝栽培，經(jīng)歷了標(biāo)準(zhǔn)化固定設(shè)施（菇房）栽培、工廠化栽培、機(jī)械化栽培、智能自動(dòng)控制栽培、專業(yè)化栽培等幾個(gè)階段。這種生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，是社會(huì)進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)歷了近百年的生產(chǎn)實(shí)踐和發(fā)展，已經(jīng)完成了農(nóng)業(yè)向工業(yè)的轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化分工的工廠化生產(chǎn)，成為了名副其實(shí)的食用菌工業(yè)。
2.7   中國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展近況
2.7.1 產(chǎn)量的增長(zhǎng)  我國(guó)食用菌是伴隨著改革開放而迅速發(fā)展的，不過是30年的歷史。但是，這30年經(jīng)歷了房前屋后的庭院經(jīng)濟(jì)、特種蔬菜生產(chǎn)、成片的集約化和工廠化生產(chǎn)的4大階段。目前集約化的規(guī)模栽培已經(jīng)占總產(chǎn)量的80%以上。產(chǎn)區(qū)由70年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產(chǎn)區(qū)逐漸北擴(kuò)，進(jìn)入21世紀(jì)以來，食用菌生產(chǎn)已經(jīng)遍及全國(guó)大江南北，成為我國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)作物。成為世界食用菌生產(chǎn)第一大國(guó)，全球總產(chǎn)的70%以上。
　　　根據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，1978年我國(guó)食用菌產(chǎn)量5.8萬噸，1986年增至58.6萬噸，1993年154萬噸，1996年為350萬噸，2000年663.7萬噸，2003年達(dá)到1038.7萬噸，2006年1474萬噸。
2.7.2  栽培種類的多樣性  我國(guó)食用菌的栽培種類有70~80種，形成商品的有50種，具一定規(guī)模生產(chǎn)的有20種以上，年產(chǎn)20萬噸以上的有13種。根據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2007年產(chǎn)量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、雞腿菇、草菇、滑菇。隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等都受到了市場(chǎng)的青睞，成為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展注入了新的活力。
2.7.3  發(fā)展區(qū)域  我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，遍及大江南北，從南到北，從山區(qū)到平原，食用菌產(chǎn)業(yè)在為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用。但我國(guó)食用菌區(qū)域間的發(fā)展是不平衡的。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，產(chǎn)量超百萬噸的省有河南、福建、山東、河北、江蘇、四川、黑龍江等7省，占全國(guó)總產(chǎn)的63%；50~100萬噸的有廣東、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、遼寧、吉林、安徽等9省。這16省的產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)的93.8%。
2.7.4  主產(chǎn)地區(qū)（市、縣）和產(chǎn)業(yè)集群  數(shù)十個(gè)的食用菌產(chǎn)業(yè)大省都已經(jīng)形成各具特色的產(chǎn)業(yè)集群，億元縣（區(qū)）和十億元縣（區(qū)），如古田、慶元、磐安、龍泉、鄒城、莘縣、平泉、靈壽、唐縣、冀州、遵化、汪清、東寧、西峽、泌陽等；有的以地區(qū)行政區(qū)劃形成了更大的產(chǎn)業(yè)群，如福建的漳州、寧德，浙江的麗水，黑龍江的牡丹江、伊春。主要栽培種類的主產(chǎn)區(qū)域如下：
　　　平菇：平菇栽培比較分散，多以農(nóng)戶分散栽培或小片連片生產(chǎn)。主要產(chǎn)區(qū)在河北、河南、山東、湖北、四川、江蘇。
　　　香菇：浙江麗水和金華，湖北隨州和遠(yuǎn)安，河南西峽和泌陽，河北遵化和平泉，遼寧清源和新賓，陜西漢中。
　　　雙孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山東莘縣和鄒城，湖北新洲，甘肅金昌。
　　　黑木耳：黑龍江牡丹江和伊春，吉林延吉，湖北隨州和房縣，河南駐馬店和三門峽，陜西漢中，四川廣元，浙江麗水。
　　　毛木耳：四川什邡，河南魯山，福建漳州。
　　　金針菇：農(nóng)業(yè)栽培產(chǎn)量在逐年減少，工廠化產(chǎn)量逐年增加。農(nóng)業(yè)栽培主要在河北靈壽，工廠化栽培上海、北京、沈陽、長(zhǎng)春、深圳等大城市周邊較多。另外，江蘇、浙江、甘肅等省也有較多的中小型栽培場(chǎng)。
　　　滑菇：遼寧岫巖和莊河，黑龍江海林，河北平泉。
　　　

3 發(fā)展趨勢(shì)
3.1 全球的發(fā)展趨勢(shì)
