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有機栽培倡導用自然、生態(tài)平衡的方法，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和管理，禁止使用農(nóng)用化學品，生產(chǎn)無污染的、安全的農(nóng)產(chǎn)品。HACCP是一個國際認可的，保證農(nóng)品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它主要通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預防措施和關鍵控制點（CCP）。采取有效的預防措施和監(jiān)控手段，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生，并采取必要的保證措施，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量。

1、HACCP在銀耳栽培中應用  HACCP是英文“Hazard  Analysic Critical Control Point”(即危害分析及關鍵控制點)的首字母縮寫。它產(chǎn)生于20世紀60年代的美國宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國食品法典委員會采納,并向全球推廣。“銀耳之鄉(xiāng)”的福建古田縣在福建師范大學生命科學院黃祖新教授的指導下，將HACCP的方法和原理，應用于銀耳有機栽培生產(chǎn)過程，建立有機栽培生產(chǎn)工藝的HACCP體系。確定HACCP質量控制參數(shù)和關鍵控制點，推動了銀耳有機栽培生產(chǎn)的質量管理工作開展。出現(xiàn)了（PP）營養(yǎng)罐安全栽培雪杉耳、太空罩栽培及容腔筒栽培（上述三種栽培方式均為國家發(fā)明專利）。銀耳產(chǎn)品在特定的安全裝置控制下，從接種到采收，全程不打水，不噴藥，完全處于潔凈的環(huán)境中生長；帶罐、袋出售，消費者可以隨吃隨采，嘗到原汁原味，質量安全衛(wèi)生的鮮活銀耳，深受市場歡迎！

2、作業(yè)過程危害分析  危害分析（HA）主要是查找生產(chǎn)全過程的各個環(huán)節(jié)中存在和可能出現(xiàn)有害因素。

（1）原料質量  銀耳有機栽培的原料必須有機化，如木屑應選擇適于銀耳生長的原次生雜木林，農(nóng)作物秸稈的原料為有機農(nóng)場生產(chǎn)。原料不得使用轉基因林木和作物秸稈，不得帶有病原菌及毒素，避免原料帶來的危害。

（2）培養(yǎng)基滅菌  培養(yǎng)基滅菌不到位，會帶來雜菌的污染；滅菌太過，會造成基質營養(yǎng)成分分解，有害物質產(chǎn)生，導致接種后子實體生長不良。一般采取高壓滅菌，在蒸汽壓力10.787×10⁴Pa（121℃）下保持3小時；常壓滅菌上100℃，保持16～20小時，達到殺滅潛藏在培養(yǎng)料中的病原菌。

（3）菌種純度  菌種不得有雜菌污染，純菌率要達到100%。用于栽培的菌種，其農(nóng)藝性狀和經(jīng)濟性狀要求子實體潔白，膠質豐富，產(chǎn)量高，適應性廣和抗逆性強；銀耳與香灰菌兩種比例恰當，菌絲生長快，生活力強；菌齡適中，繼代擴繁次數(shù)少等。菌種常因香灰菌絲退化，或潛伏俗稱“楊梅霜稈菌”等穩(wěn)性病毒，也是造成銀耳欠產(chǎn)的重要因素。

（4）菌絲體培養(yǎng)  接種后菌罐、袋或容腔，排放架上培養(yǎng)，讓菌絲迅速萌發(fā)定植生長。菌絲培養(yǎng)階段的危害：溫度高于28℃接種口吐黑水；低于18℃菌絲細胞自然脫水，吐出白色粘液，兩者均會導致出耳后蒂頭爛黑。應注意室內培養(yǎng)溫度，控制在23℃～25℃為適，避免營養(yǎng)罐或安全罩內溫度失控，造成突然傷害。發(fā)現(xiàn)雜菌污染時，及時隔離，另作處理，防止蔓延擴大。

