1.原料預(yù)處理
選剔、分級(jí)、洗滌原料分級(jí)采收后，在進(jìn)行加工前，在工作臺(tái)上對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的選剔，去掉變色、有病蟲為害、機(jī)械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級(jí)挑選。再用0.06％的焦亞硫酸鈉溶液護(hù)色。
2.熱燙與冷漂
熱燙：在100℃沸騰的0.15％的檸檬酸預(yù)煮液中進(jìn)行，時(shí)間1.5min，以菇心熟透(即無(wú)白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過度。熱燙不足，即熱燙溫度過低或熱燙時(shí)間過短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由于組織受到某些破壞，更易于受到殘留下來(lái)的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風(fēng)味、色澤的作用，還會(huì)使質(zhì)量下降。相反，熱燙過度，不僅多消耗能源，而且降低產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品失去原有色澤，還會(huì)出現(xiàn)組織過度軟化，失去應(yīng)有的脆性，口感變差等現(xiàn)象。
冷漂：熱燙后品溫仍在80％以上，在這樣的溫度下會(huì)加速維生素C的分解及質(zhì)地進(jìn)一步軟化，降低產(chǎn)品質(zhì)量，而且如直接凍結(jié)，會(huì)增加冷耗量，延長(zhǎng)凍結(jié)時(shí)間，所以應(yīng)立即進(jìn)行冷漂。采用浸入流動(dòng)冷水法，在短時(shí)間內(nèi)使熱燙過的產(chǎn)品降溫至5℃左右，用冷水冷漂后，應(yīng)把原料上的水分瀝掉，以免凍結(jié)時(shí)結(jié)塊，且可減少能源消耗，提高凍結(jié)速度，又便于凍后包裝。
3.深低溫冷凍
在雙孢蘑菇速凍過程中采用深低溫冷凍，速度比鼓風(fēng)冷凍、間接冷凍等快，采用的制冷劑為液態(tài)氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，蘑菇置于帶上，隨帶移動(dòng)。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內(nèi)依次通過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，凍結(jié)完成后到出口處。液氮儲(chǔ)存于室外，以32.3帕的壓力引入到凍結(jié)區(qū)進(jìn)行噴淋凍結(jié)，吸熱汽化后的氮?dú)鉁囟热院艿?，測(cè)定約-5～10℃，由攪拌風(fēng)機(jī)送到進(jìn)料口，冷卻剛進(jìn)入隧道的蘑菇，即預(yù)冷區(qū)。蘑菇由預(yù)冷區(qū)進(jìn)入凍結(jié)區(qū)，與噴淋的-196℃液氮接觸，瞬時(shí)即被凍結(jié)，因時(shí)間短，蘑菇表面與中心的瞬時(shí)溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結(jié)區(qū)進(jìn)入均溫區(qū)數(shù)分鐘。菌蓋直徑在3cm以內(nèi)的蘑菇，在10~15min內(nèi)即可降到-18℃以下，比間接凍結(jié)快5-6倍。
4.包裝
包裝是凍藏速凍蘑菇的重要條件，可以有效地控制蘑菇在凍藏過程中冰晶升華，不會(huì)造成重量損失，而且質(zhì)量也不會(huì)變劣。蘑菇凍結(jié)后要及時(shí)進(jìn)行包裝，采用無(wú)毒、透明、透氣性低的塑料薄膜袋包裝，包裝間的溫度盡量接近冷藏的溫度，否則蘑菇質(zhì)量將會(huì)降低。
5.凍藏
凍藏的任務(wù)是盡一切可能阻止蘑菇中的各種變化，以達(dá)到長(zhǎng)期凍藏的目的。速凍蘑菇質(zhì)量主要取決于溫度條件，一是要采用一18℃的低溫，二是要保持溫度的相對(duì)穩(wěn)定性，三是相對(duì)濕度要保持在90％以上。
濕度溫度以及在貯運(yùn)中的凍藏溫度控制在一18℃以下，是在長(zhǎng)期實(shí)踐中對(duì)質(zhì)地變化、酶性和非酶性反應(yīng)、微生物的腐敗變質(zhì)以及貯運(yùn)費(fèi)用等所有因素進(jìn)行全面綜合平衡所得出的結(jié)論。病原菌在3℃以下不再生長(zhǎng)，腐敗菌在-9.5℃以下也不再生長(zhǎng)活動(dòng)，但對(duì)抑制酶活性-18℃并不是最低溫度，在-73℃的溫度下，酶仍保持著活動(dòng)能力，但反應(yīng)非常緩，-18℃的凍藏溫度足以延緩蘑菇的酶活性，能獲得合適的凍藏期。重結(jié)晶是凍藏期間反復(fù)凍結(jié)和再結(jié)晶后出現(xiàn)的一種結(jié)晶體積增大的現(xiàn)象。凍藏溫度變化是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因，促使冰晶體顆粒迅速增大，數(shù)量則迅速減少。嚴(yán)重破壞蘑菇組織結(jié)構(gòu)，使蘑菇解凍后失去彈性。蘑菇速凍后需在絕熱性能較高的冷藏室內(nèi)凍藏。為維持凍藏室的溫度恒定需設(shè)置冷卻系統(tǒng)。冷庫(kù)要清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，在產(chǎn)品入庫(kù)前，進(jìn)行徹底清理、消毒，不應(yīng)與其他食品同存一庫(kù)。產(chǎn)品堆碼時(shí)應(yīng)不妨礙空氣循環(huán)，維持均勻的溫度，產(chǎn)品不應(yīng)直接接觸地板或墻壁，以利于空氣流暢，排除外界透人的熱量和維持整體均勻的溫度，在堆碼高度上要注意上層產(chǎn)品對(duì)下層產(chǎn)品的擠壓作用，防止產(chǎn)品破碎，堆碼高度控制在2~2.5m以內(nèi)。
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