3.1.1 發(fā)展區(qū)域  歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的食用菌產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)初開始起步，30~70年代的50年是其快速發(fā)展期，80年代至21世紀(jì)初期的20年時(shí)期穩(wěn)定停滯期，可以說上個(gè)世紀(jì)30年代至本世紀(jì)初的80年食用菌產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。60年代開始逐漸向東方轉(zhuǎn)移，始于日本香菇的段木栽培，70年代日本開始的工廠化栽培，80年代我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的啟動(dòng)，90年代后期越南、泰國(guó)、印度等國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的興起，特別是我國(guó)80年代以來30年的持續(xù)發(fā)展，加快了食用菌產(chǎn)業(yè)從西方向東方的轉(zhuǎn)移。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到以我國(guó)為主的東方，已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。
　　　在多數(shù)處于農(nóng)業(yè)國(guó)的亞洲各國(guó)，食用菌產(chǎn)業(yè)勞動(dòng)密集的特點(diǎn)，使得其由工業(yè)化程度高的國(guó)家向工業(yè)化程度低的國(guó)家轉(zhuǎn)移。在亞洲，經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的日本、韓國(guó)已經(jīng)10年幾乎沒有增長(zhǎng)或少許的增長(zhǎng)，中國(guó)臺(tái)灣已經(jīng)由70年代雙孢蘑菇出口10萬噸逐漸萎縮到近年僅供內(nèi)銷的2000噸左右，香菇也從80年代的6萬噸減到目前的2000~3000噸。
　　　未來亞洲食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，除我國(guó)外，還將有越南、泰國(guó)、印度、馬來西亞等。
3.1.2  生產(chǎn)方式 如前文所述，食用菌最初起源于園藝方式的生產(chǎn)栽培，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和工業(yè)化的進(jìn)程，最終形成了食用菌工業(yè)，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)化分工，如歐美草腐菌雙孢蘑菇的生產(chǎn)，由菌種、堆肥、播種、發(fā)菌、出菇、采收全部由栽培者完成，發(fā)展到菌種和栽培由菌種公司和蘑菇公司兩家完成，再發(fā)展到菌種、堆肥、栽培三家完成，現(xiàn)在又發(fā)展到菌種、堆肥、發(fā)菌、栽培四家完成，完全實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，提高了菇房利用效率，提高了生產(chǎn)效益。不論發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化分工，進(jìn)行專業(yè)化生產(chǎn)是必然趨勢(shì)。
3.1.3 栽培種類 隨著工業(yè)化和信息化社會(huì)的進(jìn)程，世界經(jīng)濟(jì)一體化和多元文化的交流交融，食用菌營(yíng)養(yǎng)和保健功能人士的普及和深化，消費(fèi)人群將不斷增加，對(duì)食用菌多樣化要求也必將增加。西方發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资陙砉I(yè)化生產(chǎn)的幾乎僅一個(gè)種――雙孢蘑菇。近代的技術(shù)進(jìn)步，使工業(yè)化栽培種類增加到金針菇、杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等7種。30年前歐美超市的貨架上還幾乎看不到平菇、金針菇等，如今平菇、金針菇、香菇、褐菇等都已經(jīng)成為大眾化菜肴。國(guó)際食用菌學(xué)會(huì)前主席Marck預(yù)測(cè)，平菇將成為美國(guó)最具市場(chǎng)潛力的食用菌。歐美的雙孢蘑菇唯一的格局已經(jīng)改變，平菇、杏鮑菇、金針菇、香菇等都已在美國(guó)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)性栽培。
　　　對(duì)食用菌保健功能的研究，增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、維護(hù)心腦血管健康等功能的發(fā)現(xiàn)，西方發(fā)達(dá)國(guó)家雙孢蘑菇之外的食用菌消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)，特別是平菇、香菇、黑木耳、金針菇、杏鮑菇和白靈菇。此外，靈芝、云芝、蟲草等多種藥用菌也將有著廣闊的市場(chǎng)前景。
3.2  中國(guó)的發(fā)展趨勢(shì)
