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五、基本流程（略）

六、配置

（一）設(shè)施配置

配套的場地和廠房有：菌種制作室、菌種培養(yǎng)室、菌種保藏室、栽培種培養(yǎng)室、接種室、冷卻室、殺菌值班室、殺菌場地、拌料制袋場地、原料儲藏場地、原料加工場地、菌袋培養(yǎng)及出菇場所、產(chǎn)品冷藏場所及倉庫等。

（二）人事配置

對整個工藝技術(shù)的實施和控制，須成立一個總控的技術(shù)工程部門，由一名食用菌栽培理論知識扎實全面實踐經(jīng)驗豐富有企業(yè)管理才能的人員擔任主任一職，總控整個工藝技術(shù)工程，其下設(shè)領(lǐng)導(dǎo)一個技術(shù)工作組和四個工程工作組，分別是：技術(shù)組、菌種組、接種組、制袋組和出菇組，四個工程工作組分別由一名專業(yè)技術(shù)人員擔任組長控制，根據(jù)生產(chǎn)量決定配置工人人數(shù)，技術(shù)工作組直接由技術(shù)工程部主任兼任組長和四個工程組組長等專業(yè)技術(shù)人員組成，該組對生產(chǎn)過程中的疑難新問題的處理共同進行技術(shù)支持。當有科研課題時，技術(shù)組在以上的基礎(chǔ)上增加科研技術(shù)人員，在原有的生產(chǎn)設(shè)施基礎(chǔ)上即可開展科研工作。

（三）工具配置

主要大型工具有：原料粉碎機、拌料絞碎機、裝袋機、多功能培養(yǎng)架、蒸汽發(fā)生器、立式高壓鍋、生化培養(yǎng)箱和接種箱等。

七、系統(tǒng)控制

（一）從業(yè)人員崗前培訓(xùn)

生產(chǎn)運作之前，必須對所有從業(yè)人員進行所實施的工藝技術(shù)的培訓(xùn)，因為人是整個工藝技術(shù)工程過程的能動主體，只有所要實施的技術(shù)措施在所有從業(yè)人員中統(tǒng)一后，人員各司其職各司其責，構(gòu)成的系統(tǒng)就會步調(diào)配合有機地運行。

（二）制定工藝技術(shù)工程環(huán)節(jié)操控規(guī)程

從業(yè)人員雖然經(jīng)過了崗前培訓(xùn)，但是其對工藝技術(shù)環(huán)節(jié)的操控認識上仍存在著模糊性操作中存在著不確定性，這就需要制定相關(guān)的技術(shù)操作規(guī)程，下發(fā)到從業(yè)人員手中、張貼在工作場所中，以使操控人員時時參照，而使整個工藝技術(shù)得到正確的實施。

（三）工藝技術(shù)的實施過程透明化

系統(tǒng)控制最重要的核心是整個工藝技術(shù)實施過程的透明化。即技術(shù)工程部制作各種技術(shù)實施過程文案表格、標簽和卡片，由工藝技術(shù)實施技術(shù)人員根據(jù)操作實際填寫記錄，表格有：工作日志表、實驗報告表、保藏中種質(zhì)檔案表、培養(yǎng)中種質(zhì)檔案表和種質(zhì)培養(yǎng)過程五日記錄表，標簽是：種質(zhì)標簽，卡片有兩種：發(fā)酵料堆標示卡和培養(yǎng)基標示卡，技術(shù)工程部依據(jù)上述表格、標簽和卡片上填寫的內(nèi)容，結(jié)合查崗和實際工作調(diào)查對整個工藝技術(shù)實施過程進行控制。

生產(chǎn)技術(shù)過程安全的問題關(guān)鍵是：第一，工藝技術(shù)本身有無缺陷；第二，工藝技術(shù)能否正確完整實施。作者調(diào)查，多年來，大部分食用菌生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)事故主要是工藝技術(shù)實施錯誤事故，所以，合理的工藝技術(shù)正確的實施這一問題，操控者應(yīng)給予高度的重視。

