我國明代的《本草綱目》中就有羊肚菌“甘寒無毒，益腸胃，化痰利氣”的記載。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，羊肚菌還具有抗腫瘤、增強(qiáng)人體免疫力、補(bǔ)腎壯陽、預(yù)防感冒、強(qiáng)身健體等作用。我國云南民間有“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的俗語。歐美等國家將羊肚菌作為人體營養(yǎng)的高級補(bǔ)品。
近幾年，隨著羊肚菌人工栽培技術(shù)的日漸成熟，我國羊肚菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)升溫，種植規(guī)模、從業(yè)人數(shù)、社會(huì)效益逐年增加，正成為鞏固拓展脫貧攻堅(jiān)成果與助力鄉(xiāng)村振興發(fā)展的特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在各地政府的大力政策扶持下，在從業(yè)者的熱情參與下，羊肚菌產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢。
羊肚菌（Morchella esculenta），又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，屬于子囊菌亞門盤菌綱、盤菌目、羊肚菌科、羊肚菌屬，是世界上珍貴的稀有食用菌之一。羊肚菌于1818年首次被發(fā)現(xiàn)，由于結(jié)構(gòu)和盤菌相似，上部分呈褶皺網(wǎng)狀，既像蜂巢，也像羊肚，因而得名。
其生長環(huán)境苛刻，在溫暖且雨水豐沛的季節(jié)才會(huì)生長。羊肚菌的顏色為土黃色或棕色，在野外環(huán)境中難以被發(fā)現(xiàn)。
● 小羊肚菌：菌蓋圓錐形至近圓錐形，高1.5-3.5cm，寬1-1.5cm。
● 小頂羊肚菌：菌蓋狹圓錐形，頂端尖，高2-5cm。
● 粗柄羊肚菌：菌蓋近圓錐形，高約7cm，寬約5cm。
● 尖頂羊肚菌：菌蓋長，近圓錐形，頂端尖或稍尖，長約5cm，寬約2-3cm。
目前，國內(nèi)羊肚菌栽培主要有以下四種主要栽培模式。
大田栽培是當(dāng)前羊肚菌栽培的主體模式，主要有大田矮棚模式、大田拱棚模式、大田連棚模式。羊肚菌大田栽培技術(shù)在菌種出菇率、勞動(dòng)強(qiáng)度、投入產(chǎn)出比層面具有明顯優(yōu)勢，也適用于大規(guī)?；卦耘?。
羊肚菌屬于低溫菌，每年10月、11月進(jìn)行播種，但為了錯(cuò)峰上市，獲得較高的市場價(jià)格，近年，我國各地不少地方利用溫室或者是高海拔優(yōu)勢發(fā)展室內(nèi)栽培和反季節(jié)種植，取得了不錯(cuò)經(jīng)濟(jì)效益。2021年，青海卓辰農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司篩選出耐高溫菌種，對棚體進(jìn)行升級改造，一改往日的冬播春收的順季節(jié)，利用設(shè)施棚進(jìn)行反季節(jié)播種，5月份羊肚菌開始上市，供應(yīng)西北市場。
羊肚菌林下栽培可降低生產(chǎn)投入，林下田地的租金為常規(guī)大田租金的十分之一，甚至更低，而林下腐殖質(zhì)含量豐富，疏松透氣，土壤肥沃，空氣濕潤，非常利于羊肚菌生長和產(chǎn)量提高。羊肚菌林下栽培模式發(fā)展較快，經(jīng)濟(jì)效益較高，近兩年占全行業(yè)栽培面積的10%左右。如四川綿陽梓潼縣2萬畝林下羊肚菌種植基地、貴州貞豐羊肚菌種植基地等取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。
近年，行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)開始研發(fā)羊肚菌工廠化生產(chǎn)，并有成功案例。中國科學(xué)院昆明植物研究所珍稀食用菌研究團(tuán)隊(duì)通過多年的努力，于2021年春初步實(shí)現(xiàn)了羊肚菌工廠化栽培，產(chǎn)量從以往的每平方米不足0.5公斤提高至目前的2公斤，生產(chǎn)周期縮短到80天。
從2017年開始，隨著國家產(chǎn)業(yè)扶貧政策的推動(dòng)和羊肚菌栽培技術(shù)的不斷提高，我國羊肚菌栽培規(guī)模急劇遞增，2019年突破10萬畝大關(guān)。截止2021年，全國羊肚菌總種植規(guī)模超30萬畝。
