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現(xiàn)代食用菌栽培技術出現(xiàn)的較晚。是由現(xiàn)代微生物學、真菌學、遺傳學、發(fā)酵工程學、環(huán)境工程科學等領域的理論和高新技術匯集而成?，F(xiàn)代食用菌栽培技術應該是起源于西方。1902年，國外有人利用純菌種進行播種并利用人工制造小氣候環(huán)境的專業(yè)菇房來進行企業(yè)化的生產(chǎn)。

在我國，現(xiàn)代食用菌栽培技術，發(fā)展在上個世紀六七十年代，普及在八十年代，成熟在九十年代。而適應工業(yè)化工廠化生產(chǎn)的現(xiàn)代食用菌栽培技術則出現(xiàn)在上個世紀九十年代。就總體而言，發(fā)展到現(xiàn)在，其還不成熟，主要表現(xiàn)在系統(tǒng)架構成工藝技術本身科學性不夠（是為了簡單操作的實現(xiàn)而遺棄了科學規(guī)定的東西）、其生產(chǎn)種類有局限及其和工程管理及運營管理的結合不匹配。

但是，現(xiàn)階段，經(jīng)過了長期的理論知識的學習儲備和栽培實踐，在業(yè)界中，已有一批復合型人才掌握了切實可行的工廠化食用菌栽培技術和生產(chǎn)模式。

作者，熱愛食用菌栽培事業(yè)，從1987年投身這個行業(yè)以來，廣泛地汲取各方面的文化知識，學習文學、哲學、美學、心理學和社會學方面的書籍，閱讀了大量生物學和微生物學專業(yè)經(jīng)典學術著作，著重學習食用菌栽培方面的學術性強的著作，經(jīng)過了長期的食用菌栽培實踐和探索，積累近二十年的經(jīng)驗和教訓，提出構建了一套適應現(xiàn)階段中國經(jīng)濟發(fā)展情況的工業(yè)化工廠化食用菌栽培工藝技術和生產(chǎn)模式方案，在各地應用效果十分理想，非常適合在現(xiàn)階段的中國部分食用菌生產(chǎn)企業(yè)推廣應用。

本方案，基于食用菌栽培基本原理（微生物培養(yǎng)理論），立足自己和各地成熟的食用菌栽培技術，應用發(fā)酵工程學和環(huán)境工程學理論方法構成。

一、概述

技術是科學理論的實踐或應用。

工藝和工程是目的性多技術應用和實施，或者說是綜合技術應用和實施。

技術應是科學的衍生或延伸。食用菌栽培技術亦是如此，是眾多科學理論的結晶的產(chǎn)物！

關于食用菌栽培已經(jīng)上升形成了一門獨立的學科，是以微生物學為基礎，結合發(fā)酵工程學、環(huán)境工程科學的分支學科，現(xiàn)在國內已經(jīng)有一些大學設立了這個專業(yè)。

科學是這套《食用菌工廠化生產(chǎn)工藝技術暨生產(chǎn)模式策劃方案》唯一遵從的原則，其是建立在眾多相關學科經(jīng)典的理論常識和科學實踐的基礎上的，嚴謹實用的食用菌生產(chǎn)藍圖。

其主要內涵就是只運用經(jīng)典的微生物學理論知識和簡單實用的十分成熟的栽培工程技術而決定生產(chǎn)模式。

二、目的

選用經(jīng)濟實用可操作性強安全度高的技術方法，順應物種的生命生理規(guī)律，培養(yǎng)大量的種性純正、生活力強壯、純培養(yǎng)純度高的生理成熟的菌絲體；而后，提供適合其生物學特性的生態(tài)條件使其進行生殖生長，而獲得大量的子實體。

三、系統(tǒng)構建及模式規(guī)劃

食用菌的基本栽培原理就是食用菌物種生活習性可知而知，環(huán)境工程可操作實現(xiàn)，那么，實踐就是順應食用菌物種的生命生理規(guī)律，按目的人工環(huán)境工程條件促使該物種完成生活史或部分生活史。理論核點可以確立為：種性穩(wěn)定純正純培養(yǎng)的菌種可獲，無論什么幾何形狀一定量的固體菌絲體可育子實體。

那么，整個食用菌栽培的工藝技術系統(tǒng)即可構建?？梢苑殖扇齻€構成分系統(tǒng)：菌種培育，大量菌絲體培養(yǎng)，子實體發(fā)生培養(yǎng)采收。

