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羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有18種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76%。

因此，有人認(rèn)為它是“十分好的蛋白質(zhì)來源”。并有“素中之葷”的美稱。

(一)羊肚菌的定義

羊肚菌是一種珍稀食用菌品種,因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌(Morchella)，又名草笠竹，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。羊肚菌于1818年被發(fā)現(xiàn)。用于食積氣滯、脘腹脹滿、痰壅氣逆喘咳。羊肚菌又稱羊肚菜、 羊蘑。其結(jié)構(gòu)與盤菌相似，上部呈褶皺網(wǎng)狀，既像個蜂巢，也像個羊肚。

（二）羊肚菌的形態(tài)特征

羊肚菌為馬鞍菌科屬珍稀的食用真菌。野生羊肚菌，子實體較小或
中等，6-14.5cm，菌蓋橢圓形至卵圓形，頂端鈍：表面有許多小凹坑，外觀似羊肚，小凹坑不規(guī)則形至近圓形，蛋殼色，棱紋色較淡，不規(guī)則地相互交叉；小凹坑內(nèi)表面布以子實層，子實層由子囊及側(cè)絲組成．子囊呈長圓柱狀，透明無色：子囊內(nèi)含8個單行排列的子囊孢子，子囊孢子長橢網(wǎng)形，透明無色；側(cè)絲頂端膨大～菌柄近白色，表面平滑，中空，基部膨大且有時有不規(guī)則的槽。

（三）羊肚菌品種的分類

羊肚菌分為小頂羊肚菌/尖頂羊肚菌/粗柄羊肚菌/小羊肚菌，四個種類

  • 1、小頂羊肚菌

    菌蓋狹圓錐形，頂端尖，高2-5cm?；繉?.7-3.3cm,凹坑多長方形，蛋殼色。棱紋黑色，縱向排列，由橫脈連接。柄乳白色，近圓柱形 ，長3-5cm，粗11-20mm，上部平，基部稍有凹槽，子囊（210-250）μm×（15-20）μm。孢子單行排列，（22-26）μm×（12-14）μm，側(cè)絲頂端膨大，直徑達(dá) 11μm。

  • 2、尖頂羊肚菌

    菌蓋長，近圓錐形，頂端尖或稍尖，長達(dá)5cm，直徑達(dá)2.5cm。凹坑多長方形，淺褐色，棱紋色較淺，多縱向排列，由橫脈相連。柄白色，長達(dá)6cm，直徑約等于菌蓋基部的2/3，上部平，下部有不規(guī)則凹槽。子囊 （250-300）μm×(17-20)μm，孢子單 行排列，（20-24）μm×（12-15）μm。 側(cè)絲頂部膨大，直徑達(dá)9-12μm。

  • 3、粗柄羊肚菌

    菌蓋近圓錐形，高約7cm，寬5cm。凹坑近圓 形，大而淺，淺黃色，棱紋薄，不規(guī)則地相互交織。柄粗壯，淡黃色，長約10cm，基部粗5cm，稍有凹槽，向上漸細(xì)。子囊圓柱形，有孢子部分150×18μm。孢子8個，單行排列，橢圓形，無色，（22-25）μm×（15-17）μm。側(cè)絲無 色，頂部膨大。

  • 4、小羊肚菌

    菌蓋圓錐形至近圓錐形，高17-33mm，寬8-15mm。凹坑往往長形，淺褐色。棱紋?？v向排列，不規(guī)則相互交織，顏色較凹坑淺。柄長15-25mm，粗5-8mm，近白色或淺黃色，基部往往膨大，并有凹槽。子囊近圓柱形，有孢子部分約100×16μm，孢子單行排列，橢圓形，（18-20）μm× （10-11）μm。側(cè)絲頂部膨大。

