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　　1.選料和處理：選形態(tài)正常，色澤潔白或微黃，無(wú)霉變，無(wú)斑疤傷的鮮猴頭為原料。菌絲不超過(guò)0.8厘米，直徑不大于5厘米為最佳。切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質(zhì)，立即浸入2%食鹽水中，要盡快加工。

　　2.熱燙：在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭菇放入煮沸5～6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對(duì)個(gè)體較大的要進(jìn)行適當(dāng)切分，使菇體均勻，并剔除碎片和破損較重的菇體。

　　3.藥液浸制：配制含焦亞硫酸鈉0.2%的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體。浸制6～8小時(shí)