　　　我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)歷了30年的快速發(fā)展，完成了規(guī)模擴(kuò)張，達(dá)到了周年有菇，市場(chǎng)供需平衡，食用菌已經(jīng)成為我國(guó)的大眾蔬菜。隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快和國(guó)內(nèi)人民生活水平的提高，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)食用菌質(zhì)量的要求不斷提高，我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)到了由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。我國(guó)幅員遼闊氣候多樣的自然條件，大量農(nóng)村人口和勞動(dòng)力資源及工業(yè)化遠(yuǎn)未完成的農(nóng)業(yè)國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，區(qū)域間發(fā)展不平衡的國(guó)情，使我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)在這一產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的轉(zhuǎn)型過程中，主要表現(xiàn)出以下趨勢(shì)。
3.2.1 生產(chǎn)方式的組織化、規(guī)模化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化  我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于一家一戶的家庭式分散小生產(chǎn)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)際市場(chǎng)質(zhì)量要求的不斷提高，這種一家一戶家庭式分散小生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，特別是食品安全不能得到有效控制，不能滿足市場(chǎng)對(duì)食品安全要求的需要。特別是我國(guó)加入WTO后，國(guó)際市場(chǎng)農(nóng)產(chǎn)品門檻不斷提高，這種分散生產(chǎn)方式難以建立生產(chǎn)的可追溯體系，國(guó)際市場(chǎng)的開拓受到嚴(yán)重制約。這種國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)要求成為我國(guó)食用菌生產(chǎn)方式走向組織化、規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的強(qiáng)大推動(dòng)力。
3.2.2 品種結(jié)構(gòu)更加完善，草腐菌類發(fā)展?jié)摿薮?nbsp; 20世紀(jì)70年代，我國(guó)商業(yè)規(guī)模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、雙孢蘑菇3種，80年代發(fā)展到黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、滑菇、草菇、銀耳、毛木耳9種，90年代以來新的商業(yè)栽培種類劇增，現(xiàn)已發(fā)展到20種，在傳統(tǒng)栽培的大宗種類產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)的同時(shí)，新增種類市場(chǎng)空間將更大，因此，未來食用菌產(chǎn)品的品種結(jié)構(gòu)將更加完善，符合市場(chǎng)需求。隨著國(guó)家大力倡導(dǎo)和發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)政策的出臺(tái)、建設(shè)節(jié)約型社會(huì)、促進(jìn)三農(nóng)問題解決各項(xiàng)措施的落實(shí)，草腐菌類增長(zhǎng)將超過木腐菌，近年這一趨勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，特別是甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等秸稈資源豐富同時(shí)具有獨(dú)特冷資源的區(qū)域，雙孢蘑菇成為當(dāng)?shù)胤醇竟?jié)規(guī)模栽培的首選食用菌。
3.2.3 南菇北擴(kuò)，西部崛起，老產(chǎn)區(qū)穩(wěn)定增長(zhǎng)，全國(guó)性普遍增長(zhǎng)  我國(guó)的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于福建、浙江等南方省區(qū)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，南菇北擴(kuò)已經(jīng)成為不可阻擋的發(fā)展趨勢(shì)，這主要是因?yàn)椋孩倌戏窖睾５貐^(qū)工業(yè)化和信息化進(jìn)程的加快，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，農(nóng)業(yè)向工業(yè)和信息業(yè)轉(zhuǎn)移；②沿海地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)導(dǎo)致勞動(dòng)力成本的增加從而導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)整體成本增加，比較優(yōu)勢(shì)下降；③多年的連續(xù)生產(chǎn)，導(dǎo)致當(dāng)?shù)刭Y源的枯竭，現(xiàn)有資源生產(chǎn)的產(chǎn)量不能滿足市場(chǎng)的需求。④北方相對(duì)干燥冷涼，利于環(huán)境控制和優(yōu)質(zhì)品的生產(chǎn)，同時(shí)可以和南方時(shí)令錯(cuò)開，正好滿足周年上市供應(yīng)的要求。南北方的市場(chǎng)是各自不同的，因此，北方食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展并不影響南方老產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，老產(chǎn)區(qū)仍將保持穩(wěn)定增長(zhǎng)。隨著各項(xiàng)惠農(nóng)政策的出臺(tái)，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)重視程度的增加，食用菌產(chǎn)業(yè)備受青睞，已經(jīng)成為諸多?。ㄊ小^(qū)）、市、區(qū)、縣的重點(diǎn)發(fā)展產(chǎn)業(yè)，新老產(chǎn)區(qū)的共同發(fā)展構(gòu)成全國(guó)性的普遍增長(zhǎng)。
