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 一、食品冷藏鏈

    食品冷藏鏈又稱(chēng)低溫鏈，冷庫(kù)設(shè)計(jì)是建立在食品低溫工藝學(xué)基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)與設(shè)備為手段，在食品的原料采集、前處理、速凍、冷藏、流通、銷(xiāo)售等整個(gè)過(guò)程中，始終保待合適的低溫條件，以達(dá)到保持食品質(zhì)量為目的的冷加工過(guò)程。

    食品冷截鏈有“前端”“中端”“末端”三個(gè)環(huán)節(jié)。“前端”是原料的處理、頂冷、速凍三個(gè)環(huán)節(jié)，“中端”環(huán)節(jié)包括冷卻物冷截與結(jié)凍物冷截。銷(xiāo)咨與分配是冷藏鏈的“末端”環(huán)節(jié);其中運(yùn)抽是貫穿在整個(gè)冷藏鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。

   小型冷庫(kù)設(shè)計(jì)的屬性，會(huì)因它所處的地城、食品來(lái)源及其功能要求而異，通常會(huì)是食品冷截鏈的“中端”起貯存作用。如處在邊遠(yuǎn)地區(qū)，或有季節(jié)性采購(gòu)保存，或有鮮活食品冷加工時(shí)，也會(huì)增加冷卻或結(jié)凍功能等。

   食品的質(zhì)通管理應(yīng)特別注意“前端”和各個(gè)關(guān)健點(diǎn)的控制。完整的冷截鏈?zhǔn)潜Ｕ鲜称焚|(zhì)最的關(guān)健。

二、食品冷加工

 (1)食品變質(zhì)、腐爛的原因食品在常溫下貯存會(huì)變質(zhì)、腐爛，究其原因有:

  1)微生物和酶的作用 食品從采集加工、貯存、運(yùn)物的諸多環(huán)節(jié)中，都會(huì)受到微生物的污染與侵襲，新鮮食品中含有水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)，適宜微生物繁殖。微生物在生命活動(dòng)中會(huì)分泌各種酶類(lèi)物質(zhì)，促使食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生分解，使食品質(zhì)量下降，進(jìn)而出現(xiàn)發(fā)霉或變質(zhì)腐爛。

  2)呼吸作用植物性食品，主要是果蔬，采摘后不再生長(zhǎng).但仍有生命.其象征就是呼吸作用。呼吸使其放出熱量.溫度升高，食品氣調(diào)庫(kù)就是以抑制果攏的呼吸降低溫度來(lái)延長(zhǎng)其貯藏期，由于呼吸作用，食品沮度升高，微生物的人侵使食品腐爛。

  3)化學(xué)作用 食品碰傷、挫傷后，傷口發(fā)生氧化變色，導(dǎo)致腐爛。

(2)食品冷藏原理微生物的生命活動(dòng)和食品中酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)都需要一定的溫度條件與水分。降低溫度會(huì)減緩其繁殖，酶的活性也會(huì)減弱，低溫形成的冰晶，使細(xì)胞受到機(jī)械破壞，失去養(yǎng)分，部分原生質(zhì)凝固，細(xì)胞脫水，新陳代謝破壞，使微生物脫水死亡。

   當(dāng)食品降到-18℃以下時(shí)，食品中90%的水分變成冰，因此結(jié)冰食品可長(zhǎng)期貯存而不腐敗變質(zhì)。

   果蔬的呼吸作用也隨溫度降低而減弱，從而減少其損耗;鮮蛋也是活體，溫度低于冰點(diǎn)，其生命活動(dòng)也會(huì)停止，所以活體食品應(yīng)在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行貯藏。

   各種食品保存的溫度和相對(duì)溫度各不相同，如蕃茄、黃瓜、紅薯等需10℃，而蔬菜、鮮蛋、白菜要0℃貯存。冷卻食品溫度在-2℃~4℃之間;畜肉與水產(chǎn)冷藏溫度在-18℃~-23℃之間。個(gè)別品種水產(chǎn)如金槍魚(yú)需深冷-55℃(體內(nèi)-40℃以下)。近年對(duì)水產(chǎn)又出現(xiàn)冰溫冷藏(-0.5℃~2℃)，它屬于非結(jié)凍貯藏，可延長(zhǎng)食品貯藏期。微凍冷藏(-3℃)能達(dá)到對(duì)微生物生命活動(dòng)的抑制作用，使魚(yú)體在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持其鮮度，不發(fā)生腐敗變質(zhì)。

  

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