12月至來年2月是一年中最寒冷的季節(jié)，也是食用菌生產最繁忙的時段，此期大多數栽培品種正在出菇，部分春季出菇型品種正在發(fā)菌，還有部分菌種正在制作或發(fā)菌中。因此，應做好各食用菌品種的冬季管理，確保冬季生產。
進入12月份后，溫度急速下降，大部分地區(qū)日均溫度都在0℃以下，對于食用菌生長是個不小的考驗，菇農一定要合理安排，抓好管理，升溫保濕卻保證食用菌正常生長。
一、食用菌冬季管理措施
冬季氣溫低，菌絲和子實體生長緩慢，呼吸強度低，出菇量少，但菇肉厚、品質好。只要解決好升溫保濕與通風之間的矛盾，食用菌就能獲得較理想的產量。
1、提高菇床溫度，創(chuàng)造出菇條件
冬季寒冷，只能靠自然氣溫，結合人為地調節(jié)提高溫度。香菇大棚揭去棚上的遮蓋物，菇床上的薄膜除采菇須揭開外，其余時間都要罩緊；平菇大棚把棚上的遮蓋物攤??；雙孢菇大棚在棚的外表再覆蓋一層薄膜。白天靠自然陽光的照射及菌絲自身的生物熱量來保持菇棚內的溫度，晚上棚外加蓋遮陽網或草苫防凍防霜。一般采取以上措施后，棚內溫度能提高5℃～10℃，可保證食用菌在寒冷的冬季仍能正常出菇。
冬季要注意保溫 和通風。菇房的室溫最好保持在3度以上，不使室內結冰，以防凍壞菌絲。在天氣暖和的日子，要注意通風，使室內空氣新鮮。通風的方法：中午打開菇房南窗兩三個小時；如果天暖無風，室外溫度又在8度以上，可將南、北窗都打開，讓空氣對流；如中午室外溫度低于5度，應暫停通風。
以平菇為例，平菇低于5℃不再生長，即使低溫型菌株如2006、特抗1號等，盡管在4℃左右不至于發(fā)生生理性病害，但也需要10℃以上的溫度才能長得好。因此，冬季生產中的升溫與保濕，便成為至關重要的管理任務。一般溫度的提高通過日光增溫、棚內生火爐等方式即可解決。但生火爐增溫時，大多數菇農常怕 “跑了熱氣”而密閉菇棚，結果導致通風嚴重不良，二氧化碳積聚，濕度居高不下，在產生畸形菇的同時，也會引致某些侵染性病害的發(fā)生。生產中常見的茶花菇、拐棍菇、菜花菇等均因此而發(fā)生，一些浸染性病害如腐爛病等也與通風不良、濕度過大有著密切的關系。解決辦法：自然條件下，晴好天氣時，上午10時后開始通風，至14時左右結束。從棚內上方拉一層遮陽網或黑色薄膜，揭開草苫后日曬增溫，令熱量進入而將直射光擋住。通風過程中會有不同程度的降溫，風量只要不是過大，有時反而對出菇和子實體發(fā)育有一定的促進作用。有條件的可安裝水溫空調，既可有效調溫控溫，又因該設備可對菇棚吹出循環(huán)風而使棚內空氣清新，避免了因通風不良發(fā)生的各種問題。
2、補水控濕，保暖防寒
香菇、平菇經發(fā)菌和秋季生長，菌棒失水較多，只有原重的50％～60％，這時應及時補水。補水前敞開棚門通風3～4天，補水時用注水針刺入菌棒內，借助水泵的壓力，使菌棒在短時間內吸足水分，水源以井水為宜。噴水的原則是：噴霧狀水，菇多時多噴，菇少時少噴，蕾期多噴，采收期少噴。雙孢菇冬季基本不需進行補水。
適當的基料持水和棚內的空氣濕度，統稱為水分，生產中一般分別調控在63%和85%~95%，才可能保證菌絲和子實體的正常生長。但是，水分只是食用菌生長的條件之一，并非唯一因素，尤其子實體生長期間，適量的通風是不可少的。而通風與濕度的保持是一對實際存在的矛盾，通風則降濕。實際上，一定條件下，如冬季中午時分，因適當通入高于棚溫的空氣，可使棚溫略微升高，并因此引發(fā)棚內水分的蒸發(fā)，使此時的濕度有所升高。如同變溫可刺激出菇一樣，一定的濕度差有時還會有促進出菇的作用，并且，在濕度相對偏低的情況下，還可抑制某些病害的存活和生長，但應根據子實體的不同階段，將濕度差控制在10%~20%，才能取得比較理想的生產效果。