近年，我國羊肚菌種植由傳統(tǒng)的四川盆地逐步向云貴高原、秦巴山區(qū)擴(kuò)展，并向長江中下游、黃土高原、東北、西北地區(qū)延伸，目前，國內(nèi)大部分地區(qū)都有羊肚菌栽培。受氣候、地形地貌、土壤、空氣、栽培技術(shù)等因素影響，設(shè)施棚羊肚菌最早在12月份就有出菇，集中出菇期在3月中下旬，晚的可在6、7月份出菇；隨著工廠化羊肚菌技術(shù)的不斷成熟，羊肚菌種植可實(shí)現(xiàn)周年化生產(chǎn)。
羊肚菌生長周期短，見效快，不跟其他作物爭地，可以充分利用冬閑土地、林間資源、閑散勞力，栽培羊肚菌，當(dāng)年11-12月種植次年3-4月即可采收，成熟期在初春，采摘不與糧食生產(chǎn)爭勞力，提高了復(fù)種指數(shù)，花工少，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。
從2021年北方羊肚菌基地出菇情況看，部分穩(wěn)定在畝產(chǎn)300斤以上，鮮品價(jià)格平均一般在50元/斤左右，一畝地的收入在1.5萬元左右，扣去菌種、營養(yǎng)包成本4000～6000元，以及人工、基建等投入，基本上一畝地純收入在0.5萬元以上，如遇高產(chǎn)收入更高，比其他食用菌或農(nóng)作物的投資回報(bào)率高出很多。
隨著我國規(guī)范化、規(guī)模化的農(nóng)村合作社經(jīng)營以及組織化方向發(fā)展，全自動(dòng)或半自動(dòng)中小型機(jī)械化生產(chǎn)替代了手工勞動(dòng)，使得羊肚菌產(chǎn)業(yè)在吸納勞動(dòng)力就業(yè)、提高農(nóng)民收入、改善生態(tài)環(huán)境和推動(dòng)農(nóng)民組織化發(fā)展等方面發(fā)揮了較大的作用。因此，羊肚菌成為了許多80后、90后和返鄉(xiāng)農(nóng)民創(chuàng)業(yè)者的首選，還成為一些地方的扶貧優(yōu)選項(xiàng)目。
此外，我國羊肚菌種植規(guī)模不斷擴(kuò)大，在滿足國內(nèi)消費(fèi)需求的同時(shí)，也積極擴(kuò)大對外出口貿(mào)易，2021年我國羊肚菌出口量為146.87噸，同比增長134.2%，可見羊肚菌在國外市場消費(fèi)比較旺盛。羊肚菌出口不光可以賺取外匯，也有利于將羊肚菌設(shè)備、品牌、文化等輸入到出口國，構(gòu)建起國內(nèi)國際雙循環(huán)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局。
隨著我國城鎮(zhèn)居民生活水平的不斷提升，以及健康消費(fèi)理念的不斷普及，作為營養(yǎng)和藥用價(jià)值極高的珍稀菌類，羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值將進(jìn)一步被市場認(rèn)可，作為一個(gè)綠色、生態(tài)、可持續(xù)的朝陽產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品市場前景廣闊。
在我國，明代的《本草綱目》中就有羊肚菌“甘寒無毒，益腸胃，化痰利氣，補(bǔ)腦提神”的記載。貴州一些地區(qū)還有“常吃羊肚菌，八十滿山走”的諺語，暗含著羊肚菌的強(qiáng)身健體功效。不同地區(qū)對羊肚菌有不同的稱呼，如稱呼“陽雀菌”，是指每年三四月份，陽雀鳥叫的時(shí)候，就是上山采摘羊肚菌的時(shí)候；河南、陜西一帶稱呼為“雞蛋花”，這與當(dāng)?shù)攸S色品系的野生羊肚菌形態(tài)特征相一致。
在歐洲，羊肚菌被認(rèn)為是僅次于塊菌（松露）（Tuber spp.）的美味食用菌，常作為高檔食材出現(xiàn)在宴席上；在北美，被認(rèn)為是最佳食用菌。對于當(dāng)前估值的150萬種真菌中，羊肚菌是蘑菇愛好者們認(rèn)為的最具有魅力和最被認(rèn)可的野生食用菌。在西方文化里，尋找和采集羊肚菌已經(jīng)逐漸演變成一種文化，在每年羊肚菌發(fā)生季節(jié)，以尋找和采集羊肚菌為主的團(tuán)體就會(huì)組織起來，背上行囊，走進(jìn)深山，“尋獵”羊肚菌，之后他們會(huì)歡聚在一起，品嘗享用這些戰(zhàn)利品。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球范圍內(nèi)羊肚菌需求量較大，尤其是歐洲消費(fèi)者越來越多地將目光轉(zhuǎn)向羊肚菌干品上。目前我國羊肚菌出口數(shù)量雖受疫情影響，但總體保持增長趨勢（2020年除外）。據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：
2021年我國羊肚菌出口量
比2020年增長
2021年我國羊肚菌出口金額為
比2020年增長
羊肚菌受到歐洲消費(fèi)者的青睞，因此歐洲成為傳統(tǒng)的羊肚菌消費(fèi)區(qū)域，是世界上羊肚菌產(chǎn)品主要出口目的地。據(jù)統(tǒng)計(jì)：