（四）羊肚菌的分布范圍

野生羊肚菌分布于我國陜西、甘肅、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江蘇、云南、河南、河北、北京、湖南、貴州等地區(qū)。 羊肚菌是一種野生珍貴菌，由于它的菌蓋表面凹凸不平，狀如羊肚，故名羊肚菌。在自然環(huán)境下生長，單體可達(dá)二百多克，目前我國已發(fā)現(xiàn)的羊肚菌有20多種。

2017年我國羊肚菌人工栽培分布于四川、湖南、貴州、河南、云南、福建、陜西、山西、重慶等20多個?。ㄊ小^(qū)）。

羊肚菌發(fā)展現(xiàn)狀分析

經(jīng)過多年的不斷摸索與調(diào)整，我國羊肚菌人工商業(yè)化、規(guī)?；耘嗉夹g(shù)日臻成熟，成為近兩年我國食用菌產(chǎn)業(yè)投資“熱點”發(fā)展的一只新秀。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2012年我國羊肚菌人工種植面積為3000畝左右， 2013年達(dá)到4500畝，2014年超過6000畝，2015年接近15000畝，2016年全國羊肚菌人工栽培面積約34945畝。2017年全國羊肚菌人工栽培面積達(dá)到70000畝。

據(jù)統(tǒng)計，目前我國存在30個系統(tǒng)發(fā)育學(xué)種，其中黑色羊肚菌類群13個，黃色羊肚菌類群17個，有多個品種實現(xiàn)了人工栽培。其中梯棱羊肚菌（1號和3號）、六妹羊肚菌和七妹羊肚菌三個品種，在我國四川、云南等地區(qū)被廣泛應(yīng)用于大田人工栽培。

在我國羊肚菌還沒有栽培成功和大面積推廣之前，由于野生羊肚菌資源日漸稀少，羊肚菌價格昂貴而且產(chǎn)品供不應(yīng)求，特別是西歐國家價格更加昂貴。隨著近幾年羊肚菌人工大田栽培在全國各地的成功實現(xiàn)，羊肚菌的價格逐漸有所回落。

我國羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題

（一）菌種市場混亂

目前，國內(nèi)很多企業(yè)和種植戶羊肚菌栽培菌種來源不明晰，生產(chǎn)出的菌種存在菌種不純、質(zhì)量不齊、品種退化等問題。

（二）技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺乏

目前，全國很多地方都在發(fā)展大田大棚人工羊肚菌商業(yè)化栽培，但這項技術(shù)操作難度大，管理過程中也存在很多不確定性。很多初學(xué)者以為羊肚菌種植很簡單，自己 分離菌種，結(jié)果是大部分不出菇，技術(shù)不穩(wěn)定是制約人工羊肚菌種植大面積推廣的主要因素之一。

（三）市場建設(shè)滯后

目前國內(nèi)羊肚菌產(chǎn)地的流通市場建設(shè)普遍比較滯后，產(chǎn)銷對接渠道不暢，產(chǎn)品集中上市時經(jīng)銷環(huán)節(jié)被極少的幾個經(jīng)銷商所壟斷，生產(chǎn)企業(yè)或種植戶的經(jīng)銷渠道過于依 賴經(jīng)銷商，缺乏定價權(quán)和議價權(quán)，導(dǎo)致產(chǎn)品價格被惡意壓低。

（四）研發(fā)力量薄弱

國內(nèi)在羊肚菌領(lǐng)域缺乏對產(chǎn)業(yè)實際問題的分析解決能力，這也是制約當(dāng)下產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。另外，國家對于羊肚菌科研和推廣的扶持力度不夠，使得一些生產(chǎn)企業(yè)必 須自己研發(fā)羊肚菌技術(shù)，由于受限專業(yè)人才缺失，雖有資金支撐，但科研成果轉(zhuǎn)化成生產(chǎn)力不高。

對我國羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展建議

（一）合理布局 差異化發(fā)展

羊肚菌產(chǎn)業(yè)區(qū)域應(yīng)充分考慮氣候條件、經(jīng)濟(jì)發(fā)展特點、市場消費(fèi)、生產(chǎn)原材料資源、勞動力成本等，堅持合理布局，錯季生產(chǎn)，使羊肚菌能在不同區(qū)域、不同季節(jié)種 植、出菇，實現(xiàn)差異化發(fā)展，并通過這種差別化的發(fā)展思維實現(xiàn)羊肚菌產(chǎn)業(yè)的健康推進(jìn)。