由于冬季北方地區(qū)寒冷、干燥，給菇棚補水增濕還是很必要的。一般補水增濕的主要方式就是地面灑水、空間噴霧，墻壁噴水。補水增濕過程中需要注意以下幾點：一是水盡可能與菇棚溫度一致，不要用寒冷的水。二是水盡可能不要噴在菇體上，特別是在原基、菇蕾期，由于這時菇體的生命很嬌嫩，你給它們“洗冷水澡”它們也會“感冒”生病，甚至死亡。所以，補水最好用噴霧器，噴嘴朝上向空間噴霧來增加濕度。當然，當菇蕾長大以后，有一定抵抗力時，水噴在上面也問題不大。三是補水后，如發(fā)現菇體上有水珠應盡快通過加強通風管理去除，否則會給細菌繁殖造成條件，在菇體上形成病斑。由于細菌繁殖極快，一般經一夜時間就可能造成危害，影響菇的質量。另外注意，冬季下霜期盡量不要噴水，只要保持濕潤即可。
冬季菇床噴水次數的多少，要看土粒的干濕程度而定，一般能保持潮濕就行了。要防止噴水過勤、過多，使低溫時萌發(fā)的菌絲遭受凍害。菇床追肥，可結合噴水一起進行。追施的糞水最好用紗布過濾，濃度在20％左右。
3、注意通風換氣，避免北風襲擊
菇蕾生出后，呼吸旺盛，如果空氣不流通，二氧化碳沉積過多，就會抑制子實體的形成與生長。通風換氣掌握在氣溫較高的中午前后進行，時間10～20分鐘。進出棚內操作，從棚的南側進出，防止干冷寒風襲擊。
4、冬季栽培食用菌防寒防凍措施
冬季栽培的食用菌菌絲體生長的極限最低溫度都在3-6℃之間，如果遭遇0℃以下氣溫，菇棚（房）只要能提高2-3℃的溫度就可以減少菌絲的凍傷。菇棚（房）保溫、防止菌絲體細胞結冰，避免造成機械損傷是當前食用菌防寒防凍工作的重點。
（1）清除冰雪，開溝排水。及時清除菇棚（房）頂部及周圍蓄積的冰雪，防止菇棚（房）倒塌。在菇棚（房）四周開挖排水溝，保持排水順暢，避免雨水、雪水對菇料的侵襲。
（2）立即停止噴水，盡量保持料面干爽。因低溫時食用菌菌絲體都進入冬眠狀態(tài)，噴水容易死亡。
（3）加強菇棚（房）保溫管理?？梢栽诖笈飪瓤坌」芭?；棚外加蓋薄膜、草簾等覆蓋物等保溫除濕。棚內底部用塑料薄膜作圍裙，以減少底部的冷空氣侵襲；堵塞縫隙，盡量減少縫隙散熱；在大棚北面用作物秸稈堆成防風障，擋風防寒；減少進出菇房的次數，這樣可使菇棚（房）內比外界的溫度高3-5℃，基本可以保證維持菌絲的活性。
（4）氣溫穩(wěn)定回升后，及時向料面噴水，恢復日常管理。
5、搞好床面松土除老根
菇房條件好、土層內菌絲生長旺盛的，可以將菇床細土刮開，松動粗土，松動的面可以大一些；生長一般的，將粗土松動一下即可；生長較差，冬季可不松土。待來年3～4月份春季出菇前，將粗、細土輕輕松動一次。不過，松土不能將大量的白色菌絲剝離。在清除菇床老根和死菇時，要重新把粗、細土鋪平、鋪好。當菌絲已經萌發(fā)時，要在菇床上覆蓋一層新的細土，厚2～3厘米。覆土之前，需噴水結合追肥兩三次。
二、各種冬菇的具體管理
1、平菇
大多處于出菇階段，部分秋季栽培的已進入出菇尾聲，管理重點是保溫，關鍵要解決菇棚升溫保濕與通風之間的矛盾。選用廣溫型菌株的如8359、農科12等，應保持棚溫下限在5℃左右，最適溫度為15℃左右；選用低溫型菌株的如2006、特抗1號、魯抗28等，盡管0℃條件下子實體不會被凍死，但長速太慢，趕不上上市的黃金期，也應設法使棚溫保持在10℃以上。通風問題是該時段最大的難題，與升溫保濕有嚴重的矛盾，應根據實際情況予以協調，不可顧此失彼。 安裝大棚水溫空調，升溫和降溫均以吹風形式實現，可以有效解決通風問題。
2、金針菇