現(xiàn)在，食用菌的栽培模式很多，栽培技術多種，但是原理是相同的。歐美和日本多是采用液體菌種全程機械化操作栽培，其科技含量高、投資大、產(chǎn)量多、生產(chǎn)控制完全程序化，生產(chǎn)運行最有序。國內，全程機械化完全程序化控制的食用菌生產(chǎn)模式幾乎還沒有，近幾年，國內出現(xiàn)了一些大型食用菌生產(chǎn)企業(yè)，但機械化程度和程序控制程度并不高，還只是人工操作控制下的半機械化生產(chǎn)模式，大多還是微機械化人工操控的模式。

上述這些生產(chǎn)模式，一定是一定的生產(chǎn)力決定的，是受資金條件、理論技術條件和工程條件及市場情況等因素決定的。對于生產(chǎn)要求和面對的市場要求，對于已出現(xiàn)已長期應用的生產(chǎn)模式，是不能說那個模式更科學、更合理的，拋開具體的適應環(huán)境條件，去判斷事物是不科學的、結論是不準確的。

對生產(chǎn)模式的要求是必須適應一定的生產(chǎn)力，科學嚴謹安全度高可操作性強，最現(xiàn)實的就是能夠最低成本地快速順利地完成生產(chǎn)目的。

作者所整理的這套方案的生產(chǎn)模式亦是就一定的生產(chǎn)力而決定的。是基于現(xiàn)階段中國經(jīng)濟發(fā)展情況，首要考慮的是投資能力的情況，然后，考慮的才是構建理想的要求。

作者在評估了自己掌握的食用菌栽培的實用技術后，從風險安全度和經(jīng)濟實用的角度出發(fā)認為：將所有馴化成功的腐生型食用菌物種，一般實驗室條件性培育固體菌種，微機械化輔助人工操控常壓熟料大部分統(tǒng)一規(guī)格全袋式制作培養(yǎng)基，經(jīng)典樣式功能和方法的接種室接種，立足當?shù)刭Y源條件環(huán)境工程構建經(jīng)濟實用的小氣候環(huán)境培養(yǎng)菌絲體和培養(yǎng)子實體的生產(chǎn)模式，是最符合中國現(xiàn)階段經(jīng)濟情況推廣發(fā)展食用菌業(yè)食用菌生產(chǎn)的模式，是最經(jīng)濟最安全的模式！

四、技術方法選用

嚴格遵循微生物培養(yǎng)理論下的食用菌栽培原理，按系統(tǒng)化要求按模式要求以經(jīng)濟安全度高可操作性強的原則配置技術方法。

（一）培育菌種

現(xiàn)在，社會上一些從事食用菌業(yè)的人們普遍喜好液體菌種。液體菌種培養(yǎng)時間短，所得菌絲量大，接種后分散范圍大，萌發(fā)快而生長迅速，另外，工業(yè)化工廠化生產(chǎn)時便于機械化流水生產(chǎn)線接種。

液體菌種與固體菌種的區(qū)別是培養(yǎng)基質不一樣，得到的菌絲體幾何形態(tài)不一樣。

液體菌種和固體菌種的培養(yǎng)方法有很大的區(qū)別，適合工廠化生產(chǎn)的液體菌種的培養(yǎng)對殺菌和隔離及培養(yǎng)時間要求非常嚴格，培養(yǎng)設備價格昂貴，對操作人員的素質要求更高，否則，就極容易污染其它微生物和生理老化，與固體菌種相比，其低成本的可操作性差。

規(guī)模液體菌種的培養(yǎng)方法來源于制藥企業(yè)制取抗生素液體發(fā)酵的工藝技術，制藥企業(yè)投資大設備精良技術力量雄厚，可以輕松地完成過程達到目的。一般投資條件的食用菌企業(yè)資金量有限，技術力量山寨化，而簡單化地應用這一工藝技術，這樣的食用菌企業(yè)實際上是在給自己掘墓。