　　　值得注意的是，近年我國(guó)西部食用菌產(chǎn)業(yè)崛起，四川2007年產(chǎn)量首次突破100萬噸大關(guān)，甘肅、寧夏、內(nèi)蒙充分利用當(dāng)?shù)氐牟荼窘斩挼仍腺Y源和冷資源，開展與內(nèi)地季節(jié)相反的“反季節(jié)”栽培，這種反季節(jié)在當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件下，正是當(dāng)?shù)剡m合食用菌生長(zhǎng)的的順季節(jié)，這些地區(qū)充分利用非耕地，集中建棚，集約生產(chǎn)，近年都出現(xiàn)了規(guī)模產(chǎn)區(qū)，取得了較南方老產(chǎn)區(qū)、長(zhǎng)江流域、中原、華北、東北等更好的比較經(jīng)濟(jì)效益。西部的原料資源、能源和人力成本都遠(yuǎn)低于相對(duì)發(fā)達(dá)的其他地區(qū)，加之獨(dú)特的冷資源，開展夏季生產(chǎn)，鮮品上市，具巨大的發(fā)展空間和市場(chǎng)，西部必將成為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)新時(shí)期大發(fā)展的黃金地域。
3.2.4 多種生產(chǎn)方式并存，高投入促進(jìn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程  我國(guó)大量的農(nóng)村人口和農(nóng)村勞動(dòng)力，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，市場(chǎng)需求的不同，必然導(dǎo)致食用菌工業(yè)化、農(nóng)業(yè)式兩大生產(chǎn)方式的共存，工業(yè)化的大、中、小不同規(guī)模的生產(chǎn)共存，農(nóng)業(yè)方式的園藝設(shè)施分散栽培、園藝設(shè)施集約規(guī)模栽培、庭院經(jīng)濟(jì)型的小生產(chǎn)等不同生產(chǎn)方式的共存。各種產(chǎn)方式在實(shí)踐中各自完善，提高技術(shù)水平和管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足市場(chǎng)的要求。同時(shí)，在市場(chǎng)建設(shè)和市場(chǎng)秩序不斷完善的過程中不斷提高適應(yīng)市場(chǎng)的能力。
　　　食用菌的生產(chǎn)方式是隨國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和市場(chǎng)需求的變化而變化的。公共財(cái)政的支持和生產(chǎn)者投入能力的提高，將促進(jìn)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。按全國(guó)生產(chǎn)規(guī)模計(jì)，家庭分散簡(jiǎn)易生產(chǎn)的比重將逐漸減少，園藝設(shè)施規(guī)模栽培保持穩(wěn)步增長(zhǎng)，小工廠周年生產(chǎn)將快速增長(zhǎng)，成套設(shè)備的工廠化周年生產(chǎn)也將取得長(zhǎng)足的發(fā)展。
　　　值得高度注意的是，日本、荷蘭等國(guó)外食用菌企業(yè)已經(jīng)瞄準(zhǔn)中國(guó)，積極籌劃、選址、投資建廠，設(shè)備、技術(shù)、管理成套進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。這些企業(yè)的進(jìn)入，一方面對(duì)加快我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進(jìn)程發(fā)揮作用，另一方面也是個(gè)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，我國(guó)的科技、企業(yè)、管理等各方急需緊密團(tuán)結(jié)，加強(qiáng)合作，迎接挑戰(zhàn)。
　　　3.2.5 高附加值產(chǎn)品增加，產(chǎn)業(yè)鏈延長(zhǎng)  從總體上說，食用菌主要作為蔬菜食用，以蔬菜使用的食用菌產(chǎn)品占產(chǎn)量的90％以上。隨著對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)和健康功能認(rèn)識(shí)的不斷加深和普及，以食用菌為主要原料的各類強(qiáng)化食品、保健品、調(diào)味品、輔助療品、藥品日益受到消費(fèi)市場(chǎng)的青睞，銷量逐年增加。隨著我國(guó)城市化進(jìn)程和中產(chǎn)階級(jí)的不斷擴(kuò)大，現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏的加快，即時(shí)食品和休閑食品消費(fèi)量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即時(shí)品、調(diào)味料、湯包、湯料市場(chǎng)也將逐漸擴(kuò)大?？傊允秤镁鸀樵线M(jìn)行的各類食品和藥品的加工及其產(chǎn)品的銷售將有效地延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。