大多處于出菇或即將出菇階段。由于品種特性的關系，金針菇管理相對簡單，只需將溫度保持在4—15℃，濕度保持在適宜的條件下，即可獲得好的收成。 要獲得高品質菇，應控制溫度在7℃左右、濕度在70%以下。
3、香菇
1—2月是培育花菇的最佳季節(jié)，應做好干燥、強光、冷風等管理措施，菇房濕度不能超過70%，尤其要注意幼菇開花后濕度不能上升，否則會形成茶花菇，降低商品性。遇雨雪霧等高濕天氣，可采取棚內燒煤爐法除濕，煙霧要排出棚外，以免菇體二氧化硫超標。培育厚菇時應注意通風和濕度的保持，根據市場等條件可以降低溫度，使其長成較厚的鮮菇，最大限度地提高商品價值。冬季不提倡培育水菇。
4、雙孢菇
溫度在10℃以下難以出菇，管理重點是升溫保濕，一旦溫度低于8℃，則無出菇的可能。可以在棚內頂部加蓋一層黑色塑料薄膜或遮陽網，天氣晴好時揭開草苫，使陽光進入，提高棚溫。如果安裝水溫空調，可以隨意調節(jié)棚溫，確保生產效果。畦面覆土層含水量要比9—11月份低，保持在30%以下的濕潤狀態(tài)即可，不要噴大水。由于子實體數量少，對氧氣的需求量不大，通風量可以比平菇少。
5、茶樹菇
該品種不太適應低溫季節(jié)出菇，但由于對鮮菇的季節(jié)性需要，冬季市場更為火爆，故可加大投資力度，配置相應的升溫設備，使之產出優(yōu)質鮮菇供應市場，最大限度地提高生產效益。
6、雞腿菇
北方地區(qū)，自然條件下進入12月份則難以出菇，但是，目前有相當數量的天然設施如山洞、人防工事等資源利用，山東等地還有一定數量的人工菇洞，出菇效果極好，另外，配備水溫空調的菇棚，其溫度可以自由調節(jié)，出菇效果令人滿意。一般調控至10℃以上即可出菇，15℃條件出菇較為理想，由于產品屬于反季節(jié)應市，故可獲得較好的市場效果。
7、柳松菇
自然條件下，該品種不會出菇，但凡是要求該季節(jié)出菇的，必定有相應的升溫保溫措施，一般達到15℃以上時，即可有較好的出菇效果。此外，管理重點是通風和保濕。
8、小平菇、猴頭菇等品種，應將保溫作為管理的第一重點，其次是通風，并應根據品種和出菇的不同階段進行管理，不可一刀切。
9、趕元旦至春節(jié)上市的品種，正處于發(fā)菌尾期或菌絲后熟階段，如平菇、金針菇、猴頭菇、茶樹菇等，管理重點是保溫，配合適當的通風措施，即可順利完成發(fā)菌。
10、計劃春季3—5月出菇的香菇、雞腿菇、柳松菇等，處于發(fā)菌的初始階段，保溫即可，不必有過多的管理，但要注意不要碼高后覆蓋保溫材料，并要常檢查管理，否則，一旦發(fā)生燒菌，則后悔晚矣。
三、食用菌低溫異?，F象處理
冬季是食用菌的主要出菇季節(jié)，管理不善容易出現一些問題，應采取措施預防。
1、菇蕾難以分化
主要問題有二：
第一，棚溫偏低，不適合幼蕾發(fā)育分化，可以通過提高棚溫解決。
第二，藥物影響。有的菇農使用大量農藥拌料，發(fā)菌期間也噴灑農藥防止病害發(fā)生，結果使得菌袋內廢氣重，甚至抑制菌絲發(fā)生。處理方法：將料面破壞后，噴施6%石灰水溶液，每天2次，連噴2~3天，靜養(yǎng)發(fā)菌，再次現蕾時即可正常管理。如果使用的藥物濃度較高，則需采取石灰水浸泡菌袋的辦法予以解決。
2、幼菇生長速度慢
主要是棚溫過低，或者所選菌株不適合低溫期栽培。處理方法：提高棚溫。第一，安裝大棚水溫空調器，溫度可隨意調節(jié)，即使選用了中高溫型菌株，也能正常出菇；第二，安裝土暖氣，注意煙囪要通暢，并保持足量的進風，以免棚內氧氣不足；第三，在棚內頂部設黑色塑料薄膜或高密度遮陽網，卷起草苫，棚內進熱但不進光，采用這種方法雨雪天氣無法增溫。有低壓爐的栽培戶，可將“小白龍”在棚內靠墻安放一圈，最后接到鍋爐上，燒開后的蒸汽源源不斷的輸送到塑管，給菇棚加溫，效果很好。如果是中高溫型菌株，又無力升溫，則可降溫、降濕，待氣溫回升時再行出菇。
