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香菇是馳名世界的名貴食用真菌，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。香菇內(nèi)含獨特的香味，營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)嫩滑，是中外名菜常用的配料之一，被譽為菜中之王。同時，香菇也是一種著名的藥用菌，具有益氣、活風(fēng)破血等極高的藥用價值。近代醫(yī)學(xué)證明，長期食用香菇可以增強體質(zhì)；軟化血管，降低膽固醇，更有防癌抗癌之功效。因此，香菇在國際市場上非常搶手，成為排名世界第二的食用菌，香菇的生產(chǎn)與加工可以帶來極大的經(jīng)濟效益和社會效益，具有廣闊的市場前景。

　　1、備料

　　（1）采收方法

　　采收前1天禁止?jié)菜?，適時采收。厚菇應(yīng)在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。采收時應(yīng)選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內(nèi)卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應(yīng)避免碰壓變型或破損。

　?。?）前處理

　　剪除菇根，留菇柄長1～2厘米。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2～3小時，以去除部分水分。裝盤時應(yīng)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6小時以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當(dāng)延長。

　　2、烘干室干燥

　?。?）入烘干室

　　香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為30厘米。

　　（2）溫度控制

　　烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內(nèi)近窗處應(yīng)掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時增溫1～3℃，最高溫度應(yīng)控制在80～85℃。一般要求35～40℃下烘烤6小時→40～60℃下烘烤8～10小時→60℃條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

　?。?）排潮

　　在香菇的烘制過程中，除了需要嚴(yán)格控制加熱溫度，及時排潮也是一個重要環(huán)節(jié)。烘干室的上部必須設(shè)排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10×12厘米，中型烘干室為15×20厘米，大型烘干室為20×40厘米。根據(jù)需要，有的可設(shè)2個排潮孔。周圍環(huán)境不利于排潮的，應(yīng)安裝排風(fēng)扇，排潮孔最好直接通到室外。排潮濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35～40℃時，應(yīng)全部打開排潮孔或排風(fēng)扇；當(dāng)溫度上升到40～60℃時，排潮3～4小時就可以了。60℃以后，可將排潮孔全部關(guān)閉，不需排潮。如果排潮過度，易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排潮不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

　?。?）通風(fēng)

　　為了調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度，保證烘干室的熱風(fēng)循環(huán)，必須隨時向室內(nèi)通風(fēng)。因此，烘干室下部應(yīng)設(shè)20×20厘米的通風(fēng)孔2個。如果送風(fēng)不暢，應(yīng)安裝鼓風(fēng)機。送往烘干室的空氣最好先經(jīng)過凈化處理。

　　（5）驗質(zhì)

　　烘烤至16～18小時時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。