八、制定生產(chǎn)計劃的問題

實際生產(chǎn)以順序日產(chǎn)的形式進行。

置前順序培養(yǎng)日生產(chǎn)所需的菌種。生產(chǎn)用母種的生產(chǎn)時間一般是10-20天，原種是30-40天，栽培種是30-40天，這樣須提前2.5-3個月的時間順序生產(chǎn)菌種。

所有級別的菌種可以保藏一個月時間。

這樣，根據(jù)日生產(chǎn)量，既可提前每日生產(chǎn)日需菌種，又可提前每月批量生產(chǎn)日生產(chǎn)月需菌種（即提前批量生產(chǎn)出菌種后保藏起來供應(yīng)一個月的生產(chǎn)需要），供給日后的生產(chǎn)運作使用，這樣即可連續(xù)生產(chǎn)。

市場需求是動態(tài)的，市場對食用菌產(chǎn)品種類和品種的需求一直處于變化之中，應(yīng)對這種變化，從得到市場需求信息到生產(chǎn)出產(chǎn)品供應(yīng)市場的時間愈短愈好。菌種的生產(chǎn)周期比較長，這樣為了縮短應(yīng)對市場需求的時間，平時就必須進行多種類多品種菌種的保藏儲備，以備不時之需，這樣可以將產(chǎn)品上市的生產(chǎn)時間控制在一兩個月的時間內(nèi)，這樣，在進行市場調(diào)查、分析和預(yù)測的情況下，就可以輕松地應(yīng)對市場需求的變化了。實際操作當中，保藏菌種時，沒有用于生產(chǎn)的栽培種到時輪換，輪換下來的菌種直接送至生殖培養(yǎng)場所產(chǎn)生子實體。

九、注意事項

（一）草腐菌的栽培裝袋前培養(yǎng)料須發(fā)酵

雙孢菇、草菇、姬松茸、褐蘑菇、大球蓋菇和大白口蘑等草腐菌沒有分解木質(zhì)素的能力或分解木質(zhì)素能力很弱，酶系統(tǒng)也沒有木腐菌發(fā)達，培養(yǎng)料的適度降解增加其中小分子物質(zhì)和可溶性物質(zhì)含量，可促使菌絲更加健壯地生長。所以，這類食用菌栽培時培養(yǎng)料裝袋前要經(jīng)過發(fā)酵處理，否則菌絲長勢較弱。

（二）菌絲生長速度慢的種類栽培袋裝料要短

楊樹菇、真姬菇和大白口蘑等種類菌絲生長速度較其它種類慢很多，栽培袋裝料時要少裝7-8cm，這樣既可縮短培養(yǎng)時間，又可避免菌袋兩端菌絲體和中間菌絲體菌齡差距過大，造成子實體生長養(yǎng)分利用不充分的結(jié)果。

（三）從業(yè)人員素質(zhì)問題

哲學(xué)將人與世界的關(guān)系總結(jié)為主體客體關(guān)系，人為主體，外部世界為客體，這是因人有意志能動力的原因，人的這種能力不是平均分布在每個人身上的，是有相當差異的，這種能力具體所指就是人的綜合素質(zhì)。人的人文素養(yǎng)和科學(xué)精神構(gòu)成了人的綜合素質(zhì)，一個人的綜合素質(zhì)愈高，他（她）處理事物的能力愈強。有這樣的詞語或概念：精兵強將、烏合之眾，這是在評判一個人力組織系統(tǒng)的構(gòu)成基礎(chǔ)的素質(zhì)能力的表述。由軍事戰(zhàn)爭事例我們知道，精兵強將可以輕易地擊潰烏合之眾，由此，我們應(yīng)該知道企業(yè)員工素質(zhì)的重要性了。（平占山）