3.2.6 發(fā)展環(huán)境不斷改善，產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展  隨著工業(yè)化帶來的全球環(huán)境問題，全球人口增加和食物供給壓力的不斷增加，隨著我國(guó)全面建設(shè)小康社會(huì)的步伐，近年促進(jìn)環(huán)保、生態(tài)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)等政策的出臺(tái)，三農(nóng)問題的關(guān)注，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到中央和地方政府及其各部門的重視。2007年9月農(nóng)業(yè)部召開的“食用菌產(chǎn)銷形勢(shì)分析會(huì)”進(jìn)一步推進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的改善，諸多?。ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)）召開了專門會(huì)議，討論食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際出臺(tái)了相關(guān)優(yōu)惠和扶持政策，給予公共財(cái)政的支持和產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)了生產(chǎn)的積極性。
　　　2000年以來胡錦濤、溫家寶、回良玉等多位中央領(lǐng)導(dǎo)多次對(duì)食用菌生產(chǎn)企業(yè)的視察，極大地調(diào)動(dòng)了中央和地方各級(jí)政府對(duì)支持食用菌產(chǎn)業(yè)的積極性，激發(fā)了食用菌生產(chǎn)者的積極性，各級(jí)政府對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)作用日漸顯著，這將強(qiáng)有力地促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式的轉(zhuǎn)變和健康持續(xù)發(fā)展。
3.2.7 市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分析  近代的60~70年中，食用菌消費(fèi)呈現(xiàn)全球性穩(wěn)定增長(zhǎng)，年遞增7%~16％。近30年對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)和藥用功能的研究發(fā)現(xiàn)，食用菌受到越來越多人民的喜愛，成為FAO推薦的21世紀(jì)健康食品，WHO推薦的“一葷一素一菇”健康膳食三大基石之一。
　　　食用菌能利用人類不可直接利用為食物的秸稈皮殼生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)健康食品，栽培可以不占用耕地，具良好的環(huán)保生態(tài)效應(yīng)，使其成為一項(xiàng)“萬年青”的產(chǎn)業(yè)。隨著全球工業(yè)化進(jìn)程的加快，耕地的減少和生態(tài)環(huán)境的惡化，人類需要耕地之外食物的生產(chǎn)，以增強(qiáng)食物供給的保障，因此，食用菌是人類食物安全保證的重要產(chǎn)業(yè)。發(fā)展中國(guó)家的蛋白質(zhì)短缺，食用菌高的生物轉(zhuǎn)化率，成為發(fā)展中國(guó)家增加蛋白質(zhì)供給的高效產(chǎn)業(yè)。食用菌的多重保健和醫(yī)療功效，成為人類健康保證的重要生物源，特別是解決人類日益擴(kuò)大的亞健康人群健康問題的天然藥物，是人類增強(qiáng)健康，提高體質(zhì)的重要食物。不論是人類食物保證、生態(tài)環(huán)境保護(hù)還是健康需求，食用菌都是永遠(yuǎn)具發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)。
　　　然而，對(duì)食用菌的了解，不論是其生物學(xué)還是產(chǎn)業(yè)技術(shù)，都遠(yuǎn)不及綠色作物那樣系統(tǒng)和深入，還沒有達(dá)到所有種類的工業(yè)化。即使是工業(yè)化生產(chǎn)的種類，其勞動(dòng)密型的要求仍不能改變。在當(dāng)今發(fā)達(dá)國(guó)家，食用菌的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)，但是大量的勞動(dòng)力成本遠(yuǎn)高于其他行業(yè)，其高額勞工成本成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要限制因素，成為“夕陽”產(chǎn)業(yè)是必然的。這為勞工低廉的發(fā)展中國(guó)家提供了良好的契機(jī)，為其產(chǎn)品提供了日益增加的市場(chǎng)。
　　　我國(guó)作為食用菌栽培歷史最悠久、栽培種類最多、栽培技術(shù)最全面、產(chǎn)量和消費(fèi)最多、從業(yè)人員最多的產(chǎn)業(yè)大國(guó)，已經(jīng)成為全球食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的主戰(zhàn)場(chǎng)，在未來10~20年內(nèi)將不僅僅是個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)大國(guó)，而必將成為食用菌強(qiáng)國(guó)。