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高溫?zé)岜煤娓沙凉駲C(jī)對(duì)香菇烘干技術(shù)非常重要，主要針對(duì)香菇的形狀，色澤，香味起關(guān)鍵作用。普通的烘干設(shè)備并不能保證質(zhì)量。

香菇烘烤工藝

1、 準(zhǔn)備好物料:采收前一天禁止?jié)菜?，適時(shí)采收。香菇應(yīng)在四五成熟時(shí)采收，一般采收均不能超過(guò)八成熟。采收的香菇分好類(lèi)，先在陽(yáng)光下暴曬2~3個(gè)小時(shí)，以去除部分水分。裝盤(pán)時(shí)使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺均放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響品質(zhì)。香菇采收后6小時(shí)以?xún)?nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。

2、 烘干溫度控制：烘干室溫度升到35℃時(shí)，才可以將香菇入室烘干。烘干時(shí)必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常一小時(shí)曾文1~3℃，最高溫度應(yīng)控制在70~75℃。一般要求35~40℃下烘烤6小時(shí)，40~60℃下烘烤8-10小時(shí)，60℃條件下烘烤2小時(shí)。香菇含量水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(zhǎng)。如果烘烤剛開(kāi)始，溫度就驟然上升，會(huì)造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊，菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度不能忽高忽低，否則會(huì)使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

3、 烘干溫度控制：香菇的烘制過(guò)程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤前期，烘干室溫度為35—40℃時(shí)，應(yīng)滿(mǎn)負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度升到40—60℃時(shí)，可間斷排濕。60℃以后，可不排濕。如果排濕過(guò)度，易使香菇發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說(shuō)明排濕不好，或者溫度不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

4、 烘烤質(zhì)量檢驗(yàn)：烘烤至16—18小時(shí)時(shí)，可打開(kāi)烘干室門(mén)，檢查香菇干度是否合格。檢查時(shí)，用手指按壓菌蓋與菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說(shuō)明干燥合格；若手感發(fā)軟，菌褶也發(fā)軟，則還需繼續(xù)烘干。合格的烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶完整不倒?fàn)睿还襟w含水量不超過(guò)13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。