液體菌種時效性強，不易保藏，這就意味著使生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)之間沒有必要的時間空間伸縮緩沖，一旦流程環(huán)節(jié)的銜接跟不上，那么就影響到整個流程系統(tǒng)的運作。
　　而固體菌種制作殺菌和隔離方法成熟，接種容易，容易保藏，其可操作性強，使用多個傳統(tǒng)經(jīng)典的接種室接種就可實現(xiàn)規(guī)模批量化的工業(yè)化工廠化的生產(chǎn)。
　　所以，中國現(xiàn)階段經(jīng)濟條件下的中小投資食用菌栽培生產(chǎn)企業(yè)，作者力主不使用液體菌種技術，而是使用技術成熟操作成本低的固體菌種技術。
　　固體菌種的制備培養(yǎng)可以瓶式可以袋式，為保障活力，容器不易過大，保藏期不易太長。
　　實際上，熟料生產(chǎn)中的用種量不大，固體菌種個體形態(tài)規(guī)格統(tǒng)一，可很容易的批量地生產(chǎn)，而滿足工業(yè)化工廠化食用菌生產(chǎn)的需要。
　?。ǘ┚z體的培養(yǎng)
　　菌絲體的培養(yǎng)方法，可謂五花八門。按發(fā)展過程主要記有段木栽培、代料陽畦栽培、代料床式栽培、代料瓶式栽培和代料袋式栽培，代料袋式栽培又分各種規(guī)格的袋式栽培。
　　依據(jù)食用菌栽培原理和實踐經(jīng)驗，任何一種腐生菌的菌絲體不受培養(yǎng)容器或培養(yǎng)基的常用范圍內的幾何形狀的限制而生長結實的，那么在一定量的菌絲體產(chǎn)生一定量的子實體的這個理論和現(xiàn)實的前提下，適合規(guī)格的袋式培養(yǎng)菌絲體的方法輔以生態(tài)條件控制可以栽培所有腐生菌。
　　所以，我們完全可以將栽培模式統(tǒng)一，依據(jù)菌絲體的生長速度確定盡可能地使用同一規(guī)格的塑料袋培養(yǎng)所有腐生菌的菌絲體，一般選用24×45規(guī)格的袋。之前，作者已經(jīng)做過多種草腐菌和木腐菌的栽培試驗和中等規(guī)模的栽培實踐，有雙孢菇、草菇、雞腿蘑（毛頭鬼傘）、杏鮑菇、白靈菇、香菇、猴頭和黑木耳等等，效果確如預期！
　　純培養(yǎng)和混合培養(yǎng)對比，混合培養(yǎng)風險更高，對被培養(yǎng)物種性的抗異性要求高，對制袋操作和培養(yǎng)環(huán)境有純培養(yǎng)要求以外的要求，稍有不慎就會使被培養(yǎng)物全軍覆沒，主要原因是其在眾多關鍵影響因素之外又增加了一個未知性強極危險的生物影響因素，因此絕大部分菌類是不能混合培養(yǎng)的，而純培養(yǎng)只要殺菌和隔離做到位，種性沒問題，培養(yǎng)基的化學性質和物理性狀一般受殺菌措施的影響不大一般是適合狀態(tài)的，在適宜的條件下，菌絲體的培養(yǎng)就沒有任何風險了！所以，本方案在對比了上述兩種培養(yǎng)方式的操作成本沒大差異的情況下，決定只選擇純培養(yǎng)方式栽培。
　　那么，菌絲體培養(yǎng)在個體統(tǒng)一、培養(yǎng)方式固定的情況下就可以流程化生產(chǎn)了，這樣食用菌栽培的工業(yè)化工廠化的批量長期培養(yǎng)菌絲體的生產(chǎn)就可以順利開展進行了。
　?。ㄈ┳訉嶓w的培養(yǎng)
　　不同的食用菌物種菌絲體生理成熟后產(chǎn)生子實體對生態(tài)環(huán)境的要求是不一樣的，同營養(yǎng)型的種類對生態(tài)環(huán)境條件的要求的差異只是同類條件量化上的差異，而不同營養(yǎng)型的種類對生態(tài)環(huán)境條件的要求則是不光量化上的不同還有條件增減的區(qū)別，一般的草腐菌和一些地生菌產(chǎn)生子實體對生態(tài)條件的要求和木腐菌相比，其多需要一個覆土條件的，否則其不產(chǎn)生子實體。
　　所以，當獲得大量生理成熟的菌絲體后，要對需要覆土產(chǎn)生子實體的種類增加一個覆土生態(tài)條件的管理過程，以獲得子實體。這種情況的子實體培養(yǎng)，要床架脫袋裸體全覆土產(chǎn)生子實體。
　　木腐菌子實體的產(chǎn)生，依據(jù)各自生物學特性的不同要求而常規(guī)管理。不同種類要區(qū)別培養(yǎng)基的橫放和豎放產(chǎn)生子實體管理，金針菇、真姬菇、楊樹菇等注意豎放管理產(chǎn)生子實體。（ 平占山）