（二）規(guī)范技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 強(qiáng)化監(jiān)管職能

目前羊肚菌產(chǎn)業(yè)市場監(jiān)管力度不夠，市場局面混亂。有些生產(chǎn)企業(yè)購買的菌種很多時候都是異地供貨，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。建議國家相關(guān)部門或科研院所，加速制定 羊肚菌菌種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)程體系，并落于實施。

（三）開展精深加工 提高產(chǎn)品價值

近幾年隨著眾多羊肚菌基地和生產(chǎn)企業(yè)的介入，今后幾年羊肚菌市場將會迎來產(chǎn)能的集中爆發(fā)，市場價格也會出現(xiàn)波動回落。開發(fā)羊肚菌的精深加工產(chǎn)品可有效應(yīng)對 市場變化，增加高附加值。建議國家相關(guān)主管部門要在資金、政策、人才等方面給予羊肚菌產(chǎn)業(yè)大力支持，加大產(chǎn)業(yè)科技攻關(guān)，努力提高羊肚菌產(chǎn)業(yè)的科技含量。各 地方政府要做好試驗、示范、技術(shù)推廣、農(nóng)戶培訓(xùn)系列化服務(wù)，通過加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高種植者的技術(shù)管理水平。

（四）完善價格體系 疏通銷售渠道

一直以來，羊肚菌產(chǎn)品市場往往處于供大于求的狀態(tài)，產(chǎn)品價格也在高位運(yùn)行，因此，國家主管部門和相關(guān)組織應(yīng)盡快建立羊肚菌指導(dǎo)性價格體系，制定出產(chǎn)品的合 理價格區(qū)間，用市場來平衡產(chǎn)量和需求。

羊肚菌是世界著名野生的珍稀食、藥用菌類，它不僅香味獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有重要的醫(yī)學(xué)價值——富含有機(jī)鍺，具補(bǔ)腎、壯陽、補(bǔ)腦、提神的功效。目前國內(nèi)干品收購價一直穩(wěn)定在每千克500-700元,國際價格更加昂貴。因野生資源日趨匱乏，羊肚菌的人工馴化、栽培與規(guī)模開發(fā)的前景十分廣闊?，F(xiàn)把近幾年的研究成果總結(jié)如下：

  • 生長條件

    羊肚菌屬中低溫型子囊菌類，菌絲生長適溫20-24℃，子實體發(fā)育適溫15-18℃， 溫差大，利于子實體形成。菌絲體不需光線，子實體生長需微弱散射光。屬好氣性菌 類，二氧化碳濃度過高，易造成子實體畸形，甚至腐爛。環(huán)境pH要求7.0-8.0。在腐 殖土，黑，棕、黃色壤土、沙壤土中均能生長。

  • 栽培技術(shù)

    一、配方：①木屑(或棉子殼)75％，麩皮20％、磷肥1％、石膏1％、腐殖土3％。 ②玉米芯40％(粉碎)、木屑20％、豆殼15％、麩皮20％、磷肥1％、石膏1％、柵1％、 草木灰2％。料水比1：1.3。

  • 二、熟料栽培：將料拌好，用17厘米x33厘米聚乙烯塑料袋裝料，每袋裝料500- 600克，常規(guī)滅菌，接種、培養(yǎng)，菌絲滿袋后延長培養(yǎng)5-6天即可栽培。

    1．室內(nèi)栽培。菇房消毒后，床面先鋪3厘米厚的腐殖土，將脫去塑料袋的菌棒逐 個排上，一般1平方米排40個，輕噴水后覆土3-5厘米，表面再蓋2厘米厚的闊葉樹落 葉，保持土壤濕潤，空氣相對濕度85％-95％，氣溫在4.4-16℃，一般1個多月，就可 出現(xiàn)子實體。