3、氣生菌絲旺盛
主要原因是碳氮比失調、氮素過多。處理方法：對料面噴灑濃度為5%的石灰水，或者用石灰水浸泡菌袋，分解氮素，使之盡快達到可同化的水平，同時加強通風，使氣生菌絲盡快倒伏，紐結現蕾。以后注意調配基料營養(yǎng)，使之全面均衡，尤其要加入三維精素。另外，碳氮比失調還會造成厚菌皮。
4、不出菇
主要原因除基料營養(yǎng)不均衡和碳氮比例失調以外，還有菌株的溫型不符合現階段溫度等原因。此外，基料中含有不明物質，尤其是農藥，會抑制菌絲發(fā)生，導致不出菇。處理方法參考上述使用石灰水進行處理。
5、子實體基部有“菌毛”
子實體基部有“菌毛”發(fā)生，菇品顯得不周正，商品質量低下主要原因是基部有“菌毛”，就是白色的菌絲，有的是因為通氣不良、濕度較高，食用菌長出氣生菌絲；有的是真菌感染，前期表現為菌絲狀，溫度上升后發(fā)展為病害，如褐腐病等即為該種表現。處理方法：清理料面后噴灑“百病傻”400倍液，降低濕度，觀察1周不再發(fā)展即可轉為正常管理。
6、菌蓋毛刺
菌蓋毛刺即菌蓋上出現一些疙疙瘩瘩的菌肉組織，很是影響菇品質量，主要原因是棚溫低，或菌株不是真正的低溫型，如2006等菌株，即使0℃以下也不會發(fā)生毛刺等畸形菇，這才是真正的低溫菌株。處理方法：增溫保溫。
7、菜花疙瘩、粗菌柄
前者是菇蕾不分化，后者是菌蓋組織不分化，原因是棚內二氧化碳濃度高、氧氣不足所致。處理方法：強化通風。
8、菌蓋上翹喇叭
原因有藥物作用、通氣不良、菌株種性退化或菌株的溫型與該時段條件不符合。處理方法：應在晴好天氣的中午時段進行通風；種性退化則無法可治，菌株溫型不適合該季節(jié)，可采取升高棚溫的辦法解決。
9、厚菌皮
厚菌皮其原因與上相同，只是發(fā)生時間更長而已。
四、食用菌防寒防凍措施
1、低溫冷凍對食用菌生產的影響
冬季栽培的主要品種是雙孢蘑菇、金針菇和香菇等低溫品種，耐低溫能力較強，菌絲體自身在低溫下大多會停止生長，進入休眠狀態(tài)，加上部分菇種床面覆土，也具有一定的保溫能力，所以低溫對食用菌不會有太大的傷害，即使表層有少部分菌絲受到凍害，里面的菌絲也依然可以保持活力。
菌絲體生長的極限最低溫度都在3-6℃之間，如果遭遇0℃以下氣溫，菇棚（房）只要能提高2-3℃的溫度就可以減少菌絲的凍傷。但由于廣西大部分蘑菇以在田地栽培為主，所以做好蘑菇菇棚（房）保溫、防止菌絲體細胞結冰，避免造成機械損傷是當前食用菌防寒防凍工作的重中之重。
2、防止凍害的主要技術措施
（1）立即停止噴水，盡量保持料面干爽（因低溫時食用菌菌絲體都進入冬眠狀態(tài)，如噴水容易死亡）。
（2）加強菇棚（房）保溫管理?？梢栽诖笈飪瓤坌」芭?；棚外加蓋薄膜、草簾等覆蓋物等保溫除濕。棚內底部用塑料薄膜作圍裙，以減少底部的冷空氣侵襲；堵塞縫隙，盡量減少縫隙散熱；在大棚北面用作物秸稈堆成防風障，擋風防寒；減少進出菇房的次數，這樣可使菇棚（房）內比外界的溫度高3--5度，基本可以保證維持菌絲的活性。
（3）抓緊中午氣溫回升時機，及時通風換氣，防止栽培料變質發(fā)酸。
（4）及時清除菇棚（房）頂部及周圍蓄積的冰雪，防止菇棚（房）倒塌。
（5）在菇棚（房）四周開挖排水溝，保持排水順暢，避免雨水、雪水對菇料的侵襲。
（6）有條件的地方，可參照蘑菇二次發(fā)酵的方法，向菇棚（房）內通入蒸汽，提升棚內溫度。但是溫度不好掌握，難度較大，且如多日加溫，成本較高。
（7）待氣溫穩(wěn)定回升后，及時向料面噴水，恢復日常管理。