（5）子實體培養(yǎng)  從白毛團原基到子實體分化，一般是子實體增加厚度和重量的關鍵時期。子實體培養(yǎng)階段的危害有：真菌性侵染的病原菌主要有：綠色木霉、黃曲霉、黑曲霉，淺江酵母菌引起紅耳病，頭胞霉、鏈孢霉分別為桔紅色和白色兩種。此外不良的環(huán)境衛(wèi)生和不適宜培養(yǎng)的環(huán)境條件，如通風和控制溫、濕度不當，也會引起的生理性病害；在管理上注意觀察接種口的白毛團原基或黃水的出現(xiàn)，黃水過多應排除，以免造成耳基霉爛。

（6）成耳管理  子實體發(fā)育后期，應圍繞避免因環(huán)境條件的不適，引起生理性病害，如幼耳停止發(fā)育、爛耳、耳形變態(tài)、耳片污染霉菌等。爛耳常因分泌物積累過多，耳片上積水，栽培過程中空氣濕度過大或通風不良引起，安全控制通氣孔空氣過濾物變污染等，也會造成耳片發(fā)育不良，品質下降。

3、關鍵控制點預防措施

關鍵控制點（CCP）是根據(jù)銀耳生產(chǎn)過程的危害分析，采取相應的預防措施。（見表1）：

表1                 銀耳有機栽培關鍵點的預防措施

說明：

（1）SSOP指衛(wèi)生標準操作程序。主要涉及生產(chǎn)用水的安全，與食品接觸的清潔度，防止交叉污染。手的清潔與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染，有毒化學物質的標記，儲藏和使用；員工健康與衛(wèi)生控制，蟲害的防治。

（2）CMP指良好生產(chǎn)規(guī)范。  政府強制性的食品生產(chǎn)，儲藏衛(wèi)生法規(guī)。該法規(guī)作為食品生產(chǎn)包裝，儲藏衛(wèi)生品質管理體制的技術基礎。具有專業(yè)特性的品質保證（QA）或制造管理體系。主要包括對食品生產(chǎn)加工包裝儲藏企業(yè)的廠房，建筑物與設施加工設備用具、人員的衛(wèi)生要求，培訓，倉儲與營銷，以及環(huán)境與設備的衛(wèi)生管理，加工過程的控制管理。

4、實施生產(chǎn)全程監(jiān)控  銀耳有機栽培，按照危害分析和關鍵控制點，實行生產(chǎn)工藝全程限值和CCP進行檢測和監(jiān)控。

（1）關鍵限值（CL）  控制措施關鍵限值的確定，應以銀耳有機栽培生產(chǎn)的有關技術，安全法規(guī)，國家標準及行業(yè)標準。工藝規(guī)程為依據(jù)，結合企業(yè)生產(chǎn)，科研及專家的科學分析后確定，以確保控制措施的有效性。具體關鍵限值（見表2）。

表2                    銀耳有機栽培實施程控內容

（2）監(jiān)控程序  監(jiān)控人員快速對銀耳有機栽培生產(chǎn)CCP進行測試或觀察。將測試值與關鍵值進行比較，失控時及時調節(jié)。監(jiān)控程序包括：內容，方法，頻率，人員。

（3）糾編措施  通過監(jiān)控發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)未達標時，必須立即采取糾偏措施。利用檢測結果調整工藝與加工方法，以保持控制，如果失控，必須對不符合要求的產(chǎn)品進行處理。并且確認改正不符合要求的因素，以確保產(chǎn)品生產(chǎn)過程中重新受控制。

（4）原始記錄  記錄的監(jiān)控信息，是顯示關鍵控制點受控制狀態(tài)的證據(jù)。每個關鍵控制點的監(jiān)控，要形成相應的記錄。

（5）嚴格驗證  首先對各關鍵控制點的監(jiān)控進行驗證；其次有針對性地對栽培的原料，成品抽樣分析檢驗；對監(jiān)控設備的定期校正和對監(jiān)控記錄進行復查。驗證階段是由企業(yè)質檢員，衛(wèi)生監(jiān)督員，有關技術人員和各級管理者對HACCP系統(tǒng)定期自檢驗證，分階段請有關專家進行驗證分析，提出整改建議。