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     食用菌工廠化生產是最具現(xiàn)代農業(yè)特征的產業(yè)化生產方式，其采用工業(yè)化的技術手段，在環(huán)境可控的設施條件下，組織高效率的機械化、自動化、流水化作業(yè)，實現(xiàn)食用菌的規(guī)?；⒓s化、標準化和周年化生產，是我國食用菌產業(yè)的發(fā)展方向。    近10年來，我國食用菌工廠化生產發(fā)展十分迅速，預計到2010年底生產企業(yè)將達400家，年產量超過100萬t。除了發(fā)展較早的上海、北京、廣東繼續(xù)保持領先外，江蘇、福建、山東及東北等地區(qū)也后來居上，成為食用菌工廠化生產的主要基地。目前我國工廠化生產主要品種有金針菇、杏鮑菇和蟹味菇，雙孢蘑菇、白靈菇也有部分企業(yè)采用工廠化生產，灰樹花已進入生產研發(fā)階段，不久將有企業(yè)生產，產品投放市場。 
 
    食用菌工廠化生產配套的設備生產企業(yè)發(fā)展也十分迅速，目前生產的設備包括全自動滅菌設備、整套生產流水線、液體菌種設備、空氣調節(jié)設備、加濕設備、凈化設備和控制系統(tǒng)，為食用菌工廠化發(fā)展奠定了基礎。但是國內食用菌生產設備整體上與日本、韓國還有差距，需要不斷加以改進和完善。

    1食用菌工廠化生產

    1.1工藝流程見表1。

    1.2操作要求操作流程見圖1。

    1.2.1原料混合攪拌  栽培主料有木屑、玉米芯、棉子殼、甘蔗渣，營養(yǎng)物質有米糠、麩皮、玉米粉和少量的石灰、石膏等。在工廠化生產的配方中營養(yǎng)物質所占比率比常規(guī)栽培的要高，一般要占總量30%-40%，以盡可能提高第一潮菇產量。  

    基本配方①：棉子殼30%，玉米芯36%，麩皮30%，玉米粉3%，碳酸鈣1%，含水量64%—66%。

    基本配方②：木屑33%，玉米芯30%，米糠22%，麩皮11%，玉米粉3%，碳酸鈣1%，含水量64%-66%。

    通過攪拌使原料在最短的時間內吸取大量的水分，提高培養(yǎng)料自身的蓄水能力，并使物料混合均勻。同時快速完成裝瓶和滅菌，避免微生物大量繁殖致使培養(yǎng)料發(fā)酵酸敗，改變其理化性質，影響發(fā)菌速度和產品產量。

    1.2.2裝瓶將混合均勻的原料均勻地裝入專用塑料瓶中，并完成打孔和壓蓋。目前國內使用的栽培瓶有850 mL和1 100 mL，金針菇大多采用l100 mL大口徑塑料瓶，單瓶產量已達到300 9以上，1 100 mL塑料瓶栽培杏鮑菇，產量130-150 9，850 mL和1 100 mL塑料瓶栽培蟹味菇產量分別在160 9和200 9左右。

    1.2.3  滅  菌  一般采用全自動高壓滅菌鍋，提高滅菌效率和滅菌效果。通過滅菌使培養(yǎng)料中的微生物（含孢子）全部被殺死，使培養(yǎng)料處于無菌的狀態(tài)，同時培養(yǎng)料經過高溫高壓后，一些大分子物質如纖維素、半纖維素等進行部分降解，有利于菌絲的分解與吸收。

    1.2.4冷  卻  采用較多的是二級冷卻。滅菌結束后，滅菌車拉至冷卻一（預冷室），通過凈化至1萬級的自然新風將菌瓶溫度降至50%以下，冷卻約2h左右，起到節(jié)能的作用。然后移至冷卻二，通過冷風機強制制冷至20C以下。

    1.2.5接種大多數(shù)采用固體自動接種機，液體接種機也在一些企業(yè)使用。接種室需保持充分潔凈，1萬級凈化新風引入接種室，并使室內形成正壓，防止外界氣流進入。在接種區(qū)域通過層流罩凈化處理，局部達到100級，保證接種的成品率。

    1.2.6培  養(yǎng)接種后培養(yǎng)瓶放置在墊倉板上，移至清潔及控溫、控濕、控氣的培養(yǎng)室中。培養(yǎng)室適宜的溫度、濕度和C02濃度（表2）。金針菇培養(yǎng)時間在25-30 d，蟹味菇菌絲發(fā)滿后需要后熟過程，黃色蟹味菇培養(yǎng)時間在80-90 d，白色蟹味菇在90-100 d，杏鮑菇的培養(yǎng)時間在30—35 d。如果使用液體菌種，培養(yǎng)時間將縮短7～lOd。

    1.2.7搔  菌  瓶栽食用菌必須經過搔菌過程，使表面菌絲斷裂，菌絲重新形成，縮短出菇時間，提高出菇整齊度。金針菇與杏鮑菇搔菌時必須去除瓶口表面的菌種塊，而蟹味菇搔菌時保留表面菌種，搔成“饅頭型”。金針菇與蟹味菇搔菌后需注水，補充培養(yǎng)期間損失的水分并使菌絲快速恢復，而杏鮑菇為了控制原基數(shù)量，不須要注水處理。

    1.2.8催  蕾  催蕾室必須滿足適宜的溫度、光照、濕度、通風的原基形成條件（表3）?？照{能及時的降溫（升溫），確保在適宜溫度下形成原基，燈光必須合理設置和開啟，誘導原基形成和控制正常的原基數(shù)量，催蕾時要保持較高的環(huán)境濕度，室內必須保持一定的氣流循環(huán)，使不同方位的氣流均勻一致，減少上、下層溫差，促使原基同步形成和正常生長。

    1.2.9抑制  在現(xiàn)有的栽培品種中，只有金針菇采用抑制程序。通過抑制達到菇體整齊均一、菇體健壯的目的。根據(jù)試驗，經過4℃1周抑制處理，健壯菇的比率達到95%，而不經過抑制，健壯菇的比率為88%。抑制分為風抑制和光抑制，或者兩者同時使用。風抑制的作用是通過微風吹拂，吹散瓶口表面聚集的CO2，使一些弱小的菇蕾吸收到足夠的氧氣，促進其正常生長；光抑制的作用是通過光照使得生長較快的菇體生長受到抑制，使得大、小菇蕾同步生長。

    1.2.10子實體生長子實體生長環(huán)境要求同催蕾工藝（表4）。金針菇屬低溫品種，出菇溫度控制在5-7℃，蟹昧菇和杏鮑菇屬中溫品種，溫度控制在14-6℃，此時相對濕度比催蕾時要略低，杏鮑菇為了減少細菌感染，采用干、濕交替方法。金針菇 CO2濃度最高可達到10 000 mg/kg，促使菌柄拉長、抑制菇蓋生長，金針菇生長時不需要特別光照，日常觀察時開燈就能滿足需要，蟹味菇生長時要有較強的光照，促使菇蓋上的花紋正常形成并抑制菌柄徒長。

    1.2.11  采收包裝子實體生長至七八分成熟時即可采收。金針菇采收后直接包裝，分150 9小包裝和5 kg大包裝，杏鮑菇削根后一般采用2.5 kg的大包裝，蟹味菇菇體脆嫩，去除培養(yǎng)料后以150 9托盤包裝為主。金針菇小包裝和蟹味菇采用單向透氣膜，通過自動化機械包裝，以延長保鮮時間。包裝后入2-4℃冷庫。