五、冬栽食用菌四注意
冬季栽培平菇、香菇等食用菌，要實現高產、高效、優(yōu)質、低耗，應注意以下4點：
1、注意場地的選擇
食用菌栽培有多種方式，在寒冷的冬季，采取室內加溫栽培最為合適。室內加溫方式有管道暖氣、煤爐等，而考慮到成本和實用性，采用煤爐加溫最有效，該裝置適合比較寒冷的地區(qū)，可實現成本低，升溫快，操作便利。在低溫季節(jié)栽培平菇等食用菌，病蟲危害輕，雜菌污染率低，高產穩(wěn)產性能好，菇體蓋大、蓋厚，柄短，色質好，質量高。而且冬季蔬菜少，很容易占領市場，獲得理想的效益。
2、栽培方式的選擇
培養(yǎng)料有生料栽培和熟料栽培，以平菇為例，最好是選擇成本低、操作簡便的生料栽培方式。生料栽培是培養(yǎng)料沒有經過高溫滅菌，采取堆制發(fā)酵的栽培方法。將培養(yǎng)料拌適量的水，堆成堆，上覆塑料布，使其自然升溫，料堆中心溫度達到60℃時將邊緣的培養(yǎng)料翻到中間，繼續(xù)堆悶發(fā)酵，讓其再次升溫。反復三次后即可接種裝袋栽培。通過控制一定的碳氮比和高溫環(huán)境條件，可有效抑制雜菌繁殖，促進平菇快速生長。
3、裝袋
對于袋裝培養(yǎng)料，有人認為小袋裝料少，周期短，但產量低，費工時；有人認為大袋裝料多，產量高，但周期長，效益并不高。通過栽培試驗比較發(fā)現，用規(guī)格為18厘米×45厘米的塑料袋（裝料后長度30厘米）,裝0.6千克的干料。這樣的配比能達到最理想的產量。裝袋方式上，用三層菌種兩層料，也就是兩頭各鋪一層，中間加一層菌種的方式比較適合集約化生產。
4、管理
在管理上可以采用定位出菇法，也就是為了防止平菇菇蕾在生長的過程中因為競爭養(yǎng)分而造成萎縮，而采取的不敞袋口，使其從裝袋時預留的增氧孔中生長出菇的方法。這種方法可以有效的防止敞口出菇所造成的菇叢過大、死菇多、質量差等。定位出菇法不敞袋口，菌袋的水分蒸發(fā)量少。
六、冬季進菌棚小心蘑菇肺
蘑菇肺又名蘑菇工人肺、蘑菇喘咳癥等，它是蘑菇栽培過程中產生的一種變態(tài)反應性肺部疾病，屬于過敏性肺炎的范疇。據測定，食用菌培殖棚空氣中放線菌孢子每立方米可達16億個，人在這樣的環(huán)境下工作，每分鐘可吸入75個孢子，菌類孢子很容易引起人的呼吸系統的一系列病變，如不及時治療，它還會發(fā)展為慢性呼吸困難，導致勞動能力喪失。所以冬季栽培食用菌，一定要防“蘑菇肺”的發(fā)生，其防范要點是：
（1）栽培食用菌時應選用少孢菌種，以使蘑菇自身菌孢的播散量減少，降低對人體的危害。操作時應佩戴加有過濾紙的防護口罩，過濾紙應略大于進氣孔，使之不留縫隙，并且做到半天或者一天更換一次。
（2）加強工作現場管理由于栽培室需要一定的溫度和濕度，不能經常通風，因而室內空氣中菌孢濃度很高，經常換氣可減少菌孢吸入。所以要加強工作現場管理，在成熟期作業(yè)場所先充分通風后再進入，盡量減少人員在室內停留的時間，最好做到每隔半小時到室外呼吸一下新鮮空氣。摘下的蘑菇要妥善安放，防止菌類孢子在培育室內滋長蔓延，還可以在栽培室灑水降塵，以減少人員對菌類孢子的吸入。忌連續(xù)工作。
（3）定期進行預防性查體有呼吸道疾病和過敏性疾病的人忌從事蘑菇栽培工作。
（4）及時做相關檢查如近期有與蘑菇孢子接觸史，并且發(fā)現有咳嗽、乏力、胸痛等癥狀時，應及時到醫(yī)院做相關檢查。“蘑菇肺”與一般肺病治療相似，如止咳、平喘、祛痰、吸氧等，但主要是脫離工作現場休息，早期抗過敏、對癥治療，必要時可給激素治療。
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