2．室外栽培。選擇“3陽7陰”的林地作畦，畦寬1米，深20-25厘米，長度不限，整好畦，輕澆水，水滲后撒一層石灰粉。脫袋、排菌棒，方法同上。注意畦內(nèi)溫度變化，防止陽光直射。

三、生料栽培：在室外選擇3陽7陰、土質(zhì)疏松潮濕、排水良好的地方，作深20-25厘米畦，畦底先用水澆濕，將拌好的培養(yǎng)料在畦底鋪一層，壓平后約4-5厘米，每平方米用菌種2千克，掰成核桃大小菌塊，均勻撒在料面上，并覆蓋一薄層細(xì)腐殖土；再鋪第2層料·······，播完后用疏松腐殖土覆蓋，厚度為3-5厘米，再蓋1層闊葉樹葉，并適當(dāng)灑些水。

四、栽培管理：羊肚菌是喜濕菌類，其整個生長期的濕度保持很重要。室外栽培，如雨水較多，濕度較大，溫度合適，則菌絲體生長良好，菌核易形成，子實體生長正常。生長期如遇干旱，應(yīng)適時噴水保濕。晚秋或早春在幾星期之內(nèi)有4-16℃的溫度，能刺激羊肚菌子實體的形成，并正常生長。

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  • 羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌蓋部分含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種人體必需的氨基酸。羊肚菌的營養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76 %。因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來源”，并有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由20種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營養(yǎng)上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。

    另外，據(jù)測定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，國際上常稱它為“健康食品”之一 。

    羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，還能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。

  • 羊肚菌是一種極為珍貴的野生菌。挑選羊肚菌一般以個大為優(yōu)，圓頂為上品，才為野生羊肚菌。尖頂多為種植，肉薄香味不濃郁。故次之。

    野生羊肚菌顏色不統(tǒng)一，有褐色、黃色 。家種羊肚菌均為褐色，尖頂。選擇時應(yīng)予以區(qū)分。

  • 市面上出售的羊肚菌有新鮮和干貨之分。新鮮的通常被超市冷凍于凍庫保鮮。干的羊肚菌則是經(jīng)過晾曬后得到的干品，味道也更加醇厚。干的羊肚菌需要經(jīng)過泡發(fā)后才能食用。泡發(fā)羊肚菌水的量要適度，以剛剛浸過菇面為宜，大約二三十分鐘后水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，發(fā)菌的酒紅色原湯經(jīng)沉淀泥砂后要用于燒菜，燉湯。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養(yǎng)分的精華所在。

羊肚菌是一種極為珍貴的野生菌

民間有“年年吃羊肚菌、八十照樣滿山走”的說法

它更以柔嫩的口感、獨特的香味征服了無數(shù)中外美食家

羊肚菌燉排骨

材料：

羊肚菌 排骨 冰糖 姜 蒜 蔥白 老抽 生抽 蠔油

做法：

1、將干的羊肚菌浸泡在約45度的清水里30分鐘，然后撈起輕輕擠 出水分，原湯放一邊沉淀，另取適量清水，倒入泡好的羊肚菌 快速的一邊打圈清洗，反復(fù)2-3次，撈出羊肚菌備用；

2、原湯倒出最上面的部分，碗底黑色淤泥全部丟棄；

3、然后再沉淀1次，最后保留完全無雜質(zhì)的原湯；

4、排骨飛水洗凈，鍋里加入少量油，放入處理好的排骨煸炒，同時放入姜片大蒜蔥段冰糖炒出香味，加入適量老抽、生抽、一點蠔油翻炒均勻，接著倒入處理好的羊肚菌翻炒均勻；

5、倒入沉淀好的原湯大火煮開，小火慢燉40-45分鐘；

6、燉至排骨酥爛脫骨時，轉(zhuǎn)大火收干湯汁，撒蔥花即可出鍋。