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野生食用菌俗稱野生蘑菇、也稱蕈、野山珍等，供人類食用的真菌。主要產(chǎn)于被稱為“植物王國”、“動物王國”和“野生菌王國”（由于復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，排世界前列。出口四大洲、二十多個國家和地區(qū)，每年出口量達(dá)6000噸以上）的云南。真正的野生菌通常是生長在海拔2000-4500米的原始森林里，它們生長的環(huán)境無工業(yè)生活污染，無化肥農(nóng)藥滯留。野生食用菌最大的價值是“野生”是純天然的綠色食品。自古以來就是國宴及高級宴會上的名貴菜肴，也是一種藥膳兼用的美味食品，國外營養(yǎng)學(xué)家預(yù)言：21世紀(jì)，菌類將與傳統(tǒng)的動、植物食品鼎足而立，成為人類新的營養(yǎng)資源。因此，被稱為當(dāng)今世界“十大健康食品”之一。

牛肝菌：

是云南的一大特產(chǎn)，學(xué)名有華美牛肝菌、小美牛肝菌、土色牛肝菌、褐環(huán)乳牛肝菌等。云南牛肝菌資源豐富，其中著名的有白、紅、黃、黑等優(yōu)良牛肝菌。 牛肝菌，生長于松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。生長期為每年5月底至10月中，雨后天晴時生長較多，易于采收。

營養(yǎng)價值：

牛肝菌特點是香味特濃，口感舒宜，富含人體所需氨基酸，.經(jīng)常食用能增強(qiáng)人體抗逆能力。內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵核黃素、等微量元素，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸。該菌因易生蟲,故無蟲及少蟲的干片和速凍菌更顯得珍貴。

食療作用：

牛肝菌具有清熱解煩、追風(fēng)散寒、腰腿疼痛、手足麻木、養(yǎng)血和中、舒筋活血、助消化、補(bǔ)虛提神等功效，還是婦科良藥，治療白帶異常等。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。聞之菌香濃郁，食之味道鮮美，具有益味清神、清目利肺、功益腸胃等功效。并有抗感冒的作用；試驗證明抗癌，對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率為90%和80%。。民間常用于治療感冒咳嗽、食積腹脹、老年失憶眼花、脾虛神疲及婦女白帶過多等癥。?

減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。
烹飪方法：

燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般廚藝皆可使用。?牛肝菌質(zhì)堅挺，最適宜炒、燉、炸。炒牛肝菌少不了辣椒和大蒜，辣椒提味，使其鮮味倍鮮，香氣更濃。又是調(diào)味劑，加重了鮮美香嫩滋味濃度。此外，或加入泡蓮花白，或加入蕃茄，或加入酸腌菜，或加入肉末，熱鍋多油快炒，食之難以忘懷。

肉燒牛肝菌?原料：青椒一個、紅椒一個、精肉200克、牛肝菌200克（水浸泡后）

?調(diào)料：鹽5克、雞精5克、味精3克、蒜20克、白糖少許

制作：1、青、紅椒去蒂去籽，洗凈切菱形片，肉切片，浸泡過水的牛肝菌洗凈，蒜去皮切片；

????????????? 2、鍋中油燒熱，加肉、蒜片爆香，加牛肝菌翻炒，再加少許水燉五分鐘；

????????????? 3、再加入青、紅椒、調(diào)味品，炒勻至熟裝盤即可。

黑椒牛肝菌 原料：凈牛肝菌300克（水浸泡后）

?????? 調(diào)料：1、海派黑椒醬汁：味好美牌黑胡椒茸10克，白糖2克，唯加牌沙茶醬18克，大蒜茸7克，蔥椒酒6克，鮮檸檬（擠汁用）半只，鼎豐牌豉油王汁12克，育蘭菌王精3克，松茸菌王油5克，45度水淀粉4克，野菌清湯25克，精致油15克；

2、干淀粉20克，雞蛋清1只，精鹽1克。

制作：1、將牛肝菌焯沸水，瀝干后用調(diào)料（2）上漿。

???????????? 2、將油加熱至無成熱，放入牛肝菌過油至熱，倒出。原鍋留少許油，煸炒蒜泥、沙茶醬起香，再加入其他調(diào)料，倒入牛肝菌，勾包芡，加菌王油翻炒均勻即可。

三鮮牛肝菌 原料：凈牛肝菌150克（水浸泡后），上漿蝦仁50克，鮮筍片30克，玉脂豆腐、青椒15克、京蔥蔥白10克。

調(diào)料：野菌清湯300克，精鹽5克，雞精3克、太太樂文蛤精2克，40度水淀粉10克，精致油15克。

制作：1、將牛肝菌切成片段，用清湯浸沒蒸15分鐘，套湯如味。

???????????????? 2、將上漿蝦仁滑油至熱，倒入青椒、筍片一起過油，倒出。原鍋留少許油，煸蔥白至香，倒入牛肝菌片和清湯，加入調(diào)料燒開，再加入蝦仁等副料，勾琉璃芡，淋油上光，裝入玻璃深盤中即可。