新鮮食用菌味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，深受消費(fèi)者歡迎。鮮菇經(jīng)過(guò)加工后其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)明顯降低，從國(guó)內(nèi)外食用菌市場(chǎng)趨勢(shì)來(lái)看，鮮銷將成為食用菌的主要消費(fèi)方式，因此，做好鮮菇的貯藏保鮮工作對(duì)于保證鮮菇的市場(chǎng)供應(yīng)以及加工后產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量都具有重要的意義。
1.低溫貯藏保鮮
（1）原理
低溫貯藏簡(jiǎn)稱冷藏，是利用自然低溫或通過(guò)降低環(huán)境溫度的方法，抑制菇體的新陳代謝和致腐微生物的活動(dòng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏保鮮的目的。低溫貯藏是常用的保鮮方法，分為冷藏和冰藏。
（2）冷藏
常用冷庫(kù)貯藏保鮮
①漂洗護(hù)色
采收后的食用菌，切柄分級(jí)，清洗后，用4％的食鹽溶液浸泡護(hù)色20分鐘，護(hù)色效果較好。
②預(yù)冷
在將蘑菇放入冷庫(kù)前，操作人員要盡量保證其溫度接近冷庫(kù)的貯藏溫度。一方面可防止蘑菇驟然降溫而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，另一方面也可降低制冷系統(tǒng)的負(fù)荷。并且冷庫(kù)內(nèi)溫度不至于因進(jìn)入蘑菇而大波動(dòng)。預(yù)冷的方法一般為水冷、冰冷、真空冷卻三種，前二種不是很適宜于食用菌。真空冷卻是將菇體放于密閉容器中，抽真空，使菇體減壓，水分蒸發(fā)從而降低菇溫。此法造價(jià)較高，需專用設(shè)備。在我國(guó)主要通過(guò)減少進(jìn)庫(kù)數(shù)量，以保證冷庫(kù)溫度不大幅度波動(dòng)。
③冷庫(kù)管理
冷庫(kù)溫度應(yīng)控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰點(diǎn)因干物質(zhì)含量而異，如，干物質(zhì)為6.4％，冰點(diǎn)為－0.7℃；干物質(zhì)為7.8％時(shí)，冰點(diǎn)為冰點(diǎn)為－0.9℃時(shí)，短時(shí)間的冰結(jié)不會(huì)影響鮮菇的直接食用，但若將其移入較高溫度下放置一段時(shí)間后，呼吸強(qiáng)度明顯上升。冷藏期間應(yīng)盡量控制不出現(xiàn)大幅度和持久性的溫度變化現(xiàn)象。為保持新鮮菇體的膨脹狀態(tài)，不出現(xiàn)萎縮，冷庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在90%左右，可通過(guò)在冷庫(kù)地面上撒水達(dá)到高濕目的。冷庫(kù)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，避免局部缺氧。通過(guò)通風(fēng)還可使冷庫(kù)內(nèi)溫度保持均勻，并應(yīng)控制二氧化碳濃度在0.3%以下，有必要的話還可用氫氧化鈉對(duì)空氣進(jìn)行洗滌，以吸附二氧化碳。在冷庫(kù)內(nèi)，蘑菇可保鮮7-14天。
（3）冰藏
利用冰塊降低溫度，達(dá)到保鮮目的的方法?？衫锰烊换驒C(jī)制冰塊，放在貯存蘑菇的容器中，達(dá)到保鮮目的。
2.氣調(diào)保鮮
（1）原理
通過(guò)適當(dāng)?shù)亟档脱鯕鉂舛群吞岣叨趸紳舛?，?lái)抑制菇體新陳代謝及微生物活動(dòng)。控制氣體組成同時(shí)保持適宜的低溫，可獲得更好的保鮮效果。
（2）方法
將漂洗分級(jí)后的鮮菇，瀝干水分裝入塑料袋內(nèi)，通過(guò)氣調(diào)設(shè)備調(diào)整袋內(nèi)氣體組成，使氧氣濃度降至2%，二氧化碳濃度保持10%左右。在這種情況下，蘑菇的新陳代謝受到抑制，生長(zhǎng)極為緩慢，開(kāi)傘率低，菇體潔白。
也可將蘑菇貯存于有一定透氣性的塑料袋內(nèi)，利用其自身的呼吸作用來(lái)降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度。這種方法簡(jiǎn)單易行，但效果不如前者。
3.化學(xué)保鮮
蘑菇的化學(xué)保鮮就是采用一些符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的適當(dāng)濃度的化學(xué)藥劑對(duì)蘑菇進(jìn)行浸漬處理，從而達(dá)到蘑菇保鮮的目的。
（1）原理
通過(guò)化學(xué)保鮮藥劑的作用，來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)，抑制菇體的呼吸作用，防止菇體發(fā)生褐變，并減緩蘑菇衰老的速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)蘑菇新鮮與貯藏時(shí)間的目的。無(wú)論采用何種保鮮藥劑，都必須對(duì)所用藥劑的性質(zhì)、濃度等有明確的了解，還應(yīng)注意藥劑的使用必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
（2）方法
化學(xué)保鮮法投資少、見(jiàn)效快、無(wú)需龐大設(shè)備、簡(jiǎn)便易行，近年來(lái)逐漸受到重視。化學(xué)保鮮法多用于短期貯藏或菇體的護(hù)色，可緩解采收高峰期加工不及的狀況，還能降低鮮菇遠(yuǎn)距離運(yùn)輸造成的損失。其主要方法有：
①鹽水處理
將鮮蘑菇浸入0.6%的鹽水內(nèi)10分鐘，撈出瀝干，裝入塑料袋內(nèi)。在10-25℃條件下，4-6小時(shí)后，袋內(nèi)蘑菇就會(huì)呈亮白色。這種新鮮狀態(tài)可維持3-5天。提高鹽水濃度可以延長(zhǎng)保鮮時(shí)間，但會(huì)影響蘑菇的風(fēng)味及品質(zhì)，所以應(yīng)用此法應(yīng)注意控制好低濃度鹽水。
②稀鹽酸處理
用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐漸滲入菇體組織中，使菇體內(nèi)部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代謝水平，減緩褐變和開(kāi)傘的速度，同時(shí)還可抑制致腐微生物的繁殖生長(zhǎng)，從而達(dá)到短期貯藏的目的。
③焦亞硫酸鈉處理
將鮮菇在0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3-5分鐘，再用0.1%焦亞硫酸鈉溶液浸泡半小時(shí)后，撈出瀝干，裝入塑料袋內(nèi)，在10-15℃時(shí)有較好的保鮮效果。在冬季，菇體可保持潔白達(dá)6天，但隨著溫度升高，保鮮效果下降，在30℃以上僅能保鮮1天，然后逐漸褐變。在食用時(shí)，應(yīng)用清水沖洗至含硫量在20mg/kg以下。
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