法國為我國羊肚菌出口
主要目的地
16.67出口目的地第二的地區(qū)
是斯洛文尼亞
13.46出口目的地第三的地區(qū)
是斯洛文尼亞
10.44近年，隨著城鄉(xiāng)居民生活水平的提升，對羊肚菌的消費(fèi)也呈上升趨勢，2020年以來，受疫情影響，羊肚菌整體價(jià)格穩(wěn)中有降，但羊肚菌干品市場仍供不應(yīng)求，干菇價(jià)格相對穩(wěn)定，鮮菇受到產(chǎn)品集中供應(yīng)量影響，價(jià)格波動(dòng)較干菇大。目前全國95%以上的栽培采用秋冬播種、冬春出菇模式，羊肚菌鮮菇產(chǎn)品主要集中在2月~4月，此時(shí)羊肚菌價(jià)格在80元/公斤~120元/公斤不等，而錯(cuò)季月份羊肚菌鮮菇價(jià)格可達(dá)170元/公斤~350元/公斤。干品價(jià)格全年均價(jià)維持在800元/公斤左右。
羊肚菌和大多數(shù)食用菌、野生菌一樣，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，并且氨基酸的含量和種類齊全，羊肚菌富含多種礦質(zhì)元素、維生素、呈鮮物質(zhì)、芳香成分和生物活性成分等；此外，羊肚菌中還含有的不飽和脂肪酸，羊肚菌酸、羊肚菌素、呋喃化合物等。
羊肚菌蛋白含量為27.9%左右，當(dāng)然品種、子囊果成熟度、產(chǎn)地的不同等可能會(huì)使用羊肚菌出現(xiàn)差異。整體而言，羊肚菌子囊果的蛋白含量是較高的，雖低于蛋類、牛奶和肉類，但顯著高于大多數(shù)蔬菜，是優(yōu)質(zhì)高蛋白食材，除用于大眾消費(fèi)外，還可以作為素食者的蛋白補(bǔ)充品。
食用菌含有人體必需的多種礦質(zhì)元素，不同菇類所含的礦物質(zhì)的量及其比例不同。
脂肪酸可分為飽和與不飽和兩大類。不飽和脂肪酸是人體所必需的，人體自己不能合成，必須依賴食物供應(yīng)。羊肚菌的脂肪酸組成上不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的70%~88%。同時(shí)羊肚菌的亞油酸含量在34.75%~72.8%之間，屬于優(yōu)質(zhì)脂肪酸。
構(gòu)成羊肚菌的氨基酸種類齊全、含量豐富，包括8種必需氨基酸和10種以上的非必需氨基酸，必需氨基酸占總氨基酸含量的34.97%~37.99%，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸補(bǔ)充來源。在這些氨基酸中，呈鮮的谷氨酸和天冬氨酸含量在所有的羊肚菌中均很高，遠(yuǎn)超過其他氨基酸含量，占到氨基酸總量的25.20％~29.19％。
羊肚菌中主要的呈味核苷酸5’-肌苷酸的含量是12種有記錄的食用菌中排名第二的，僅次于草菇。羊肚菌中含有大量的蘑菇醇，占總揮發(fā)性成分的22.3%，占總醇類的81%，這可能組成了羊肚菌的主要香味感官。
維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，羊肚菌中維生素B1的含量在0.0243~0.0574 mg/100 g，維生素B2（0.02~0.163 mg/100 g），煙酸（89.0 mg/100 g），煙酰胺（130 mg/100 g）。
菌菇之中，羊肚菌才是“YYDS”（永遠(yuǎn)的神），羊肚菌自古以來就是名揚(yáng)天下的山珍貢品，它有出色的滋補(bǔ)功效，人們食用它以后能增強(qiáng)體質(zhì)，減少多種疾病的發(fā)生，只是有很多人對羊肚蘑菇并不熟悉，也不知道這種羊肚蘑菇應(yīng)該怎么食用，其實(shí)羊肚蘑菇的食用方法有很多種，下面我就為大家具體介紹一下。
收取以后經(jīng)過加工的干品羊肚蘑菇可以直接用來泡酒喝，具體做法是把二百克羊肚蘑菇放在一千克高度白酒中進(jìn)行浸泡，浸泡一個(gè)月左右可以取出飲用，每天飲用三十克左右，可以起到緩解關(guān)節(jié)炎和提高性功能的重要功效。
羊肚蘑菇做湯也是不錯(cuò)的一種食用方法，做法很簡單，只需要把五十克的羊肚蘑菇放在溫水中泡軟，取出以后切成小片，然后鍋中放水，放入少量的高湯，再加入羊肚蘑菇一起慢慢的煲制，大約煲制一個(gè)小時(shí)以后再加入少量的食用鹽和雞精進(jìn)行調(diào)味，調(diào)勻以后取出食用即可。
羊肚蘑菇炒食也是一種不錯(cuò)的食用方法，這種菌類菜品比較喜油，大家炒制它時(shí)可以與五花肉一起炒制，在炒制以前把著肚蘑菇用溫水泡半小時(shí)，把五花肉洗好以后切成塊狀再放入碗中加入醬油和料酒以及蜂蜜和蛋清等調(diào)味料腌制二十分鐘，把炒鍋中放油，先把五花肉炒到變色，取出以后再把羊肚蘑菇放入炒制，最后加入肉湯再把五花肉放進(jìn)去，一起用中火燒二十分鐘，加鹽和胡椒粉調(diào)勻即可出鍋。
